Năm 2022, Làng nghề đường phên Bó Tờ sản xuất và tiêu thụ được 288 tấn đường, giá bán 30.000 đồng/kg (tăng 5.000đ/kg). Tổng thu nhập khoảng 10 tỷ đồng. Kết quả này làm người dân Bó Tờ rất phấn khởi, phấn khích bước vào vụ trồng mía năm 2023 với khí thế mới, quyết tâm mới.

Tôi đến Bó Tờ vào ngày đầu tiên của vụ thu hoạch cùng anh Dương Hồng Trung, Chủ tịch Ủy ban nhân dân thị trấn Hòa Thuận. Con đường từ trung tâm thị trấn (trước đây là huyện lỵ huyện Phục Hòa) xuôi dọc về cửa khẩu quốc tế Tà lùng đã được nâng cấp thành quốc lộ 4A, nhiều đoạn đường tròn trồng nhiều hoa không khác gì đường thành phố. Đi chừng hai mươi phút xe máy qua bạt ngàn, mênh mông những bãi mía, bãi sắn với những ngôi nhà xây, nhà tầng bên đường, người dân đang khẩn trương chặt mía, chở mía về lò nấu đường... Bất chợt một làn hương dịu nhẹ, vấn vít... thoảng đến. Chủ tịch Trung bảo: “Đã đến nơi nấu đường”. Rồi ngoặt vào một ngôi nhà xây có xưởng nấu đường ống khói cao vượt mái. Hơi nước mía bốc lên từ các chảo nấu đường vẩn lên, tỏa lan ấm áp, mời chào xua đi cái rét ẩm ướt của đợt gió mùa đầu tiên. Tôi chào mọi người trong xưởng rồi đến gần 2 dãy lò nấu đường đang đỏ lửa. Mỗi dãy lò có 4 lò nhỏ xây sát nhau, trên mỗi lò bắc chiếc chảo gang to (dân gọi là chảo trâu) nước mía đang sôi sùng sục. Nhiệt cấp cho 4 chảo nước đường theo chiều dọc được đốt chủ yếu bằng loại cây, lá nhỏ gọi là Mạy Riếc, lửa cháy đều nhờ một máy thổi không khí đặt trước cửa lò - “Đây là một cải tiến áp dụng nhiều năm rồi” - Anh Phan Văn Khao, chủ hộ giới thiệu - Anh chỉ chiếc máy ép chạy điện 3 pha, giảng giải: “Cây mía được bóc và rửa sạch, cho vào máy ép. Nước mía ép chảy xuống một cái bể nhỏ, qua bộ phận lọc trên nắp bể, được máy hút theo đường ống, dẫn thẳng tới các lò nấu”. “Ô! Thế thì nhẹ nhàng quá!. Ngày trước ép bằng thủ công, 2 chiếc lô làm từ gỗ nghiến kéo quay bởi sức trâu bò, chậm và nhọc lắm” - Tôi bình luận. “Thế là cải tiến nhiều so với thủ công rồi” - Anh Khao khẳng định và nói thêm: “Chỉ có 2 khâu này là cải tiến đáng kể. Còn lại, từ kỹ thuật nấu đường, cách đóng gói và bảo quản đều là cổ truyền cả”. Để nấu được một mẻ đường (người dân gọi là một Tài) phải mất khoảng 7 tiếng với ba, bốn nhân lực. Tài đường nhà anh Khao nấu từ 9 giờ sáng đến tầm 4 giờ chiều mới xong. Thế là phải chờ tới 4 giờ chiều mới được thấy thành phẩm đường phên Bó Tờ!

Từ xưởng nấu đường nhà anh Khao, anh Trung đưa tôi ngược trở lại qua các hộ Nông Văn Thiết, Đàm Văn Đô, Nông Văn Sỹ, Đặng Văn Xăng, Đặng Văn Tích, Hà Thị Huyền... đang gấp rút chuẩn bị cho ngày nấu đường đầu tiên. Đi thêm một đoạn nữa đến địa điểm cân sắn của anh Lưu Quang Long - Bí thư chi bộ, Giám đốc Hợp tác xã Sản xuất đường phên và chế biến rượu mía Bó Tờ - Hợp tác xã mới được thành lập tháng 12 - 2019.

Anh Long đang bận rộn cân sắn cho những người dân đến bán vẻ hồ hởi, phấn chấn, thấy Chủ tịch thị trấn đến vội khoe ngay: “Sáng nay giá một cân sắn là 2.100 đồng/1kg. Bây giờ đã lên 2.150. Sẽ còn lên nữa, phải hai ngàn rưỡi!”. Tôi chia sẻ niềm vui được giá với anh, với người dân và hỏi ngay: “Tại sao tên Hợp tác xã lại dài thế!”. Lưu Quang Long trả lời: “Như thế mới đầy đủ vì ngoài đường phên, từ bao đời nay ở đây đã có sản phẩm Rượu mía (Lẩu Phạo) cũng nổi tiếng không kém. Nay chỉ còn sản xuất kiểu tự sản tự tiêu. Chưa thành hàng hóa, chưa thành đặc sản của làng nghề”. Lưu Quang Long say sưa nói về giá trị riêng có của Lẩu Phạo: “Lẩu Phạo được nấu từ sản phẩm phụ là lớp váng bọt trên các chảo nấu đường được vớt ra để nguội, rắc men rượu vào, lên men rồi nấu - Rượu nấu xong uống ngay được nhưng nếu được hạ thổ “Pác hừn vằn” (Một trăm ngày đêm) sẽ có hương thơm mía đường, một chút vị ngọt, uống rất êm, ngấm sâu. Tối nay em mời anh uống Lẩu Phạo Bó Tờ đã hạ thổ hơn một năm với gia đình em” - Long mời. Tôi chợt nhớ hương vị Lẩu Phạo mà tôi đã từng được uống giờ gần như là bị lãng quên. Ý tưởng về phục hồi và phát triển sản xuất Lẩu Phạo Bó Tờ của người Bí thư chi bộ, giám đốc trẻ tạo niềm tin về một hướng đi, một con đường sáng nơi vùng biên đầy nắng gió. Một vùng đất đỏ pha cát mỡ màu.

Ngồi trong lán trò chuyện cùng Lưu Quang Long rất vui!. Anh thẳng thắn nói những việc được và chưa được về sự hỗ trợ làng nghề Bó Tờ: “Những năm qua Nhà nước đã có nhiều hỗ trợ cho làng nghề phát triển như hỗ trợ xây, láng nền mỗi lò nấu đường 1 tấn xi măng, 3 khối bột đá nghiền. 42 hộ gần 100 triệu đồng. Hỗ trợ về giống, phân bón, phòng trừ sâu bệnh và đặc biệt năm 2021 hỗ trợ sản xuất bao bì cho sản phẩm đường phên. Năm đầu Bó Tờ được cấp 1.000 hộp đựng đường phên (loại 1kg) - Rất đẹp mắt - Mỗi hộp giá 10.000 đồng. Hơi “lấn cấn” vì 1 cân đường giá bán được 30 ngàn đồng, bao bì mất 10 ngàn đồng (1/3 giá trị thành phẩm), để thành sản phẩm OCOP cũng chỉ bán được giá 30 ngàn đồng, chi phí về bao bì như thế là quá lớn. Trong khi người dân dùng bao bì bằng bao dứa, phía trong lót một lớp ni lông, đựng được 60 cân giá chỉ từ 8 đến 10 ngàn đồng (ít hơn 60 lần khi dùng bao bì hoành tráng, bắt mắt). Rõ ràng không thể phù hợp. Nhà nước cũng chưa thực tế. Chưa sát thực. Nên chăng chế ra các loại bao có nhãn mác rõ ràng, chứa được 30, đến 60 kg. Tiện cho người bán, người mua mà mỗi bao cũng chỉ từ 10 đến 15 ngàn đồng”. Chuyện chưa muốn dứt. Chủ tịch Trung xem đồng hồ bảo: “Đến giờ đường ra khuôn rồi”.

Chúng tôi trở lại lò nấu đường nhà anh Khao. Lò vẫn đỏ lửa, từ 4 chảo nước mía “cô lại” chỉ còn 1 chảo. Nước mía cô đặc, sôi lập bập. Có vài cháu nhỏ ra chực sẵn chờ người lớn cho ăn đường mía đầu mùa. Chị Nông Thị Xanh, người chỉ đạo việc nấu đường bảo: “Các anh đến thật đúng giờ vì nấu đường thành hay không thành là ở lúc này. Phải nếm đường để biết đường đã chín chưa. Đường chín sẽ có màu vàng óng, mùi thơm nhẹ. Nếu để quá, đường cháy, màu sẽ xỉn, có vị đắng. Đường chưa đến độ (non) màu cũng không được đẹp, hay chảy nước, không bảo quản được lâu. Đến lúc tắt lò rồi!”. Chị Xanh vừa dùng bàn sản đảo đều đường trong chảo và ra lệnh tắt lò. Chảo đường nóng, cô đặc được 2 người nhấc ra đặt cạnh khuôn chờ khoảng 20 phút mới đổ ra khuôn rồi đảo và dàn đều. Chờ thêm 20 phút nữa đường khô được cắt thành từng miếng và đóng bao. Tôi hỏi: “Những người nếm đường giỏi như chị ở Bó Tờ có nhiều không”. Một cô bên cạnh nhanh nhảu: “Làm gì mà có nhiều”.

Vậy là sản xuất đường phên phải có kinh nghiệm, có bí quyết, bí kíp... cần được đào tạo và truyền dạy để giữ được nét riêng đặc sắc của sản phẩm. Hiện nay ở Phục Hòa có một nhà máy chế biến đường hiện đại, có thể “bao tiêu” toàn bộ nguyên liệu mía vùng Phục Hòa và bên kia biên giới, huyện Long Châu (Quảng Tây) có những 3 nhà máy đường sẵn sàng hút nguyên liệu mía về bên họ. Sản phẩm đường kính trắng đẹp, bảo quản được lâu, có chất lượng, bao bì tốt của nhà máy đường Phục Hòa chỉ bán giá 15 ngàn đồng một cân (bằng một nửa giá đường phên) vậy tại sao sản phẩm đường hiện đại không loại bỏ được đường nấu thủ công?. Thật đơn giản, bởi vì đường phên Bó Tờ là loại sản phẩm không thể thay thế với vị ngọt đậm, thơm dịu, không hóa chất, phẩm màu... Dùng trong việc làm bánh Khảo, Khẩu Sli, bánh gai, Cóong Phù, Bánh Gio... các loại thức uống như cà phê, ca cao và một số món ăn dân giã. Phải giữ được bản sắc và bí quyết riêng cho làng nghề.

Vùng Phục Hòa có thế mạnh về du lịch, đây là vùng đất được khai phá và trồng các loại cây lương thực như mía, ngô, lúa, sắn từ rất lâu đời, trù phú và rộng lớn: “Cà lộm, cà loái/ Cháp chái Quảng Tông” (Cây cỏ rợp đất/ giáp tới Quảng Đông). Một vùng ghi nhiều chiến tích lịch sử trong công cuộc bảo vệ tổ quốc qua nhiều thời kỳ. Du khách tới đây có thể tìm hiểu, đi thăm các di tích xưa còn được lưu giữ tại đây. Đi thăm, tìm hiểu những công đoạn sản xuất đường phên cổ xưa có nhiều đặc sắc, bất ngờ, thú vị và ngất ngây trong hương vị thơm ngọt của đường phên, của Lẩu Phạo. “Chưa say chưa về...”.