Anh Nguyễn Hữu Thao đang nướng bì lợn thành những miếng bóng thơm ngon.

“Thủ phủ” của nghề làm bóng bì

Tìm đến thôn Bình Lương, xã Tân Quang (huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên) vào dịp cuối năm, không khí mua bán của các hộ dân trở nên nhộn nhịp hẳn. Bởi làng này nổi tiếng là nơi chế biến chế biến bóng bì, da lợn, lớn bậc nhất ở miền Bắc với nhiều sản phẩm, đặc biệt là bóng thả truyền thống.

Không khó để tìm mua bóng thả ở Thôn Bình Lương nhưng lại khó để tìm được cơ sở sản xuất làm được tất cả các khâu chế biến bóng. Hiện cả làng chỉ có hơn chục hộ dân còn giữ nghề làm bóng. Trong đó, chỉ có 3 hộ đầu tư làm bóng từ bì tươi tới lúc thành phẩm. Các hộ còn lại chỉ làm sơ chế, sấy khô và đưa đi nướng bì ở nơi khác.

Đi sâu vào thôn Bình Lương, chúng tôi thấy anh Nguyễn Hữu Thao đúng lúc đang nổ bóng (bước cuối khi làm bóng, có thể gọi là nướng bì lợn). Gia đình anh vui vẻ tiếp đón và kể nhiều câu chuyện về cái nghề bóng bì này.

Nghề làm bóng thả đã xuất hiện ở đây hơn 30 năm, từ thời ông bà của anh Thao. Thuở nhỏ ở làng rồi quen với cái nghề, lớn lên cũng đi làm vài nơi nhưng vẫn quay về gắn bó. Quy trình làm bóng bì thay đổi theo thời gian để đảm bảo chất lượng và năng suất tốt hơn.

Bóng nhà anh Thao được đưa đi rất nhiều vùng trên cả nước, anh kể còn được nhiều người đặt riêng làm quà.

Một miếng bóng chất lượng loại 1 phải có màu sáng, mùi thơm và nở đều. Bóng sau khi nướng sẽ được phân loại theo kích thước như 20cm, 30cm, 40cm,… Tùy vào kích thước và màu sắc, bóng có giá bán dao động từ 150-300.000 đồng/kg.

Năm 2020, do ảnh hưởng của Covid-19, gia đình anh cũng như các hộ trong làng bị sụt giảm năng suất khá nhiều. Anh phải tranh thủ đi làm thêm ở ngoài để phát triển kinh tế gia đình. Chưa kể, nguyên liệu đầu vào khan hiếm và đắt đỏ hơn trước nên lời lãi từ nghề bóng giảm hẳn đi. Hỏi anh có ý định bỏ nghề vì khó khăn không, anh thẳng thắn là không.

“Nghề làm bóng là một phần của gia đình tôi từ lâu nay. Nó không chỉ mang lại kinh tế mà còn gìn giữ nghề của ông bà tổ tiên. Đến khi nào không còn người ăn bóng thì chúng tôi làm cho chính gia đình mình. Làm ít cũng phải làm nhưng nhất định không bỏ”, anh Thao chia sẻ.

Kinh nghiệm để có những miếng bóng ngon

Anh Thao cho biết, bóng bì quan trọng nhất là nguyên liệu đầu vào và khâu vệ sinh. Chọn lọc những miếng bì tươi nhất, hình dạng càng lớn càng tốt, ưu tiên chọn phần bì ở mông lợn.

Sau đó, phần bì lợn sẽ được đưa vào sơ chế, rửa sạch với nước, làm sạch lông và mỡ. Công đoạn này đòi hỏi phải chịu khó, tỉ mỉ loại bỏ những phần thừa của bì. Đem ngâm nước muối 3-4 tiếng cho bớt chất bẩn và đem đi luộc chín bì.

Vớt bì ra, anh Thao và vợ tiếp tục cạo mỡ và lông còn sót lại, đảm bảo miếng bì còn lại duy nhất phần bì. Bì đem đi sấy khô, muốn bì không bị cuộn lại khi sấy thì dùng đũa tre để căng bì ra.

Thay bằng cách phơi bì ngoài trời, anh Thao sấy bì để đảm bảo vệ sinh, tiết kiệm thời gian và kiểm soát nhiệt độ.

Bì sau khi sấy khô có thể đem bán ngay cho thương lái, tuy nhiên, nếu nướng luôn thì có giá thành cao hơn. Anh Thao đầu tư hẳn một lò nướng than lớn để làm bóng bì chứ không đi nướng thuê như các gia đình khác.

“Nếu cách làm truyền thống là chiên bì bằng dầu mỡ thì với phương pháp mới, bì được nướng bằng lò rất an toàn, không thêm dầu mỡ độc hại, lại có thể giữ được lâu hơn”, vợ anh Thao chia sẻ.

Trước khi đưa vào lò nướng, bóng sẽ được làm ướt bằng nước sạch. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ chính là bí quyết của anh Thao. Nhìn tay anh thoăn thoắt nướng bóng, miếng nào miếng nấy nở căng phồng và màu đẹp mắt mới thấy được kinh nghiệm dày dặn của người làm lâu năm.

Bóng nướng xong còn phải được cắt gọn gàng vuông vắn, loại bỏ phần rìa, phần nở không đều. Sau đó, phân loại và được xếp gọn vào bao lớn, tiếp tục phân phối đi khắp nơi trên cả nước qua các thương lái, chợ, siêu thị,…

Nói đến da lợn, hầu hết mọi người đều cho rằng đây là loại thực phẩm chứa nhiều chất béo xấu. Tuy nhiên, theo một số tài liệu hiện nay thì trong bóng thả có chứa nhiều protein (collagen và elastin), lipid, glucid và khoáng chất giúp nhuận tràng, làm đẹp da…

Trong phiếu kết quả thử nghiệm tại Sở Y tế Hà Nội vào năm 2018 về sản phẩm bóng thả của anh Thao, có đến 81,2% là protein.

Bóng thả có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như canh bóng, bóng xào, bóng nhúng lẩu… Lưu ý khi sơ chế bóng để nấu ăn chính là xử lý bóng với rượu trắng và gừng.

Làm bóng không quá khó nhưng để có được miếng bóng thơm ngon thì lại là một chuyện khác. Với kinh nghiệm hơn 10 năm trong nghề, anh Thao thuần thục quy trình làm bóng thả từ những miếng bì tươi. Chứng kiến toàn bộ quy trình làm bóng sẽ mới biết được độ khó và cầu kỳ của nó.

Theo truyền thống xưa, canh bóng thả là một trong những món ăn không thể thiếu trên mâm cỗ Tết của người Hà Nội. Ngày nay, cuộc sống đủ đầy hơn nhưng bóng thả vẫn giữ được giá trị truyền thống trong bữa ăn hằng ngày cũng như những dịp lễ Tết.

Bài và ảnh: Tường Vân