Tương làng nghề Dục Mỹ là món ăn truyền thống của người dân Phú Thọ

Tương là món chấm quen thuộc của người dân vùng đồng bằng trung du Bắc Bộ nói chung và tỉnh Phú Thọ nói riêng. Những giọt tương sóng sánh vàng, đượm mùi nắng, mùi đỗ tương và gạo nếp đã theo bao lớp người lớn lên. Mùi thơm hấp dẫn, vị đậm ngọt, béo ngậy và màu vàng sánh của tương Dục Mỹ khiến bất cứ ai từng thưởng thức sẽ không bao giờ quên được hương vị đặc biệt này.

Sản phẩm tương Dục Mỹ bắt đầu xuất hiện trong các hội chợ của tỉnh Phú Thọ và tiến vào thị trường các tỉnh lân cận

Theo lời các cụ cao niên trong làng, cái tên Dục Mỹ gắn với truyền thuyết về một người con gái đẹp người, đẹp nết, đức hạnh và có tiếng nơi vùng đất Kinh đô Văn Lang xưa. Không biết chính xác nghề làm tương có từ bao giờ, chỉ biết khi người con gái Dục Mỹ đi lấy chồng nơi khác vẫn giữ được bí quyết làm tương và truyền dạy cho thế hệ sau. Nguyên liệu quan trọng để tạo nên hương vị riêng của tương là mốc. Mốc được làm từ gạo nếp cái hoa vàng. Người dân địa phương chọn những hạt gạo mẩy, đều nhau, không đốm đỏ, không đầu ruồi, sạch sạn, đem đãi, ngâm kỹ rồi nấu xôi. Sau khi chín, xôi được rải đều ra nong để cho lên mốc màu hoa cà, hoa cải. Mốc này sẽ trộn cùng muối sạch rồi phơi tiếp trên những nong tre cho tới khi đạt độ khô tiêu chuẩn thì cất vào chum để dự trữ và ngả tương quanh năm ăn dần. Nguyên liệu muối được dùng để hãm quá trình lên mốc của hạt xôi, đồng thời, còn là chất bảo quản giúp tương lâu hỏng. Vị mặn của muối kết hợp với đậu tương, gạo trở thành vị ngọt. Nếu không có muối, hỗn hợp trên sẽ chuyển sang vị chua khiến mẻ tương bị hỏng.

Quy trình làm tương nơi đây không có gì khác so với quy trình làm tương truyền thống: Phơi mốc, ủ mốc, lên men…nhưng có lẽ chính do nguồn nước ngọt được lấy từ độ sâu hàng trăm mét dưới lớp đá ong dày đã tạo nên mùi vị đặc biệt cho tương Dục Mỹ. Tương được ủ chín đủ ngày có màu vàng hơi đỏ, vị thanh, không gắt, ngọt đậm mà không mặn. Ngoài ra, điểm khác biệt chính là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được các cơ sở sản xuất quan tâm.

Năm 2006, làng Dục Mỹ được UBND tỉnh Phú Thọ chính thức công nhận là
làng nghề sản xuất tương truyền thống

Từ nhiều đời nay, các cụ nghệ nhân trong làng luôn nhắc nhở con cháu, dụng cụ làm tương phải được cọ rửa sạch sẽ và phơi khô, quá trình ủ mốc, lên men đều được tiến hành một cách công phu và cẩn thận. Tương được ủ trong chum sành để bảo quản và giữ vị ngọt. Ngoài ra, tương phải được phơi nắng, phơi sương. Giữa nền sân gạch trong những ngày nắng nóng, chỉ có chất liệu sành mới có thể chịu được nhiệt và không bị tác động bởi yếu tố bên ngoài. Nguyên liệu này đảm bảo an toàn hơn cho sản phẩm tương. Những năm gần đây, tất cả các hộ sản xuất tương ở Dục Mỹ đều được đi tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và được cấp chứng nhận. Việc kiểm tra chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm được tiến hành thường xuyên; Trường hợp nào vi phạm sẽ bị cảnh cáo, nếu tái phạm sẽ bị cấm sản xuất, kinh doanh mặt hàng này.

Tương Dục Mỹ ngon, thơm, ngọt và chiếm được sự tin, yêu của người tiêu dùng. Nhờ sản phẩm này nhiều hộ gia đình trong làng đã thoát nghèo vươn lên làm giàu. Nghề làm tương phát triển và tạo được thương hiệu trên thị trường. Hiện nay, chính quyền và người dân địa phương đang nỗ lực xây dựng thương hiệu tương Dục Mỹ đóng chai, gắn nhãn mác và bán với giá đồng nhất để phát triển làng nghề.

Đức Dũng