Tôi quê ở một vùng ven biển. Nhiều thế hệ đã cha truyền con nối bám lấy biển cả để mưu sinh. Vùng quê mặn mòi vị biển ấy cũng đã thân quen với vị nước mắm cũng như quen với những đợt nóng hầm hập của gió Lào.

Có thời, vùng quê tôi nơi địa đầu xứ Nghệ, những chuyến xe chở khách ra Hà Nội vẫn là những chiếc xe đặc trưng ì ạch cũ nát, phổ biến là những chiếc xe ghế ngồi chật chội.

Một nhà xe có một quyết định táo bạo, đưa về một chiếc xe giường nằm cực kỳ hiện đại với điều hòa mát lạnh và thay cho những chiếc xe ghế ngồi là những chiếc giường nằm thênh thang.

Lúc đó, trạng thái biểu cảm của nhiều người dân quê tôi khi đón nhận thông tin này là những cái lắc đầu. Điều này có liên quan mật thiết với nước mắm. Bởi vì cùng với mùi mít chín thì nước mắm cũng là một thứ không thể giấu được, dù che đậy có kỹ càng đến đâu.

Nếu như xe ghế ngồi, người dân có thể thoải mái đi cả giày dép lên xe, có thể tha lôi cả những can nước mắm với mùi đặc trưng lên xe thì chiếc xe giường nằm hiện đại lại ẩn chứa rủi ro đối với hành khách: Họ không thể đưa nước mắm lên xe như đã từng làm trước kia.

Lo toan đó cũng phải mất rất nhiều thời gian mới được xóa bỏ, khi hành khách biết được rằng trải nghiệm trên xe giường nằm êm ả và tiện lợi hơn rất nhiều, nước mắm hay những sản vật địa phương có thể bỏ dưới gầm xe mà theo người về phố.

Cũng vì sự dồi dào của cá biển, nên ngoài việc mua lại nước mắm của những hộ có quy mô chế biến nước mắm lớn, nhiều hộ gia đình cũng tự mình làm nước mắm tại gia để có thể tự cung tự túc.

Chỉ một phiên chợ quê là có thể tìm được những nguyên liệu phù hợp làm nước mắm. Cá làm nước mắm thường là cá loại 3, hay còn gọi là cá ươn. Một phần vì giá rẻ, phần khác vì cá ươn thì nhanh tan hơn, thành phẩm được rút ngắn. Nước đầu tiên của công đoạn này được gọi là nước cốt, đây là nước trên cùng sau khi cá đã chín và xương đã lắng xuống. Nước này có thể sử dụng luôn mà không phải trải qua một công đoạn nữa là nấu để lắng lại.

Nước mắm truyền thống có mùi rất đặc trưng, một thứ mùi mà người quê tôi khi miêu tả về nước mắm vẫn nói “Cấy miệng thì ưng mà cái mũi nó nỏ ưng” (tức là miệng rất thích nhưng mũi thì không).

Những người khi miệng đã quen vị với nước mắm truyền thống những khi có công việc hoặc du lịch ra nước ngoài thì nỗi nhớ vị nước chấm đặc trưng này sẽ xuất hiện một cách cồn cào.

Tôi đã trải nghiệm chuyện này trong một chuyến đi cùng đồng nghiệp đến nước bạn, phải đến ngày thứ sáu, ngày cuối cùng của hành trình, ban tổ chức bố trí cho đoàn khách được ăn ở một nhà hàng Việt nơi xứ lạ.

Chẳng ai bảo ai, món ăn nhận được sự hồ hởi nhất của mọi người chính là rau muống luộc chấm nước mắm cốt. Những đĩa rau muống luộc chấm vào bát nước mắm, cắn no nê trong miệng như dậy lên mùi quê hương bản xứ.

Đậm đà là vậy, nhưng không phải ai cũng thích hợp khẩu vị với nước mắm truyền thống. Vì vậy nhiều bát nước mắm phải được pha loãng với nước để làm giảm vị đậm và vừa với khẩu vị người ăn.

Cũng chính vì thế, không chỉ những người dân ở phố không quen với những công đoạn làm nước mắm như cư dân miền biển, mà chính cư dân miền biển cũng ít nhiều bị hấp dẫn bởi một thứ nước vẫn tự xưng là nước mắm với cái gọi là nước mắm công nghiệp. Màu sắc và hương vị, sự nuông chiều của vị giác của loại nước này đã làm phá vỡ khẩu vị của không ít người dân Việt bên những mâm cơm. Chỉ có nước mắm truyền thống trung thành giữ mùi vị đậm đà và có lúc cũng phải chịu thiệt thòi vì nước mắm đúng thật là nước mắm.