Trải bao công đoạn mới cho ra những dòng nước mắm tinh chất thơm ngon.

Từ trung tâm Hải Phòng, chỉ mất khoảng 15 phút chạy ô tô xuôi về phía Lạch Huyện, vượt cầu Tân Vũ, rồi rẽ phải là đến đảo Cát Hải - thủ phủ của nước mắm. Ngày nay, thị trấn Cát Hải không còn phải đi đò, đi thuyền như trước đây; Cuộc sống cư dân trên đảo cũng khấm khá hơn. Dọc thị trấn nhỏ này, nhiều nhà cao tầng mọc lên san sát, ô tô con đỗ đầy ven đường, nhưng những dấu tích về “thủ phủ nước mắm Bắc Kỳ” vẫn còn rõ nét.

Theo các cụ đồ ngày xưa giải thích, “cát” nghĩa là lành, “hải” là biển. Cát Hải tức là biển lành. Biển lành nên người muôn phương đã tụ hội về đây, chủ yếu từ Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Hải Dương, Hưng Yên, nhưng đông nhất vẫn là người Hoa. Trước năm 1959, nước mắm này được gọi là Vạn Vân, sau đó mới đổi thành Cát Hải. Tuy vậy, hiện tại, người ta vẫn có thể nhắc đến loại nước mắm này bằng cả hai tên.

Nghề làm nước mắm ở Cát Hải đã tồn tại hàng thế kỷ, nổi tiếng bởi hương vị đậm đà, thơm nồng, mang hơi thở của biển cả. Ở vùng này, nước giếng ngọt hơn nước mưa, có thể uống luôn được. Trời phú cho Đôn Lương, Hòa Quang nguồn nước ấy, hòa cùng muối và cá để tạo nên nước mắm vừa có hương vừa có vị đặc trưng.

Trời nắng, các ang mắm sẽ được mở nắp để phơi. Nắng càng to thì mắm càng thơm ngon.

Bí quyết làm nên nước mắm Cát Hải chính là sự khắt khe và kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn cá. Muốn làm mắm ngon phải chọn cá cơm, cá nục, đặc biệt là cá nhâm - loại cá có mùi vị đặc trưng của vùng biển Cát Hải. Cá phải tươi, mắt cá trong, vẫn còn nước bổi, thịt cá khi xé ra phải nguyên vẹn. Tùy theo từng loại cá và đặc điểm của nước mắm mà sẽ phân chia thành nhiều nhãn hiệu đa dạng như nước mắm cá nục, cá nhâm, cá quẩn, cá mực, nước mắm cao đạm, thượng hạng, bổ sung vi chất…

Cá được phân loại, trộn muối sơ chế ban đầu, rồi ngâm ủ để cá lên men trong khoảng một năm. Trong suốt thời gian đó, cá phải được chăm sóc kỹ lưỡng, cho "ăn" nắng đều, tránh mưa cẩn thận. Sau 12 tháng, khi cá bắt đầu cho nước cốt, người thợ phải biết tách ra mà nấu, mà chế. Đây là bí quyết và kỹ thuật của những người thợ chế biến nước mắm Cát Hải. Tạo được sản phẩm có tên trên thương trường là điều cực kỳ khó khăn. Nước mắm Cát Hải, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo và tấm lòng của những người thợ, đã chiếm được sự yêu mến của khách hàng gần xa.

Công đoạn đế làm ra được loại nước mắm ngon trứ danh huyện đảo Cát Bà.

Làm mắm là nghề cực nhọc. Khi nắng, người thợ phải ra giữa trời để đảo chượp, chịu nóng từ mặt trời và từ nền xi măng hất lên cùng hơi cá nồng nặc. Khi mưa, họ phải lo lắng che đậy, bởi chỉ cần vài hạt mưa thấm vào có thể làm hỏng chượp, thối mắm. Ai cũng thích ăn nước mắm, nhưng ít ai biết rằng quanh năm, những người thợ làm mắm phải đắm mình trong mùi tanh của cá.

Chị Trần Thị Thúy, một người làm nước mắm lâu năm ở thị trấn Cát Hải, TP Hải Phòng, chia sẻ: “Nghề làm nước mắm tưởng chừng đơn giản nhưng rất công phu, đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và sự khéo léo, cẩn thận trong mọi công đoạn.”

Đồng quan điểm với vợ, anh Bùi Văn Đinh cũng cho biết: “Làm nước mắm truyền thống rất vất vả, từ khâu chọn mua cá, đến muối cá, lọc mắm… đòi hỏi người làm phải chịu khó, chịu khổ và có kinh nghiệm để cho ra sản phẩm chất lượng, độ đạm cao. Song bỏ nghề truyền thống của cha ông là điều không thể nên chúng tôi không còn cách nào khác là nỗ lực cải thiện chất lượng sản phẩm ngày càng tốt hơn, có thế nước mắm Cát Hải mới ngày càng nổi tiếng hơn.”

Thành quả của bao tháng ngày vất vả sẽ được gắn lên thương hiệu “Nước mắm Cát Hải” đi tới các vùng miền đất nước.

Nhờ vào uy tín và chất lượng sản phẩm cùng quy trình sản xuất an toàn, nước mắm Cát Hải tự hào trở thành thương hiệu được nhiều gia đình Việt tin dùng, với sản lượng đạt 950.000 lít mỗi năm. Không những thế, nước mắm Cát Hải không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu đến các thị trường quốc tế như Trung Quốc, Đông u, Lào, Philippines,...

Tại hộ gia đình của anh Đinh, xưởng sản xuất của anh lúc nào cũng có trên 200 tấn cá ủ chượp, với sản lượng tiêu thụ khoảng 6.000 lít nước mắm mỗi tháng. Vào dịp cao điểm như giáp Tết, sản lượng có thể tăng lên khoảng 8.000 đến 10.000 lít mỗi tháng.

Với lịch sử lâu đời, bí quyết gia truyền và hương vị tinh túy, nước mắm Cát Hải xứng đáng là niềm tự hào của ẩm thực Việt. Sản phẩm không chỉ góp phần tạo nên những món ăn ngon mà còn là món quà quý giá, mang đậm tình yêu quê hương của người dân Cát Hải.