Nước mắm Phan Thiết - đặc sản ẩm thực Việt Nam
Nước mắm là sản phẩm kết hợp giữa cá và muối. Trong điều kiện dư thừa thủy hải sản, người xưa đã dùng muối cho vào cá để giữ sản phẩm. Đó là tiền đề ra đời của nước mắm.
Với vùng biển rộng 52.000 km2, bờ biển dài 192 km, hàng năm sản lượng khai thác hải sản Bình Thuận đạt trên 200.000 tấn. Với nguồn lợi hải sản dồi dào, đây chính là nguồn nguyên liệu phong phú, chất lượng tạo nên thương hiệu nước mắm Phan Thiết.
![]() |
Nước mắm Phan Thiết có bản sắc riêng |
Địa bàn sản xuất nước mắm của thành phố Phan Thiết từng tập trung chủ yếu ở phường Đức Thắng, Thanh Hải, Phú Hài. Trong đó, làng Đức Thắng nằm ven sông Cà Ty hay còn gọi là sông Mương Mán có lịch sử lâu đời nhất. Cuối thế kỷ XX, các hộ sản xuất đã di rời ra xa 6, 7km cách trung tâm nhằm tránh ô nhiễm cho vùng nội đô. Hiện tại, làng Đức Thắng chỉ còn là một địa danh “vang bóng một thời” từng gắn bó với nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, cảnh trên bến dưới thuyền vẫn in đậm trong tâm trí người dân, hình ảnh chợ cá Cồn Chà tương phản với khung cảnh náo nhiệt của những con phố đã chuyển lên đô thị. Và ở điểm này, Phan Thiết vẫn giữ được nét xưa cũ của làng quê truyền thống. Hầu hết phường nội thành đều không đánh số mà bảo lưu tên gọi, như Đức Thắng, Đức Long, Đức Nghĩa, Lạc Đạo, Hưng Long, Bình Hưng, Phú Thủy, Phú Trinh, Thanh Hải, Phú Hài…
Ngoài 3 địa bàn tập trung các hộ sản xuất nước mắm là Đức Thắng, Thanh Hải, Phú Hài, rải rác trên khắp thành phố Phan Thiết đều có các cửa tiệm kiêm sản xuất, cung ứng nước mắm. Riêng, đối với nhiều hộ trước đây ở làng Đức Thắng sau khi di dời chuyển đến phường Phú Hài, họ quy tụ lại trên khu đất rộng hàng chục héc ta nằm sát cửa biển Phú Hài, nơi ghe thuyền ra vào tấp nập, tiếp giáp các ruộng muối – một nguyên liệu không thể thiếu trong hoạt động sản xuất nước mắm.
![]() |
Nước mắm sẽ được ủ chượp trong lu theo phương pháp truyền thống sẽ ngon hơnphương pháp truyền thống sẽ ngon hơ |
Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết:
Chuẩn bị sức chứa, làm vệ sinh các dụng cụ sản xuất, như: thùng, trổ, ém cá, vỉ, trang, gào, sọt, thang tầng… Và đắp lù.
Lù là cái vòi đặt gần sát đáy thùng có khoét lỗ để nước chảy ra qua thùng trổ. Khi đắp lù, người ta dùng muối hột trộn lẫn vỏ trấu (có tác dụng thanh lọc), sau đó áp chổi rễ (mỗi cây chừng 25-30 bún) ra phía ngoài cùng, rồi đổ cá lên, đóng lù (nút lù). Lù nhìn từ bên trong (thùng) sau khi đắp giống như cái ụ. Diện tích của nó chừng 40cm x 40cm, nhỏ lớn tùy thùng. Trong trường hợp tắc lù, người thợ phải dùng cây thông nòng cho nước mắm chảy ra.
Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá 1 muối. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt thì muối chượp sẽ có mùi hôi.
Vào chượp: Lần lượt bỏ chượp vào thạp chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp thêm một lớp muối.
Gài nén chượp: Dùng thanh giằng, đá giằng để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thạp, phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.
Chàm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thạp chứa riêng không đậy nắp quá kín. Nơi đặt thạp hoặc bể chứa mắm nên để nơi khô ráo, thông thoáng và có ánh nắng mặt trời. Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến 12 tháng.
Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không thường xuyên kéo rút hoặc phơi nắng).
![]() |
Cá cơm,nguyên liệu làm nên thương hiệu nước mắm Phan Thiết |
Thành phẩm: Là nước mắm được rút ra từ chượp tháng 12. Nước mắm cốt loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.
Nói chung, các loại cá đều có thể làm mắm. Đối với một số loại, như: cá cơm, cá nục, cá mòi, cá ve… được dùng phổ biến, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Cá nục có độ đạm đạt 22%, cá cơm: 18%. Ngoài ra, cá chỉ vàng cũng là lọai cá thơm, ngon, dùng để chế biến nước mắm nhĩ (nhỉ) hoặc như cá dảnh (tương đối hiếm) do những người đi biển tự làm để ăn chứ không bán. Theo kinh nghiệm những người làm nước mắm ở đây, cá mòi là loại cá làm nước mắm ngon nhất. Ngoài ra, cá mòi còn dùng chế biến dầu cá.
![]() |
Ông Trương Công Lý, một người có hiểu biết sâu sắc và kinh nghiệm làm nước mắm cho biết: “Mỗi loại cá đều có những ưu điểm riêng, cá cơm cho ta mùi thơm nhẹ nhàng, màu vàng lợt; cá nục màu vàng nghiêng về cánh gián; cá chỉ vàng có màu trong vắt sóng sánh, thơm ngon thường dùng trong gia đình; cá ngừ đại dương cho độ đạm cao, nhưng ngày nay chủ yếu làm mặt hàng xuất khẩu; cá mòi vừa dùng để chế biến nước mắm, vừa làm mắm… Tất cả các loại cá trên đều làm ra nước mắm với một quy trình đơn giản mà từ xưa tới nay ít thấy thay đổi”.
Nước mắm là “quốc hồn quốc túy” của dân tộc Việt Nam. Nước mắm không những làm cho thức ăn ngon miệng, đậm đà mà còn quan trọng chẳng khác nào gạo, cơm. Có nhà văn đã nói đại ý rằng: đĩa nước mắm trên bàn ăn của người Việt nằm ở vị trí giữa bàn, mọi người chấm chung vào, quen lạ thân sơ chung nếm một mùi vị, đó là một kiểu thể hiện tính đoàn kết, chia sẻ với cộng đồng.
Tin liên quan

Quảng bá du lịch, làng nghề, ẩm thực Việt Nam tại Italia, Pháp, Thụy Sỹ
10:05 | 06/05/2025 Du lịch làng nghề

Chàng trai bỏ phố về quê phục hồi nghề truyền thống
17:36 | 17/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

“Mặn lắm” nước mắm!
11:19 | 10/04/2025 Văn hóa - Xã hội
Tin mới hơn

Nghề Đúc Đồng Đại Bái: Tinh Hoa Văn Hóa Bắc Ninh
14:01 | 01/07/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Đưa sản phẩm làng nghề lên sách, tăng cơ hội xuất khẩu
10:30 | 30/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Bảo tồn văn hóa làng nghề qua sản phẩm OCOP của Hà Nội
10:30 | 30/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Gia Lâm: Địa danh “Dương Xá” được bảo hộ nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm nông sản chế biến
10:24 | 26/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Gìn giữ tinh hoa làng nghề xứ Quảng
11:03 | 25/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Chuyện của “Vua gỗ lũa Trai Vàng”
11:02 | 25/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân
Tin khác

Nghệ nhân sinh vật cảnh năng động, sáng tạo
11:02 | 25/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Làng nghề xứ Thanh – Nơi kết tinh tinh hoa văn hóa cha ông
10:49 | 23/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Giữ lửa nghề bánh tráng Thuận Hưng
10:21 | 23/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Đổi thay tích cực cho nghề nuôi biển: Tháo gỡ các nút thắt
10:08 | 23/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Làng nghề dệt lanh Lùng Tám – Nét văn hóa Mông trên Cao nguyên đá
09:01 | 19/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Nghệ nhân “hồi sinh” các con giống bột cổ
11:09 | 18/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Phú Yên công nhận 11 nghề truyền thống năm 2025
15:44 | 13/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Người âm thầm dùng cây kim, sợi chỉ lưu giữ hồn cốt văn hóa Việt
15:42 | 13/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Văn hoá Bắc Bộ qua các làng nghề truyền thống nổi tiếng ở Hà Nội
15:41 | 13/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Chủ tịch nước Lương Cường gặp mặt nghệ nhân làng nghề tiêu biểu toàn quốc
13:19 | 12/06/2025 Tin tức

Cao Bằng gìn giữ và phát triển làng nghề truyền thống: Nét đẹp văn hóa gắn liền phát triển kinh tế
09:17 | 12/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Xây dựng Cụm công nghiệp làng nghề nhìn từ huyện Phú Xuyên
14:48 | 11/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Khám phá nghề chằm áo tơi Yên Lạc – Nét đẹp văn hóa truyền thống Hà Tĩnh
15:19 | 10/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Đưa công nghệ số phát triển ngành ong Việt
15:19 | 10/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Phát triển nghề nuôi ong ở Nghĩa Đồng
09:42 | 09/06/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính dự lễ công bố Nghị quyết, quyết định của Trung ương và địa phương về sáp nhập đơn vị hành chính cấp tỉnh cấp xã
14:33 Tin tức

Nghề Đúc Đồng Đại Bái: Tinh Hoa Văn Hóa Bắc Ninh
14:01 Làng nghề, nghệ nhân

Hoà Bình: Lan tỏa phong trào nông dân chung tay vì nông thôn mới bền vững
14:01 Nông thôn mới

Thanh Hoá: Phát huy vai trò của chi bộ trong xây dựng nông thôn mới
14:01 Nông thôn mới

Bà Rịa - Vũng Tàu: Thêm 2 làng nghề được công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
14:00 Tin tức