Nước mắm Phan Thiết - đặc sản ẩm thực Việt Nam
Nước mắm là sản phẩm kết hợp giữa cá và muối. Trong điều kiện dư thừa thủy hải sản, người xưa đã dùng muối cho vào cá để giữ sản phẩm. Đó là tiền đề ra đời của nước mắm.
Với vùng biển rộng 52.000 km2, bờ biển dài 192 km, hàng năm sản lượng khai thác hải sản Bình Thuận đạt trên 200.000 tấn. Với nguồn lợi hải sản dồi dào, đây chính là nguồn nguyên liệu phong phú, chất lượng tạo nên thương hiệu nước mắm Phan Thiết.
Nước mắm Phan Thiết có bản sắc riêng |
Địa bàn sản xuất nước mắm của thành phố Phan Thiết từng tập trung chủ yếu ở phường Đức Thắng, Thanh Hải, Phú Hài. Trong đó, làng Đức Thắng nằm ven sông Cà Ty hay còn gọi là sông Mương Mán có lịch sử lâu đời nhất. Cuối thế kỷ XX, các hộ sản xuất đã di rời ra xa 6, 7km cách trung tâm nhằm tránh ô nhiễm cho vùng nội đô. Hiện tại, làng Đức Thắng chỉ còn là một địa danh “vang bóng một thời” từng gắn bó với nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, cảnh trên bến dưới thuyền vẫn in đậm trong tâm trí người dân, hình ảnh chợ cá Cồn Chà tương phản với khung cảnh náo nhiệt của những con phố đã chuyển lên đô thị. Và ở điểm này, Phan Thiết vẫn giữ được nét xưa cũ của làng quê truyền thống. Hầu hết phường nội thành đều không đánh số mà bảo lưu tên gọi, như Đức Thắng, Đức Long, Đức Nghĩa, Lạc Đạo, Hưng Long, Bình Hưng, Phú Thủy, Phú Trinh, Thanh Hải, Phú Hài…
Ngoài 3 địa bàn tập trung các hộ sản xuất nước mắm là Đức Thắng, Thanh Hải, Phú Hài, rải rác trên khắp thành phố Phan Thiết đều có các cửa tiệm kiêm sản xuất, cung ứng nước mắm. Riêng, đối với nhiều hộ trước đây ở làng Đức Thắng sau khi di dời chuyển đến phường Phú Hài, họ quy tụ lại trên khu đất rộng hàng chục héc ta nằm sát cửa biển Phú Hài, nơi ghe thuyền ra vào tấp nập, tiếp giáp các ruộng muối – một nguyên liệu không thể thiếu trong hoạt động sản xuất nước mắm.
Nước mắm sẽ được ủ chượp trong lu theo phương pháp truyền thống sẽ ngon hơnphương pháp truyền thống sẽ ngon hơ |
Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết:
Chuẩn bị sức chứa, làm vệ sinh các dụng cụ sản xuất, như: thùng, trổ, ém cá, vỉ, trang, gào, sọt, thang tầng… Và đắp lù.
Lù là cái vòi đặt gần sát đáy thùng có khoét lỗ để nước chảy ra qua thùng trổ. Khi đắp lù, người ta dùng muối hột trộn lẫn vỏ trấu (có tác dụng thanh lọc), sau đó áp chổi rễ (mỗi cây chừng 25-30 bún) ra phía ngoài cùng, rồi đổ cá lên, đóng lù (nút lù). Lù nhìn từ bên trong (thùng) sau khi đắp giống như cái ụ. Diện tích của nó chừng 40cm x 40cm, nhỏ lớn tùy thùng. Trong trường hợp tắc lù, người thợ phải dùng cây thông nòng cho nước mắm chảy ra.
Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá 1 muối. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt thì muối chượp sẽ có mùi hôi.
Vào chượp: Lần lượt bỏ chượp vào thạp chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp thêm một lớp muối.
Gài nén chượp: Dùng thanh giằng, đá giằng để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thạp, phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.
Chàm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thạp chứa riêng không đậy nắp quá kín. Nơi đặt thạp hoặc bể chứa mắm nên để nơi khô ráo, thông thoáng và có ánh nắng mặt trời. Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến 12 tháng.
Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không thường xuyên kéo rút hoặc phơi nắng).
Cá cơm,nguyên liệu làm nên thương hiệu nước mắm Phan Thiết |
Thành phẩm: Là nước mắm được rút ra từ chượp tháng 12. Nước mắm cốt loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.
Nói chung, các loại cá đều có thể làm mắm. Đối với một số loại, như: cá cơm, cá nục, cá mòi, cá ve… được dùng phổ biến, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Cá nục có độ đạm đạt 22%, cá cơm: 18%. Ngoài ra, cá chỉ vàng cũng là lọai cá thơm, ngon, dùng để chế biến nước mắm nhĩ (nhỉ) hoặc như cá dảnh (tương đối hiếm) do những người đi biển tự làm để ăn chứ không bán. Theo kinh nghiệm những người làm nước mắm ở đây, cá mòi là loại cá làm nước mắm ngon nhất. Ngoài ra, cá mòi còn dùng chế biến dầu cá.
Ông Trương Công Lý, một người có hiểu biết sâu sắc và kinh nghiệm làm nước mắm cho biết: “Mỗi loại cá đều có những ưu điểm riêng, cá cơm cho ta mùi thơm nhẹ nhàng, màu vàng lợt; cá nục màu vàng nghiêng về cánh gián; cá chỉ vàng có màu trong vắt sóng sánh, thơm ngon thường dùng trong gia đình; cá ngừ đại dương cho độ đạm cao, nhưng ngày nay chủ yếu làm mặt hàng xuất khẩu; cá mòi vừa dùng để chế biến nước mắm, vừa làm mắm… Tất cả các loại cá trên đều làm ra nước mắm với một quy trình đơn giản mà từ xưa tới nay ít thấy thay đổi”.
Nước mắm là “quốc hồn quốc túy” của dân tộc Việt Nam. Nước mắm không những làm cho thức ăn ngon miệng, đậm đà mà còn quan trọng chẳng khác nào gạo, cơm. Có nhà văn đã nói đại ý rằng: đĩa nước mắm trên bàn ăn của người Việt nằm ở vị trí giữa bàn, mọi người chấm chung vào, quen lạ thân sơ chung nếm một mùi vị, đó là một kiểu thể hiện tính đoàn kết, chia sẻ với cộng đồng.
Tin liên quan
Làng nghề nước mắm Hơn hai trăm năm
09:51 | 08/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Thanh Hóa: Giữ gìn và phát triển nghề làm mắm truyền thống
09:10 | 16/10/2023 OCOP
Tin mới hơn
Nguyễn Duy Cường – người “thổi hồn” vào gỗ
15:37 | 02/05/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Mặn mòi vị muối Bạc Liêu
14:10 | 02/05/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Cao Bằng: Nghệ nhân giữ gìn nghề dệt thổ cẩm truyền thống
10:44 | 02/05/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Bình Định: Nghề chằm nón ngựa Phú Gia di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia
17:25 | 26/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Nghề đan lát tre nứa thành sản phẩm thủ công mỹ nghệ tinh xảo
09:55 | 25/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Người đảng viên tâm huyết xây dựng làng nghề trên đảo xa
09:43 | 24/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Tin khác
Sơn La: Làng nghề chế biến long nhãn từng bước khẳng định thương hiệu
09:30 | 23/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Những làng nghề truyền thống nổi tiếng ở Sóc Trăng
09:30 | 23/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Tìm giải pháp bảo tồn và phát triển phố nghề Lãn Ông trong khu Phố cổ Hà Nội
11:22 | 22/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Khai mạc hoạt động văn hóa 'Giữ nghề xưa trên phố' năm 2024
11:22 | 22/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Nét đẹp văn hóa của Lễ giỗ tổ nghề Yến Cù Lao Chàm
16:20 | 19/04/2024 Văn hóa - Xã hội
Làng nghề Xuân Hội phát triển bền vững
15:48 | 19/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Xã Yên Bài (Hà Nội): Làng nghề Phú Yên nỗ lực vượt khó
13:51 | 19/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Bắc Ninh : Khánh thành Nhà trưng bày tranh dân gian Đông Hồ tư nhân đầu tiên
15:33 | 17/04/2024 Văn hóa - Xã hội
Gia Lai: Nỗ lực gìn giữ, bảo tồn nghề dệt thổ cẩm truyền thống của người đồng bào
09:21 | 17/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Bình Định: Nghề chằm nón ngựa Phú Gia được vinh danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
22:54 | 16/04/2024 Tin tức
Bình Phước: Ngày hội Yến sào mở ra cơ hội phát triển bền vững
22:50 | 16/04/2024 OCOP
Hà Nội: Khai trương tuyến du lịch “Con đường di sản Nam Thăng Long - Hà Nội”
14:31 | 15/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Độc đáo làng nghề làm tương Mông Phụ
14:08 | 12/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Thăng trầm nghề đúc lư đồng An Hội ở thành phố hồ chí minh
10:20 | 12/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Làng Châm Khê - Nơi giữ hồn quan họ cổ
10:19 | 12/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Nguyễn Duy Cường – người “thổi hồn” vào gỗ
15:37 Làng nghề, nghệ nhân
Dưa lưới Thắng Tân: Nói không với thực phẩm bẩn, không rõ nguồn gốc
14:49 Khuyến nông
Mặn mòi vị muối Bạc Liêu
14:10 Làng nghề, nghệ nhân
Bình Định: Hoài Nhơn phát triển sản phẩm OCOP
14:08 OCOP
Cao Bằng: Nghệ nhân giữ gìn nghề dệt thổ cẩm truyền thống
10:44 Làng nghề, nghệ nhân