Tuyệt kỹ làm nước mắm ở làng Nam Ô

Để trở thành một trong những làng nghề truyền thống được nhiều người biết tới không phải là điều dễ dàng mà làng nghề nào cũng giữ gìn được, nhất là đối với nghề làm nước mắm. Đứng trước thời buổi kinh tế thị trường hiện nay với các dòng sản phẩm từ nước mắm công nghiệp nhưng những người dân ở đây vẫn tạo riêng cho mình một thương hiệu nước mắm truyền thống mang chính tên gọi của làng mình, đó là “nước mắm Nam Ô” đặc sắc mà không nơi nào có được.

Để có được thương hiệu như ngày hôm nay, những giọt nước mắm được chính người dân làm từ nguyên liệu 100% cá cơm than được đánh bắt từ vùng biển bao bọc bởi các ngọn núi Hải Vân - Sơn kết hợp với muối được mua từ Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Theo kinh nghiệm gia truyền, muối khi được mua về phải được phơi khô ráo từ 5 đến 10 ngày, để muối tiết ra hết vị đắng của biển còn lưu lại, sau đó được cất vào chum để dành 1- 2 năm sau mới mang ra muối cá. Cùng với sự kì công trong khâu chế biến và những công thức gia truyền có từ bao đời mới tạo nên một loại mắm đặc biệt mang hương vị độc đáo chỉ ở vùng đất này mới có.

Ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nam Ô

Ông Bùi Thanh Phú người có 30 năm kinh nghiệm làm mắm trong làng cho biết: Để làm ra được chai nước mắm ngon phải là loại cá cơm than ở vùng biển Nam Ô và được đánh bắt vào đúng tháng 3, tháng 7 hằng năm vì đó là thời điểm con cá có chất lượng ngon nhất. Những mẻ cá được chở về làng từ sáng sớm từ biển, sau đó cho ủ trong vòng 365 ngày theo công thức cứ 10 phần cá 4 phần muối. Đủ thời gian ủ khi đó mới bắt đầu đánh nhuyễn, rồi lọc lấy nước mắm. Nước mắm lọc xong đưa vào vại sành ủ thêm 5 ngày là có thể đóng chai và xuất ra thị trường. Làm nước mắm khó nhất là khâu chọn nguyên liệu. Bên cạnh đó những yếu tố như khí hậu, nhiệt độ gió, kỹ thuật che nắng, mưa cho lu mắm…, mà người dân làng nghề có những bí quyết xử lý thích hợp cũng quyết định đến chất lượng nước mắm.

Ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hiệp hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, chia sẻ: “Mọi quy trình từ ủ mắm đến chiết mắm đều phải đảm bảo kỹ thuật, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Hội là nơi kiểm tra kỹ thuật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, giám sát chặt chẽ khâu sản xuất, tạo uy tín, thành công cho thương hiệu nước mắm Nam Ô. Nguyên liệu phải là loại cá cơm than, khi ngư dân vừa đánh bắt lên cá sẽ được cho ngay vào vại rồi ướp với muối, đợi đến hơn 12 tháng mới được “cơi mắm” rồi san chiết, như vậy mới đảm bảo hương vị. Để có được giọt nước mắm ngon phải được lọc nhiều lần, cho nước chảy từ từ như nhỏ giọt, cứ lặp lại công đoạn đến khi thấy nước nhỉ ra có màu đỏ sẫm như cánh gián, mùi thơm tỏa ra thì đã hoàn thành công đoạn lọc.”.

Giữ gìn di sản của tiền nhân để lại

Do thời buổi kinh tế thị trường hiện nay nhiều sản phẩm mang nhãn mác Nam Ô nhưng lại không đảm bảo chất lượng, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến thương hiệu và những hộ sản xuất uy tín, chất lượng. Vì vậy, Hiệp hội làng nghề nước mắm Nam Ô được ra đời và có trách nhiệm giám sát chặt chẽ quá trình sản xuất nước mắm mang nét đặc trưng của nghề gia truyền. Hội viên nào vi phạm, làm nước mắm kém chất, mất uy tín sẽ bị khai trừ khỏi Hội, hộ nào làm tốt được khuyến khích, hỗ trợ thêm để mở rộng quy mô sản xuất để bảo vệ sản phẩm truyền thống mà cha ông để lại qua bao đời nay.
Kể từ năm 2016 đến nay, từ khi có dự án hình thành Khu du lịch sinh thái tại Nam Ô, gần một nửa số hộ dân sản xuất trong làng nghề nước mắm Nam Ô đã phải giải tỏa di dời nhà ở đến nơi khác sinh sống, Do đó, số hội viên làng nghề tuy giảm một nửa, hiện chỉ còn 53 hộ, nhưng qua những nỗ lực giữ và phát triển nghề truyền thống, sản lượng nước mắm thành phẩm đã tăng qua từng các năm. Thể hiện, trong năm 2015 muối 120 tấn cá đã cho ra được 60.000 lít nước mắm, thì đến năm 2016 tăng lên 170 tấn cá cho ra 80.000 lít, năm 2018 con số tăng lên 200.000 lít. Dự kiến năm 2019 tổng lượng vượt trên con số 250 ngìn lít nước mắm.

Đánh khoáy sản xuất nước mắm đặc trưng mang thương hiệu nước mắm Nam Ô

Trăn trở về khó khăn của làng nghề đang phải đối diện với thời buổi công nghiệp hoá, ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hiệp hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô giãi bày: “Người dân chúng tôi chỉ mong muốn gìn giữ làng nghề truyền thống đã có và nguyện vọng nhận được sự hỗ trợ từ các cơ quan chức năng cũng như chính quyền địa phương tạo điều kiện để các hộ sản xuất nước mắm được tập trung lại với nhau chính tại làng Nam Ô. Vì làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô từ lâu đã nằm trên mảnh đất của Nam Ô nếu chuyển đi các vùng khác thì không hợp lý, không còn giá trị mang nét đặc trưng của làng nghề truyền thống. Nếu bảo bà con chúng tôi làm mắm truyền thống theo tiêu chuẩn này, tiêu chuẩn kia thì khó có thể chấp nhận được, bởi đó là quy trình sản xuất công nghiệp khác với sản xuất truyền thống, có “bí kíp” riêng được lưu truyền từ đời này qua đời khác của người dân Nam Ô. Đồng thời, với quy mô sản xuất tập trung chúng tôi mới quản lý được chặt chẽ khâu sản xuất để nâng cao chất lượng cũng như sản lượng, giúp đẩy mạnh thương hiệu nước mắm Nam Ô đến với người tiêu dùng rộng rãi hơn.”.

Thương hiệu “Nước mắm Nam Ô” xưa nay đã có một chỗ đứng nhất định trên thị trường nước mắm truyền thống và đã được Cục Sở hữu Trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp Giấy chứng nhận nhãn mác tập thể cho Hội làng nghề. Và để được ghi nhận nét đẹp văn hóa truyền thống lâu đời tồn tại hàng trăm năm nay, Hiệp hội làng nghề nước mắm Nam Ô đã và đang làm hồ sơ trình lên cơ quan chức năng để được công nhận quá trình sản xuất nước mắm Nam Ô là một trong những mô hình văn hóa hóa phi vật thể ở vùng đất nầy . Đồng thời, bằng những sản phẩm vốn có của mình, mang đặc trưng của một làng nghề tồn tại hơn 100 năm, để làm sao đưa làng nghề nước mắm Nam Ô thành một trong những điểm thu hút khách du lịch của TP Đà Nẵng.

Bài và ảnh: HT-MT