Những mẻ mắm phơi trong nhà kính. (Ảnh: ST)

Theo các bậc cao niên tại thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang thuở ấy con tôm bạc biển ở xứ Gò Công nhiều lắm nhiều đến mức ăn không hết người ta phải đem phơi khô hoặc làm mắm như mắm tôm chua, mắm ruốc đặc biệt là mắm tôm chà. đây là món ăn đòi hỏi một quá trình chế biến một cách công phu khéo léo để dành ăn trong một thời gian dài, nghề làm mắm tôm chà cũng xuất hiện
từ thời đó.

Ra đời từ đầu thế kỷ 19 thế nhưng mắm tôm chà Gò Công chỉ thực sự biết đến rộng rãi khi bà Phạm Thị Hằng sau này trở thành thái hậu Từ Dụ quý phi của vua Thiệu Trị tiến cung và mang theo món nước chấm này, kể từ ngày đó mắm tôm chà Gò Công với hương vị đặc trưng của mảnh đất quê hương bà được yêu thích đã trở thành món ăn đặc sắc dùng để tiếp đãi khách trong các buổi yến tiệc triều đình nhà Nguyễn. Tính đến nay món mắm tôm chà đã có tuổi đời hơn 200 năm và vẫn được các thế hệ con cháu giữ gìn phát triển.

Ứng dụng khoa học công nghệ vào sản phẩm truyền thống nâng cao chất lượng và số lượng của sản phẩm làng nghề. (Ảnh: ST)

Mỗi khi mùa tôm về, người đến Gò Công nghe dậy mùi tôm trộn với tỏi, ớt xay thơm nồng. Người người con xa xứ hay ai đã một lần được thưởng thức món ăn này khó có thể nào quên được hương vị này.

Nguyên liệu làm nên món mắm chà bông phải là con tôm thiên nhiên của xứ này. Nếu dùng con tôm nuôi thì “hỏng việc”, mắm làm ra có mùi hăng hắc khó chịu. Ông Năm Hổ – Chủ cơ sở mắm Kim Sa ở thị xã Gò Công nói: “Đây là vật phẩm trời ban. Con tôm ở Gò Công ngon hơn những chỗ khác, nó vừa ngọt, vừa dai và có mùi thơm đặc biệt”.

(Ảnh: ST)

Thiên nhiên ưu đãi cho Gò Công, khi nơi đây là vùng cửa sông, phù sa màu mỡ, không chỉ tôm, mà nhiều loại thủy sản khác cũng tươi ngon. Cứ vào khoảng tháng 10 âm lịch, sau mùa lúa chín, cũng là lúc phù sa từ thượng nguồn sông Tiền đổ về, người nông dân bắt đầu thu hoạch tôm kéo dài đến qua Tết âm lịch.

Ngày xưa, người dân làng nghề thường dùng cối để giã, để quết tôm, và phơi mắm trong những khạp rồi sử dụng vải mùng để đậy mắm. Sau này thì chuyển sang dùng cối xay tôm có kiểu cối xay gạo, có mái che để phơi mắm nhưng lúc nào cũng nơm nớp lo sợ trời mưa bất chợt.

(Ảnh: ST)

Đến khi khoa học công nghệ đã tiên tiến, các cơ sở sản xuất đã có kỹ sư chế máy xay tôm bằng inox vừa tăng năng suất, vừa sạch sẽ, vệ sinh. Xây nhà kính để phơi mắm. Và hiệu ứng nhà kính đã làm cho mắm mau chín, có màu sắc nhìn ngon mắt hơn. Với cách làm mới, có thể làm mắm quanh năm mà không sợ mưa gió thất thường.

Con tôm đưa về phải còn “nhảy múa”, được cắt đầu, rửa sạch, để cho thật ráo, sau đó ướp gia vị gồm tỏi, ớt, đường, muối. Đây là công đoạn quyết định vị mắm, và bí quyết nằm ở đây. Tùy theo khẩu vị của từng cơ sở có thể gia giảm mặn ngọt cho vừa miệng. Tiếp đến đem ra xay, rồi bắt đầu chà trên bàn chà để lấy phần thịt, bỏ phần xác. Cách làm này lý giải vì sao có tên gọi mắm tôm chà.

Mỗi gia đình có công thức chế biến khác nhau. (Ảnh: ST)

Sau công đoạn đó, mắm cho vào khay đem đi phơi nắng hàng chục ngày. Đến khi mắm ngả sang màu đỏ gạch tôm, đạt độ dẻo sánh đến nỗi “nhấc muỗng không lên” và mùi thơm nức mũi cũng là lúc
mắm chín tới.

Chỉ khi quan sát tỉ mỉ thì mới cảm nhận đầy đủ sự khó tính của loại mắm “tiến vua”. Đầu tiên, để mắm có độ bắt mắt, không bị lợn cợn đốm đen, khi sơ chế tôm, người ta phải cắt đầu tôm qua phần mắt, nhưng không quá sát phần thịt. Đặc biệt, canh độ nắng để quyết định thời điểm mắm chín đúng độ ngon nhất chỉ có người làm mắm lâu năm mới biết. Quá nắng thì mắm bị đen, mắm chín không đều. Còn phơi chưa đủ nắng thì mắm để lâu không được.

Mắm tôm chà ngon phải biết kết hợp những yêu cầu về vị giác, như đậu rồng chấm mắm nguyên chất ăn cùng với cơm trắng dẻo, hay thịt ba chỉ luộc thái mỏng, hoặc cá hấp, cá nướng mọi chấm mắm ăn kèm với những thứ có vị chua như khế, vị chát của chuối hột, vị thanh mát của dưa leo, cùng vị nồng của ngò, của rau thơm. Có người thích ăn theo vị riêng bằng pha chế cho loãng. Chính vì thế, trên hũ mắm các cơ sở luôn kèm theo công thức pha chế.

Người dân ở đây cũng hiểu rằng, làm món mắm tôm chà chỉ lấy công làm lời, nhưng họ muốn giữ vững nghề truyền thống này, nên hầu như ai cũng muốn bám nghề để truyền lại cho con cháu mai sau. Chính vì thế, hơn chục cơ sở làm mắm đều có bí quyết làm nghề gia truyền. Mỗi gia đình đều có bí quyết trong phối trộn nguyên liệu, trong khâu canh nắng để cho ra thứ mắm độc nhất vô vị. Chính cái riêng này đã tạo nên sự thu hút đặc biệt của mắm tôm chà, càng ăn càng thấm, trở thành niềm tự hào của nhiều thế hệ người Gò Công.

Mắm tôm chà không chỉ đơn giản là món ăn hồn quê, mà là nghề để kiếm sống, và còn là tình yêu ăn sâu vào máu đối với người con xứ Gò Công.

Doãn Ngọc