Giai đoạn ủ tương, mỗi ngày, phải quấy từ 2-3 lần vào sáng sớm để đảm bảo tương sánh đẹp, vàng óng hòa quyện giữa đậu tương và gạo.

ông Bùi Đình Úy, với kinh nghiệm 33 năm làm nghề cho biết: “Từ bé, tôi đã say mê mùi tương đậm đà. Đến đời tôi, nghề sản xuất tương của gia đình đã truyền được 3 thế hệ. Từ ông nội đến cụ thân sinh đều đã từng rong ruổi bán tương khắp các chợ, ngõ, ngách phố phường các tỉnh Thái Bình, Hà Nam, Ninh Bình, mỗi lít tương đổi lấy 1 bò gạo (vỏ hộp sữa Ông Thọ). Đến đời tôi vẫn quyết giữ nghề truyền thống gia đình. Mỗi ngày từ tờ mờ sáng, tôi đều đặn chở 2 thùng gỗ bằng xe đạp đựng 20 lít tương đi bán rong. Tính ra, tôi cũng phải đạp xe đến hơn trăm cây số mỗi ngày. Hôm nào may mắn bán được cho nhà hàng thì hết sớm, nghỉ sớm, còn thường phải chạy bán đến tối muộn mới về nhà. Tương bán chạy nhất từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm bởi đó cũng là các tháng miền Bắc nóng nhiều nhất, cũng là mùa rau muống - món ăn quen thuộc chấm với tương”.

Theo ông Úy, nguyên liệu làm tương không khó kiếm nhưng công đoạn và kỹ thuật làm tương cực kỳ công phu và mất thời gian. Hơn nữa, để có những bát tương vàng ươm, thơm nức và ngọt đặc trưng đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật, kinh nghiệm từ bàn tay của người thợ và bí quyết của từng gia đình. Để ra được một mẻ tương mất một đến hai tháng; thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không. Nguyên liệu chính truyền thống sản xuất tương là gạo nếp cái hoa vàng, đậu tương và muối. Quy trình sản xuất tương có 3 công đoạn chính: Lên mốc xôi - ngả đậu và phơi tương (ủ tương). Cơm nếp sau khi nấu chín được đổ ra nia để phơi, đảo đều tay trong khoảng 5 ngày để gây “mốc” (ủ lên men tự nhiên). Khâu ủ mốc khá quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng cho cả mẻ tương. Mốc tương phải có màu hanh vàng óng, độ dày phủ kín; mốc có màu xanh, đen hay đỏ đều phải tách ra đem bỏ đi ngay. Đậu (đỗ) làm tương phải chọn loại hạt to, đều, da sáng bóng.

Theo kinh nghiệm những người làm tương lâu năm thì công thức làm tương phải bảo đảm: Tam diêm, tam đậu, lục thực, thuỷ tam tam, nhị tửu nước da cam (3kg muối; 3kg đậu tương; 6kg gạo nếp; 33 lít nước, khi vun mốc cho thêm 2 chén rượu sẽ được nước màu da cam). Đậu tương rang nhỏ lửa để hạt chín đều, không bị cháy quá; chờ cho đậu nguội rồi cán vỡ đôi hạt đậu. Đậu tương đã vỡ được đưa vào chum và đổ nước đun sôi để nguội ngập đậu. Dùng đũa khuấy nhẹ, đều theo một chiều để hạt đậu chìm xuống đáy. Đặt chum ngâm đậu tại nơi khô ráo và có nhiều ánh sáng, ánh nắng và ngâm trong vòng 10 ngày. Đây cũng là công đoạn khó khăn nhất, ông Úy cho biết, trong suốt thời gian ngâm, hàng ngày vào buổi sáng sớm phải mở nắp chum và khuấy nhẹ tương từ 2-3 phút sau đó đậy lại ngay. Sau 10 ngày, nước tương chuyển màu vàng hổ phách, nước trong là được. Cuối cùng là công đoạn trộn lẫn nước đậu tương và mốc cơm, bỏ vào chum đem ủ nắng.

Trong thời gian ủ, hàng ngày, tương được khuấy hai, ba lần để cho đậu, gạo quyện vào nhau tạo vị thơm, vị ngọt. Dùng nhiệt từ ánh nắng mặt trời làm nóng chum để làm “chín” tương. Do vậy, trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh. Vì vậy, từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm là mùa sản xuất tương của gia đình ông Úy. Đặc biệt, tương ủ càng lâu càng ngon, sự hòa quyện của gạo nếp và đậu tương tạo cho tương có màu vàng đẹp, tương sánh, hương thơm, vị ngọt ngậy đặc trưng. Tương ủ khoảng 1 tháng là có thể sử dụng được và loại tương 2 năm là tương ngon nhất. Tương của gia đình ông Úy được mọi người yêu thích bởi ông dùng nguyên liệu sạch, tương sánh, ngọt, bảo quản tốt trong 12 tháng.

Giới thiệu sản phẩm nước tương gia truyền Đại Phong cho khách đến tham quan tại gia đình ông Bùi Đình Úy.

Với quy trình sản xuất khép kín, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, được Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Sở NN và PTNT) cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm; ông cũng đăng ký nhãn hiệu sản phẩm... Năm 2022, sản phẩm tương gia truyền Đại Phong của gia đình ông đã được công nhận và xếp hạng là sản phẩm OCOP hạng 3 sao. Từ khi được UBND xã hướng dẫn, hỗ trợ xây dựng thương hiệu, xây dựng thành sản phẩm OCOP, sản lượng tiêu thụ tương của gia đình ông Úy đã tăng lên đáng kể.

Hiện tại, bình quân mỗi tháng cơ sở sản xuất tương của gia đình ông cung ứng ra thị trường 1.200-1.500 lít, liên kết tiêu thụ thường xuyên với 30 nhà hàng, đại lý tại các tỉnh, thành phố: Ninh Bình, Thái Bình, Hà Nam, Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Thanh Hóa…, đem lại thu nhập hàng năm từ 100-200 triệu đồng. Trong năm 2023, ông sẽ tiếp tục mở rộng quy mô, tăng sản lượng thêm 20 chum, tương đương 300 lít tương để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.