Nhút Thanh Chương, hương vị đặc sản xứ Nghệ

Món ăn dân dã, đậm tình quê

Người dân Thanh Chương (Nghệ An) quê tôi sinh ra, lớn lên trên mảnh đất nghèo khó, khô cằn sỏi đá, thời tiết khắc nghiệt, nắng cháy lửa, rét cắt da. Bởi vậy, họ chỉ mong một cuộc sống có ăn, có mặc, còn với “cơm no, mắm mặn” là một điều ước. Mắm theo nghĩa thông thường là thực phẩm do cá, tôm, tép muối mà thành. Nhưng mắm của người dân quê đất Thanh Chương mang nội dung khá rộng, bao gồm nhiều thứ đem muối, trong đó có cả cá, tôm, dưa, cà, nhút…
Bởi vùng đất nghèo khó, nên trong cơ cấu bữa ăn các gia đình ở quê lúc tôi còn thở nhỏ rất đạm bạc, thịt trở nên hiếm hoi, chỉ có được vào những dịp lễ tết, ngày giỗ. Còn quanh năm bốn mùa, chúng tôi quen những thức ăn lấy từ ruộng đồng, nương bãi, vườn tược với:
Cái ăn người quê tôi là như vậy, đạm bạc, giản tiện nhưng cốt ở sự đậm đà mà tinh khiết, thanh cao. Ai đi về vùng quê tôi hay từ quê đi muôn ngả dặm đường vẫn nhơ đến món ăn truyền thống “Nhút Thanh Chương”.

Nương vườn mỗi nhà ở quê thường rộng lớn, đất lại rất hợp với cây mít. Bởi vậy, những cây mít lớn rất nhanh, mỗi mùa cho trái trĩu cành. Thế là, cha ông thuở trước đã sáng chế ra món nhút - món ăn nuôi lớn bao thế hệ dân làng.  

Tôi vẫn nhớ lời mẹ kể về “Sự tích Nhút”, thấy càng yêu, càng thương hơn quê mình. Ngày trước, quê tôi nghèo gió Lào cát trắng, cỗi cằn đá sỏi Thanh Chương cơm gạo nhà nào ăn cũng không đủ no, phải độn ngô, độn sắn mà vẫn thiếu, vẫn đói. Thế là người dân đã luộc mít - thứ quả nhà nào cũng sẵn có, chấm với Chẹo - một thức chấm rất độc đáo của người Nghệ, để ăn thay cơm.

Nhưng mít mỗi năm chỉ có duy nhất một mùa, vì thế họ nghĩ đến việc muối mặn ăn dần quanh năm. Món Nhút đã được hình thành, sống với con người quê tôi từ thuở đói nghèo như thế cho đến tận hôm nay. Có lẽ sẽ chẳng bao giờ có thức ăn nào thay thế nổi. Nhút là một vại mắm tổng hợp với nguyên liệu chính, chủ yếu từ quả mít xanh. Làm được nhút là cả một quá trình, tuy không khó khăn nhưng cũng không phải dễ làm. Các bà, các mẹ quê tôi mỗi độ gần hè thường chọn, để dành những quả mít to, tròn, suôn để làm nhút.
Làm nhút thường từ loại mít bở, có vỏ xanh mởn thì mới ngon. Mít được chọn làm không được non quá, cũng không được già quá. Bởi non thì không muối được, còn già thì ăn cứng, dai, các cụ già không dùng được.

Khi chọn được vài quả mít chất lượng, các mẹ lại đóng một cọc dài vào cuống mít, để dưới vòi nước chảy mà gọt sạch vỏ gai bên ngoài. Mẹ tôi bảo rằng: “Làm thế để nhựa mít đỡ dính vào tay nhiều. Mít đang non nên nhựa dính chặt, khó rửa lắm”. Đồng thời, dễ gọt vỏ, dễ thái nhỏ thành sợi.

Quả mít gọt sạch vỏ, rồi ngâm nước muối, nước gạo để khử mét. Khoảng 1, 2 tiếng sau thì đưa ruột mít trắng rửa sạch rồi thái nhỏ thành sợi. Việc này tùy vào sự khéo tay của mỗi người, thái càng nỏ càng tốt những phải thành sợi, không được vụn hay nát.

Thái thành từng sợi rồi lại đem phơi nắng khoảng 1 tiếng. Chính cái nắng gắt của miền Trung giúp cho những sợi mít khô và se lại và khi làm nhút sẽ ngon hơn.

Tiếp đó, các mẹ lại cho sợi mít vào vại làm bằng sứ, ngâm với nước muối pha với nồng độ vừa phải. Cho thêm một vài quả ớt, củ tỏi, lát gừng... thái nhỏ để tăng vị nồng khi thành nhút. Dùng vỉ đan bằng tre với hòn đá cuội sạch làm hòn đằn để nén chặt nhút trong vại.

Độ khoảng hơn 1 tuần sau, sợi mít trở nên vàng rộm, có mùi thơm đặc trưng, như vậy là đã thành nhút. Việc dùng vỉ tre với hòn đằn bằng đá cuội rất quan trọng. Các bà, các mẹ bảo rằng để kín gió trong thời gian ủ thành nhút.

Mỗi khi lấy nhút để chế biến, phải đậy kín, nén chặt vại nhút lại kẻo gió vào làm cho sợi nhút thành màu đen. Hơn nữa, để gió vào nhút dễ phát sinh các loại vi khuẩn, sinh vậy có hại.

Các bà, các mẹ thường muối nhút để ăn quanh năm, tựa như món dưa muối của người miền Bắc, hay món kim chi của xứ Hàn Quốc vậy. Tùy từng mùa mà chế biến nhút thành những món ăn khác nhau.

Ngày chúng tôi còn bé, mẹ cha thường lấy nhút làm thức ăn hàng ngày cùng với cơm, ít lạc rang. Những ngày màu mưa lũ tháng 7, tháng 8, nhút là món ăn cứu đói cho cả làng tôi. Nhà nào làm được hũ nhút từ tháng 4, tháng 5 cất trữ đến mùa lũ thì không lo đói.

Mùa mưa lũ thường đi lại rất khó khăn vì nước ngập, phần vì mưa gió, chợ thì khó mở, mà hiếm người bán hàng. Dân làng có hũ nhút chia sẻ nhau những lúc như thế mà tình nghĩa thêm gắn kết, đậm đà.

Thuở đó, nhút được chế biến rất đơn giản, có thể vắt ráo nước rồi chấm nước mắm tỏi, nước tương ăn kèm rau kinh giới. Cũng có thể làm nhút xào với dầu mỡ, một ít đường (Vì nhút có vị hơi mặn khi ngâm với muối để cất trữ được lâu ngày). Có thời gian thì làm món nhút nộm với nguyên liệu chính là nhút, thêm lạc, bánh đa, lá canh, lộc quế… nhà có điều kiện hơn thì thêm một ít thịt lợn.

Ai xa quê, nghĩ đến nhút lại thấy nhớ về quê hương, nhơ mẹ cha, gia đình với những năm tháng tuổi thơ lớn lên nhờ món nhút. Nó là một phần trong tâm hồn, tâm thức người Thanh Chương, đưa người dân nơi đây vượt qua khó khăn của cái đói, cái nghèo, của những mùa mưa lũ dầm dề…

Tôi bồi hồi nhớ về những ngày đói no mà ấm áp tình  cảm gia đình, làng xóm. Nhớ câu hát thân thương: “Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà, chắc có lẽ rứa mà anh chê, chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về”. Quê tôi nói riêng, xứ Nghệ nói chung đậm đà, mặn mà vì tình nghĩa, và phải chăng cả vì nhút nữa?

Đặc sản quê hương