Người giữ lửa nghề sản xuất tương gia truyền
Giai đoạn ủ tương, mỗi ngày, phải quấy từ 2-3 lần vào sáng sớm để đảm bảo tương sánh đẹp, vàng óng hòa quyện giữa đậu tương và gạo. |
ông Bùi Đình Úy, với kinh nghiệm 33 năm làm nghề cho biết: “Từ bé, tôi đã say mê mùi tương đậm đà. Đến đời tôi, nghề sản xuất tương của gia đình đã truyền được 3 thế hệ. Từ ông nội đến cụ thân sinh đều đã từng rong ruổi bán tương khắp các chợ, ngõ, ngách phố phường các tỉnh Thái Bình, Hà Nam, Ninh Bình, mỗi lít tương đổi lấy 1 bò gạo (vỏ hộp sữa Ông Thọ). Đến đời tôi vẫn quyết giữ nghề truyền thống gia đình. Mỗi ngày từ tờ mờ sáng, tôi đều đặn chở 2 thùng gỗ bằng xe đạp đựng 20 lít tương đi bán rong. Tính ra, tôi cũng phải đạp xe đến hơn trăm cây số mỗi ngày. Hôm nào may mắn bán được cho nhà hàng thì hết sớm, nghỉ sớm, còn thường phải chạy bán đến tối muộn mới về nhà. Tương bán chạy nhất từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm bởi đó cũng là các tháng miền Bắc nóng nhiều nhất, cũng là mùa rau muống - món ăn quen thuộc chấm với tương”.
Theo ông Úy, nguyên liệu làm tương không khó kiếm nhưng công đoạn và kỹ thuật làm tương cực kỳ công phu và mất thời gian. Hơn nữa, để có những bát tương vàng ươm, thơm nức và ngọt đặc trưng đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật, kinh nghiệm từ bàn tay của người thợ và bí quyết của từng gia đình. Để ra được một mẻ tương mất một đến hai tháng; thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không. Nguyên liệu chính truyền thống sản xuất tương là gạo nếp cái hoa vàng, đậu tương và muối. Quy trình sản xuất tương có 3 công đoạn chính: Lên mốc xôi - ngả đậu và phơi tương (ủ tương). Cơm nếp sau khi nấu chín được đổ ra nia để phơi, đảo đều tay trong khoảng 5 ngày để gây “mốc” (ủ lên men tự nhiên). Khâu ủ mốc khá quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng cho cả mẻ tương. Mốc tương phải có màu hanh vàng óng, độ dày phủ kín; mốc có màu xanh, đen hay đỏ đều phải tách ra đem bỏ đi ngay. Đậu (đỗ) làm tương phải chọn loại hạt to, đều, da sáng bóng.
Theo kinh nghiệm những người làm tương lâu năm thì công thức làm tương phải bảo đảm: Tam diêm, tam đậu, lục thực, thuỷ tam tam, nhị tửu nước da cam (3kg muối; 3kg đậu tương; 6kg gạo nếp; 33 lít nước, khi vun mốc cho thêm 2 chén rượu sẽ được nước màu da cam). Đậu tương rang nhỏ lửa để hạt chín đều, không bị cháy quá; chờ cho đậu nguội rồi cán vỡ đôi hạt đậu. Đậu tương đã vỡ được đưa vào chum và đổ nước đun sôi để nguội ngập đậu. Dùng đũa khuấy nhẹ, đều theo một chiều để hạt đậu chìm xuống đáy. Đặt chum ngâm đậu tại nơi khô ráo và có nhiều ánh sáng, ánh nắng và ngâm trong vòng 10 ngày. Đây cũng là công đoạn khó khăn nhất, ông Úy cho biết, trong suốt thời gian ngâm, hàng ngày vào buổi sáng sớm phải mở nắp chum và khuấy nhẹ tương từ 2-3 phút sau đó đậy lại ngay. Sau 10 ngày, nước tương chuyển màu vàng hổ phách, nước trong là được. Cuối cùng là công đoạn trộn lẫn nước đậu tương và mốc cơm, bỏ vào chum đem ủ nắng.
Trong thời gian ủ, hàng ngày, tương được khuấy hai, ba lần để cho đậu, gạo quyện vào nhau tạo vị thơm, vị ngọt. Dùng nhiệt từ ánh nắng mặt trời làm nóng chum để làm “chín” tương. Do vậy, trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh. Vì vậy, từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm là mùa sản xuất tương của gia đình ông Úy. Đặc biệt, tương ủ càng lâu càng ngon, sự hòa quyện của gạo nếp và đậu tương tạo cho tương có màu vàng đẹp, tương sánh, hương thơm, vị ngọt ngậy đặc trưng. Tương ủ khoảng 1 tháng là có thể sử dụng được và loại tương 2 năm là tương ngon nhất. Tương của gia đình ông Úy được mọi người yêu thích bởi ông dùng nguyên liệu sạch, tương sánh, ngọt, bảo quản tốt trong 12 tháng.
Giới thiệu sản phẩm nước tương gia truyền Đại Phong cho khách đến tham quan tại gia đình ông Bùi Đình Úy. |
Với quy trình sản xuất khép kín, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, được Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Sở NN và PTNT) cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm; ông cũng đăng ký nhãn hiệu sản phẩm... Năm 2022, sản phẩm tương gia truyền Đại Phong của gia đình ông đã được công nhận và xếp hạng là sản phẩm OCOP hạng 3 sao. Từ khi được UBND xã hướng dẫn, hỗ trợ xây dựng thương hiệu, xây dựng thành sản phẩm OCOP, sản lượng tiêu thụ tương của gia đình ông Úy đã tăng lên đáng kể.
Hiện tại, bình quân mỗi tháng cơ sở sản xuất tương của gia đình ông cung ứng ra thị trường 1.200-1.500 lít, liên kết tiêu thụ thường xuyên với 30 nhà hàng, đại lý tại các tỉnh, thành phố: Ninh Bình, Thái Bình, Hà Nam, Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Thanh Hóa…, đem lại thu nhập hàng năm từ 100-200 triệu đồng. Trong năm 2023, ông sẽ tiếp tục mở rộng quy mô, tăng sản lượng thêm 20 chum, tương đương 300 lít tương để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.
Tin liên quan
Bình Định triển khai Chương trình “Hỗ trợ thanh niên khởi nghiệp”
20:35 | 26/12/2024 Khởi nghiệp
Người đưa nếp Cay Nọi phát triển thành sản phẩm OCOP bền vững
09:13 | 23/12/2024 OCOP
Tin mới hơn
Phú Yên: Phục hồi và phát triển Làng nghề bánh tráng Long Bình
20:33 | 26/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Làng nghề đèn lồng Hội An tất bật vào vụ Tết
10:04 | 23/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Thách thức bảo tồn nghề nón Huế
09:12 | 23/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Kết nối nghề xưa với văn hóa truyền thống
09:11 | 23/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Tạp chí Làng nghề Việt Nam kỷ niệm 13 năm Ngày xuất bản số đầu tiên
15:10 | 20/12/2024 Tin tức
Làng nghề làm than đước Năm Căn Trăm năm giữa rừng đước bạt ngàn
09:53 | 19/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Tin khác
Làng nghề đan lưới Vân Trình Di sản văn hoá bền vững
09:53 | 19/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Phường Quảng An, quận Tây Hồ đón nhận 2 danh hiệu nghề truyền thống Hà Nội
10:26 | 18/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Nghề trồng nấm ở An Giang
10:25 | 18/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Quảng Ngãi: Nghề làm muối Sa Huỳnh được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
09:20 | 17/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Hằng Khoa - nơi dòng tranh độc đáo hội ngộ nghệ thuật thêu tay và hội họa
19:35 | 16/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Cu Đơ Ông Bà Thư Viện - Mật ngọt gừng cay thấm đượm tấm lòng người dân xứ Nghệ
09:00 | 13/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Đan quyện tinh hoa và sáng tạo
09:41 | 12/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Bình Định: Làng nghề trồng mai tất bật chuẩn bị vụ Tết
14:47 | 11/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Hội nghị tổng kết công tác thi đua, khen thưởng Cụm kinh tế của các tổ chức thành viên năm 2024
14:14 | 09/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Làng nghề hối hả vào vụ sản xuất phục vụ Tết
13:55 | 06/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Nghề làm người tuyết bằng xốp trên phố cổ Hà Nội
13:53 | 06/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Hà Nội: Làng nghề sinh vật cảnh Hồng Vân
13:52 | 06/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Làng miến truyền thống Bình Lư hối hả vào vụ Tết
14:00 | 05/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Hành trình Khát vọng Việt Nam Hùng cường – Phát triển nền kinh tế xanh bền vững, tôn vinh làng nghề và sản phẩm Ocop
10:41 | 04/12/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Sản phẩm OCOP, làng nghề Hà Nội vươn tầm thế giới
15:18 | 03/12/2024 Tin tức
Bình Định triển khai Chương trình “Hỗ trợ thanh niên khởi nghiệp”
20:35 Khởi nghiệp
Quảng Ngãi: Đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP đạt 4, 5 sao
20:34 OCOP
Phú Yên: Phục hồi và phát triển Làng nghề bánh tráng Long Bình
20:33 Làng nghề, nghệ nhân
Hội Nhà văn Hà Nội: Tổng kết công tác năm, trao giải thưởng văn học và kết nạp hội viên mới 2024
20:32 Tin tức
Quận Cầu Giấy (Hà Nội): Vươn mình trong kỷ nguyên mới
20:32 Tin tức