Rượu ngô đồng bào dân tộc được bày bán ở chợ

Ngay sát thị trấn Bắc Hà, đi theo những con đường nhỏ quanh co, uốn lượn ven sườn núi, nhìn xuống phía dưới bắt gặp thung lũng xanh mướt một màu của ngô, lúa non và mận Tam hoa. Đó chính là xã Bản Phố. Ấn tượng đầu tiên là những bản làng nằm cheo leo trên sườn núi với những ngôi nhà trình tường, đỏ vàng màu đất.

Bản Phố - vẻ đẹp đậm chất vùng cao

Trước khi vào Bản Phố, chúng tôi có cuộc trò chuyện với ông Đinh Văn Đáng - Chủ tịch UBND huyện Bắc Hà. Được ông giải nghĩa: Tên gọi Bản Phố không phải vì bản làng này giống như phố phường, mà theo tiếng Quan Hỏa, Bản Phố có nghĩa là “Lưng chừng dốc”. Người dân sống ở Bản Phố chủ yếu là đồng bào dân tộc H’Mong, còn giữ được rất nhiều phong tục và đời sống cổ truyền. Những ngôi nhà đều là nhà trệt với kiến trúc theo lối xứ lạnh, nguyên vật liệu xây dựng chủ yếu là từ gỗ, tường vách đắp đất, mái lợp ngói. Đặc biệt, luôn có một lò sưởi được đặt trong nhà, dùng cho nấu nướng và sưởi ấm. Với vẻ đẹp đơn sơ và sự chân chất, Bản Phố đã trở thành một địa điểm hấp dẫn khách du lịch thích khám phá, trải nghiệm và tìm hiểu về phong tục tập quán của đồng bào miền núi.

Theo lãnh đạo huyện Bắc Hà, nhận thấy lợi thế về phát triển du lịch văn hóa cộng đồng làng bản, những năm qua, huyện Bắc Hà đã đầu tư hàng chục tỷ đồng để mở rộng và nâng cấp nhiều tuyến đường du lịch Từ Tà Chải đến Bản Phố, Bản Phố đi Cốc Ly, Bản Phố đi Tả Văn Chư. Chính quyền cũng quan tâm hỗ trợ phát triển làng nghề nấu rượu, dệt thổ cẩm, rèn đúc ở Bản Phố. Đồng thời, khuyến khích người dân địa phương lưu giữ và phát triển nét văn hóa truyền thống đậm đà bản sắc dân tộc, trong đó phải kể đến là những nếp nhà trình tường, thửa ruộng bậc thang uốn lượn, đặc biệt là những phong tục tập quán như lễ hội cúng rừng, hội đầu xuân… Nếu đến đây vào dịp lễ tết, du khách sẽ được thưởng thức điệu múa của những cô gái người H’Mong cùng những câu hát giao duyên, những tiếng khèn, đàn môi vang vọng cả một góc rừng.

Người H’Mong ở Bắc Hà nói chung, xã Bản Phố nói riêng có rất nhiều sản phẩm độc đáo, trong đó phải kể đến “rượu ngô Bản Phố”. Ngày nay rượu ngô Bản Phố đã trở thành đặc sản nổi tiếng khắp mọi miền đất nước và nghề nấu rượu đã trở thành sinh kế tạo thu nhập của dân nơi đây. Người Bắc Hà có câu ca dao: “Khi vào nhớ dốc Trung Đô, khi ra thì nhớ rượu ngô Bắc Hà”.

Đến bản Bản Phố 2, chúng tôi vào nhà bà Vàng Thị Xua, một ngôi nhà trình tường với khung gỗ, vách gỗ và đất theo đúng kiến trúc truyền thống của người dân tộc H’Mong. Bà Xua bê ra một thúng, bên trong là những quả men rượu màu trắng tròn như bánh bao ra khoe: “Bí quyết làm nên hương vị đặt biệt và chất lượng tuyệt hảo của rượu ngô ở đây, chính là những quả men này”.

Bà Xua cho biết, men rượu phải được làm từ hạt hoa hồng mi – một loài cỏ có hình dáng giống như cỏ mần trầu, nhưng thân cây cao hơn, ra hạt gần giống hạt kê. Loại cỏ này thường được trồng ven những sườn đồi bậc thang, trên nương lúa, hoặc trong vườn ngô, trồng vào tháng 3, và thu hoạch từ tháng 8 đến tháng 10. Bông hồng mi được cắt về phơi khô, rồi treo trên sàn nhà hoặc gác bếp. Hạt hồng mi nhỏ li ti màu đen. Người Mông dùng hạt này đưa vào cối đá xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu đầu và nước sôi, nhào thật nhuyễn, nắm thành quả đặt trên rơm và phơi ở nơi ít nắng, thoáng gió. . Đến khi những quả men khô, chuyển thành màu trắng thì đem lên gác bếp bảo quản dùng dần để nấu rượu. “Chính nhờ loại men làm từ hạt hồng mi pha với một số cây thảo dược khác cũng trồng ở Bản Phố, nên khi uống Rượu ngô Bắc Hà sẽ thấy hương thơm êm say, không bị đau đầu như rượu nấu từ các loại men ở miền xuôi. Rượu ngô Bản Phố giờ đã trở thành hàng hóa, nhà nào cũng chưng cất sản xuất ra số lượng lớn, nhưng chúng tôi không bao giờ dùng men Trung Quốc. Nếu dùng men Trung Quốc thì mỗi kg ngô sẽ cho nhiều rượu hơn, nhưng rượu không thể có vị thơm ngon của đặc sản Bản Phố”, bà Xua nói.

Nguyên liệu chính để nấu rượu ở Bản Phố là ngô hạt. Để có được sản phẩm rượu bản thơm ngon, phải dùng ngô được trồng ở xã Bản Phố và những xã lân cận, đặc biệt ngô phải được ngâm cùng với nước suối ở Hang Dể để trong sương lạnh. Cùng với men hồng mi, những dòng nước mát lành từ núi đá đã góp phần làm nên rượu ngô Bản Phố lừng danh.

Bà Vàng Thị Xua cho hay, ngô làm rượu phải là ngô nếp, hạt màu vàng óng, tuy cho năng suất không cao nhưng hạt thơm, chắc. Ngô được trồng và thu hoạch khi đã chín già trên cây, đem phơi nguyên bắp qua 1, 2 nắng rồi chất lên gác bếp để bảo quản và nấu rượu dần. Công đoạn đầu tiên cho mỗi mẻ rượu mới là luộc ngô, luộc thời gian dài cho sôi đều nhiều lần đến khi hạt ngô chớm bung thì được. Say đó, để nguội rồi đem trải ra, trộn ngô với men theo một tỷ lệ đã định rồi đem ủ, ngô được ủ ngay trên nền đất trong nhà thì mới tốt. Người nấu rượu sẽ nhận biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào đống ngô. Họ luôn giữ cho đống ngô ủ không quá nóng, cũng không quá lạnh. Vào mùa nóng thì chỉ cần đợi 1 ngày 1 đêm, trời lạnh thì mất tới 3 ngày 2 đêm để ngô lên mốc, những hạt ngô xuất hiện phấn trắng. Thứ ngô lên mốc ấy lại được đem vào thùng buộc chăt, tiếp tục ủ 7- 10 ngày nữa mới đem ra nấu rượu được.

Thoát nghèo, làm giàu từ nghề truyền thống

Chúng tôi trải nghiệm quá trình nấu rượu tại nhà bà Xua. Quy trình nấu rượu ngô ở đây cũng khá kỳ công, tuân thủ phương pháp cổ truyền từ xa xưa. Dụng cụ nấu rượu là chiếc thùng gỗ được thiết kế đặc biệt có vách gần giống chõ đồ xôi, được đặt trên một chảo gang to, thân thùng đục lỗ nhỏ có ống dẫn rượu. Nếu là người sành rượu sẽ biết ngay rượu nào nấu bằng chõ gỗ và rượu nào nấu bằng chõ kim loại. Trước khi tiến hành nấu rượu, phải dùng những miếng vải đã đẫm nước bịt kín chiếc chõ nấu rượu để ngăn cho hơi phía trong không bị thoát ra ngoài. Việc bịt kín các khe hở trên chõ phải làm thật tỉ mỉ. Đặt chiếc chảo lên nóc của chõ rồi đổ đầy nước lạnh vào chảo. Làm vậy để khi đun ngô ủ ở đáy chõ, hơi nước sẽ bốc lên gặp lạnh ở chảo nước trên nóc chõ rồi ngưng tụ lại thành rượu, chảy vào một dụng cụ cũng bằng gỗ một đầu như chiếc muôi, một đầu có khe nhỏ dẫn rượu ra ngoài. Quá trình nấu phải đun bằng củi mới đủ nhiệt lượng, để rượu ngon cũng cần phải giữ ngọn lửa cháy đều từ đầu đến cuối.

Bà Xua chia sẻ, người có kinh nhiệm nấu rượu thường sẽ lấy 3 lít rượu đầu rất nặng và cũng thơm ngon nhất giữ lại để uống và tiếp khách, hoặc cung cấp theo đặt hàng của những khách đặt biệt. Nước rượu đầu này sẽ bán với giá cao, từ 60-80 nghìn đồng/lít. Nước rượu sau sẽ bán với giá 50 nghìn đồng/lít. Rượu nơi đây luôn là thức uống có mặt trong những bữa cơm rượu mời khách cũng như các dịp lễ tết của người dân Bắc Hà.

Anh Lý Seo Nhà, con trai của bà Xua dẫn tôi đến chỗ những chiếc chum rượu rất to, và khoe: những chum rượu này để đã hơn 1 năm trở lên, có chum để 3 năm. “Cũng như những loại rượu khác, rượu ngô để càng lâu càng ngon và vì thế giá rượu cũng khác nhau, phụ thuộc vào thời gian bao nhiêu tháng, bao nhiêu năm”, anh Nhà cho hay.

Theo anh Nhà, mỗi tuần gia đình anh nấu 2 nồi rượu, mỗi nồi sử dụng 60 kg ngô. Trung bình mỗi nồi sẽ cho khoảng 20-25 lít rượu, nếu mẻ nào ủ kém thì sẽ chỉ thu được 10-15 lít rượu. Sản phẩm rượu làm ra đóng can 5 lít, 10 lít và 20 lít, được thương lái từ Hà Nội tìm lên mua tại nhà, nên anh không phải đem rượu ra chợ bán. Mỗi nồi nấu chi phí hết 350 nghìn tiền ngô, thêm khoảng 100 nghìn đồng tiền củi. Bình quân mỗi nồi được 20 lít rượu, bán được khoảng 1 triệu đồng, sau khi trừ chi phí, lãi khoảng 400 nghìn đồng.

Ông Lê Tiến Tùng, Chủ tịch UBND xã Bản Phố cho biết: toàn xã hiện có trên 750 hộ dân, với 3.841 nhân khẩu đồng bào Mông, La Chí, Tày… Trong đó, đồng bào H’Mong chiếm trên 99%. Ngoài sản xuất nông nghiệp, thì nấu rượu đã trở thành một nghề sản xuất hàng hóa, với trên 400 hộ dân ở xã Bản Phố tham gia, đem lại nguồn thu nhập khá tốt. Hiện chúng tôi đã thành lập được 2 Hợp tác xã chuyên sản xuất rượu, trong đó người tham gia nấu rượu là xã viên, nhờ đó sản phẩm có nhãn mác và có thương hiệu.

Theo ông Tùng, sản phẩm hàng hóa của người dân Bản Phố, ngoài rượu ngô, còn có mận Tam Hoa, dệt thổ cẩm. Thổ cẩm truyền thống của người H’Mong được chính bàn tay cần cù và tài hoa của người phụ nữ dệt nên bằng những chất liệu riêng của núi rừng và kinh nghiệm của cha ông. Sản phẩm phong phú như túi xách tay, các tấm khăn, váy áo… với hoa văn thổ cẩm nhiều mẫu khác nhau như hoa đào, hoa mận, con công, con vượn, cây thông, hình người... đã trở thành những món hàng lưu niệm độc đáo đối với du khách.

Xã Bản Phố đã được công nhận nông thôn mới vào năm 2020. Đến nay 13/13 thôn của xã Bản Phố đã có nhà văn hóa, 100% hộ dân đã dùng điện lưới quốc gia, trên địa bàn xã không còn nhà tạm, nhà dột nát; hơn 92% số nhà dân đã đạt chuẩn, xã có 2.268/2.501 lao động có việc làm thường xuyên.