Bánh khô mè – món ăn chơi lý tưởng để làm quà.

Bánh khô mè được làm từ gạo, nếp, mè và đường vào dịp lễ Tết, là sản phẩm dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên. Có hai loại bánh: khô nổ và khô mè. Chất liệu nền giống nhau: bột gạo nếp, chỉ khác chiếc áo bên ngoài, khô nổ được áo với bột nếp, khô mè phủ quanh là mè, gần giống mè xững Huế. Thực ra khô mè chỉ là bước cải tiến của khô nổ, nhờ thế mới có thể vượt đèo Hải Vân để ra Bắc, rời dốc Sỏi để vào Nam.

Theo những lão nông đất Quảng, hình thức đầu tiên của loại bánh khô là những hạt lúa, nếp rang, được giã lớn, trộn với đường, xúc ăn bằng lá mít. Ăn như vậy mà ăn vội ăn vàng, hoặc vừa ăn vừa nói chuyện, thường dễ bị sặc..., nên người ta bèn cải tiến bằng cách rây bột vào khuôn với những ô vuông, tương tự bánh in, bên dưới khuôn lót lớp vải thô. Chưng cách thủy khuôn trên lò đã đun sôi khoảng năm phút. Từ nấu chuyển sang nướng, bằng cách tận dụng than của lò nấu, từ nướng lửa lớn sang lửa vừa, rồi nhỏ lửa để giữ cho bánh giòn và xốp. Từ các công đoạn nấu - nướng này mà bánh khô được gọi là "bánh bảy lửa".

Giai đoạn hai của quy trình sẽ là rang mè, thắng nước đường trên lò than nóng, áo nước đường cho bánh, tẩm mè chung quanh để lát bánh có độ dảo và vị bùi.

Nghề làm bánh khô mè có xuất xứ từ lâu đời, là sản phẩm đặc trưng của vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng, được làm từ gạo, nếp, mè và đường vào dịp Lễ hội, Tết Nguyên Đán, là sản phẩm dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên. Trong thời kỳ nhà Nguyễn, ở Hoà Vang, bánh Khô mè nổi tiếng ở vùng đất Quang Châu, thuộc xã Hoà Châu, huyện Hoà Vang phát triển thành làng nghề và hằng năm được các quan lại địa phương dùng làm phẩm vật dâng lên triều đình. Nghề bánh khô mè Cẩm Bắc - Hòa Thọ và nghề làm bánh khô mè tại thôn Quang Châu - Hòa Châu có từ những năm 50 của thế kỷ XX. Từ khi nghề phát triển đã có tổng số 150 hộ sản xuất. Đến nay số lượng các cơ sở sản xuất đã giảm đáng kể chỉ còn khoảng 20 hộ, trong đó có 10 hộ là có sản xuất thường xuyên.

Hiện nay một số hộ đã đăng ký nhãn hiệu hàng hóa và đăng ký quyền sở hữu công nghiệp. Thương hiệu có uy tín nhất trên thị trường hiện nay là Bánh khô mè Bà Liễu. Hộ này đã xây dựng được 03 cơ sở sản xuất thường xuyên và hơn 20 đại lý tập trung ở huyện Hoà Vang và quận Hải Châu. Nguyên liệu sử dụng làm bánh khô mè bao gồm: gạo, nếp, mè, đường kính, nguyên liệu này thường có giá khá ổn định, nguồn cung cấp nguyên liệu chủ yếu ở thành phố, nên tương đối ổn định. Sản phẩm bánh khô mè được các khách hàng ở thành phố Đà Nẵng và các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên rất ưa chuộng. Sản phẩm được đóng gói rất cẩn thận và có giá thành tuỳ theo kích cỡ khác nhau. Sản phẩm Bánh khô mè của Cẩm Bắc - Hòa Thọ và Quang Châu - Hòa Châu được thị trường tiêu thụ chủ yếu ở thành phố và các tỉnh lân cận như: Quảng Nam, Quảng Ngãi, Tây Nguyên và một số thành phố lớn. Làng nghề truyền thống bánh khô mè nằm gần chợ Cẩm Lệ, nay thuộc khu vực Cẩm Bắc, phường Hòa Thọ Đông. Qua bao thay đổi của cuộc sống, của nền kinh tế thị trường, bánh khô mè vẫn giòn ngọt thơm hương vị như thuở ban đầu.

Từ năm 1998 đến nay, nghề làm bánh khô mè ở Cẩm Lệ đã được chính quyền địa phương và các ngành quan tâm, hỗ trợ xây dựng để phát triển làng nghề truyền thống. Từ một sản phẩm làng quê, bánh khô mè đã có tên tuổi trên thị trường, được đăng ký quyền sở hữu. Xưa, bánh chỉ được làm vào mỗi dịp Tết. Nay, những bếp than rực hồng quanh năm. Ngày thường, nhà làm bánh nổi lửa cách nhật hoặc một tuần làm hai ngày, nhưng đó vẫn là nghề đủ sống, tạo được việc làm cho một số người. Đến mỗi dịp Tết, làng nghề bánh khô mè Cẩm Lệ nổi lửa suốt ngày, đủ cho 100 nhân công lao động có kế sinh nhai.

Bánh khô mè Cẩm Lệ ngày nay đã có mặt ở nhiều vùng trên cả nước và theo tay Việt kiều làm món quà quê sang xứ người. Một đặc điểm khá đặc biệt nữa của bánh khô mè Cẩm Lệ là bánh chỉ giữ được hương vị nguyên sơ khi làm bằng thủ công. Ngày nay, một vài công đoạn như giã gạo thay bằng xay, hấp bột bằng củi thay bằng gas nhưng các công đoạn nướng bánh phải hoàn toàn dùng bằng than hoa nếu thay bằng sấy điện, sấy than đá hoặc các loại chất đốt khác bánh đều không đạt yêu cầu. Mè làm bánh phải là loại bóc vỏ bằng cách đạp chân. Loại mè bóc vỏ bằng máy nhìn trắng đều nhưng bị chảy dầu, khi để lâu bánh sẽ hôi nỉ. Những người làm bánh đã cố gắng “công nghệ hóa” cách làm, thậm chí, trước đây chính quyền địa phương hỗ trợ hẳn một dự án ứng dụng công nghệ, sản xuất bánh bằng dây chuyền máy móc cho thương hiệu bánh khô mè Bà Liễu nhưng đều bị thất bại. Chiếc bánh có hình vuông hay chữ nhật, được bao phủ bởi lớp mè thơm phức, qua 7 lần nướng mới tạo nên vị thanh bùi và ngon ngọt… Vì thế, món bánh khô mè ấy còn được gọi bằng cái tên dân dã - bánh 7 lửa.

Có thể nói, sự góp mặt của bánh khô mè đã trở thành một thương hiệu cho văn hóa ẩm thực của người dân xứ Quảng. Nét độc đáo của món bánh này là ở chỗ nó có thể làm từ rất nhiều loại bột trong ngũ cốc mà không chịu sự bó buộc khắt khe. Vì thế mà khi món bánh mới ra đời, từ người nghèo đến khá giả đều có thể chế biến theo nguyên liệu của riêng mình. Theo các cụ cao niên trong làng, bánh khô mè xếp theo hình bát giác, ngũ giác hay tứ giác thì sẽ cầu xin được sự giao hòa của trời đất. Vì ý nghĩa tượng trưng cho bát quái, ngũ hành, tự tượng mà bánh 7 lửa trở thành vật không thể thiếu cho những ngày giỗ kỵ hay lễ Tết của người dân xứ sở.

Bài và ảnh Thanh Lam