Khác với một số làng nghề, khi làm bánh thường pha các loại nguyên liệu khác và dùng bột nghệ cho đẹp màu, bánh đa thôn Phượng chỉ dùng bột gạo với vừng. Ban đầu chiếc bánh đa làm từ nguyên liệu chính là sắn. Nhưng trong quá trình làm thì người dân nơi đây thấy rằng sắn là nguyên liệu khó làm vì nó rất dính, bắt bụi và cả những côn trùng, không đảm bảo vệ sinh, chất lượng chiếc không cao nên họ tìm cách cải tiến, thay thế sắn dần bằng gạo tẻ. Bánh làm bằng bột gạo, sau khi nướng sẽ giữ được độ giòn và thơm lâu. Để làm nên những chiếc bánh thơm ngon, béo giòn, vị bùi thì phải trải qua nhiều công đoạn, thao tác của người thợ. Họ chọn gạo tẻ ngon, không dính, đem ngâm khoảng 12-13 tiếng, sau đó đem xay vỡ, phải xay hai lần để bột được kĩ, nhuyễn, mịn, sờ tay vào bột phải mát, lọc hết bụi bẩn.

Theo những người thợ làm bánh đa thôn Phượng thì: “Để cho ra lò một chiếc bánh đa hoàn hảo phải trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp. Trước tiên phải biết đến cách xay gạo thành bột. Bột phải nhuyễn, mịn và được sàng lọc hết những hạt bụi, bẩn. Sau đó người làm bánh phải căn lượng bột gạo cho chuẩn để trộn bột nở vào”. Anh Hùng, một người làm bánh đa lâu năm ở thôn Phượng chia sẻ: “khâu quan trọng là tráng bánh, đòi hỏi kĩ thuật đặc biệt khéo léo của người thợ mà không phải ai cũng làm được, tráng nhẹ tay, bánh phẳng, đều phụ gia, đường kính khoảng 40cm”. Bánh tráng xong được đem phơi hai lần cho khô kiệt. Và khâu cuối cùng là quạt để tạo hình dáng cho bánh. Người thợ thôn Phượng quạt bánh thủ công bằng than hoa nên chiếc bánh nở đều, đầy đặn, không bị méo mó, cháy sém như những loại bánh đa khác. Bánh đa thôn Phượng nhìn thật giải dị nhưng ăn lại rất giòn, ngon có vị thơm, béo, bùi của vừng rang, xốp nở phồng to của những chiếc bóng trên bề mặt. Những hộ sản xuất bánh đa tiêu biểu của thôn như hộ các ông: Vũ Văn Hán, Vũ Văn Nhiệm, Phạm Văn Khang, Phạm Văn Hào…

Làng nghề làm miến, bánh đa thôn Phượng nâng cao thu nhập cho người dân.

Không chỉ nổi tiếng với nghề làm bánh đa, thôn Phượng còn được biết đến với nghề làm miến. Với những bí quyết làm miến độc đáo, được truyền qua nhiều đời đã tạo nên sợi miến ngon đặc biệt, làm nên thương hiệu “miến thôn Phượng”. Việc làm miến trải qua nhiều công đoạn: Bột sau khi sơ chế, được tráng thành bánh, hấp chín rồi đem phơi dưới nắng mặt trời, sau đó thu về dùng máy cán thành sợi. Để sản phẩm được thơm ngon, giòn và dai, người làm miến thôn Phượng phải phơi thêm một nắng nữa. Cũng nhờ bí quyết ủ bột, trộn tỷ lệ hợp lý lại luôn khắt khe trong khâu chọn nguyên liệu, phơi miến nên khi ăn, sợi miến vừa mềm lại có độ giòn tự nhiên, mùi thơm, sợi đẹp, để vài tháng không bị mốc hỏng. Người dân thôn Phượng sản xuất hai loại miến là miến gạo và miến dong. Để làm ra 1 tấn miến gạo cần 1,2-1,3 tấn gạo; làm 1 tấn miến dong cần 1,6-1,8 tấn bột dong. Cách đây khoảng chục năm, do làm miến thủ công, sản xuất manh mún nên thu nhập của người làm miến thấp, nhiều hộ phải bỏ nghề. Những năm gần đây, một số hộ làm nghề đã chủ động đầu tư máy móc, thiết bị như: máy xay bột, tráng miến, cắt miến, năng suất cao hơn; mỗi cơ sở có thể sản xuất 200-300kg miến/ngày.

Là một người gắn bó với nghề làm miến gạo lâu năm, ông Phạm Văn Hùng cho biết, năm 2005, ông đã đầu tư hơn 40 triệu đồng mua máy, trung bình mỗi ngày gia đình ông sản xuất được 200kg miến gạo, gấp 4 lần so với sản xuất thủ công, mỗi năm thu nhập 60-70 triệu đồng. Một trong những hộ sản xuất miến dong lớn nhất thôn là hộ ông Mai Văn Hựu, mỗi tháng, gia đình ông thu mua khoảng 15 tấn bột dong ở một số tỉnh miền núi như: Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Hà Giang… Bột dong sau khi nhập về được chế biến, lọc lấy tinh bột và cho vào những bể ngâm để “rửa bột”. Công đoạn rửa bột cần cẩn thận và mất nhiều thời gian, bởi bột càng sạch thì miến càng dai và ngon. Ông Hựu cho biết, nghề làm miến dong không khó nhưng phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Những hộ làm miến tiêu biểu trong thôn như các ông: Ngô Văn Hùng, Phạm Văn Khánh, Phạm Văn Nhừ, Phạm Văn Long, Mai Văn Hiếu, Đoàn Văn Ước…

Hiện nay, sản phẩm miến, bánh đa của thôn Phượng không chỉ được tiêu thụ trong tỉnh mà còn được tiêu thụ ở các tỉnh, thành phố: Hà Nội, Hải Phòng, Thái Bình, Lạng Sơn, Sơn La, Quảng Ninh và một số tỉnh phía Nam. Bánh đa thôn Phượng đã trở thành một đặc sản, một món ăn dân dã, bình dị nổi tiếng trong và ngoài tỉnh. Từ khi nghề làm miến, bánh đa khởi sắc, bộ mặt thôn Phượng ngày càng được đổi mới. Nhà cao tầng ngày càng nhiều, đường làng ngõ xóm được bê tông hóa, hầu hết các gia đình đều sắm được đầy đủ tiện nghi sinh hoạt. Hiện toàn thôn có gần 40 hộ sản xuất, trong đó có 10 hộ sản xuất miến dong, 10 hộ sản xuất miến gạo và gần 20 hộ sản xuất bánh đa, tạo việc làm cho gần 200 người có thu nhập từ 3-5 triệu đồng/người/tháng.

Thôn Phượng đã được UBND tỉnh Nam Định ra quyết định và cấp giấy công nhận làng nghề truyền thống năm 2013. Đây chính là động lực để người dân thôn Phượng tiếp tục xây dựng, gìn giữ và phát triển nghề truyền thống này.

Bài và ảnh Mạnh Công