Hằng năm, từ tháng Giêng đến tháng Tư là mùa có gió Nam, cá cơm cá nục theo dòng biển đổ về các ven bờ, cũng là mùa mà người dân Đức Lợi “mở nghề” làm nước mắm; nguyên loại là các loại cá cơm than, cá cơm quế. Trước đây, người dân làng Đức Lợi lấy nguồn cá chủ yếu từ Cửa Lở, hiện nay, người làm mắm mua cá từ khắp các cảng Sa Kỳ, Nghĩa An, Tịnh Kỳ... trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi.

Nước mắm được ủ liên tiếp 10 - 12 tháng, theo tỷ lệ 3 ang cá là 1 ang muối, số lượng muối cá lên đến vài tấn. Vị nước mắm mặn, lượng đạm cao. Người làm nước mắm dùng cho gia đình thì cho vào lu, thạp làm bằng gốm sứ Sài Gòn, người làm số lượng lớn thì cho vào các thùng phi, thùng gỗ lớn, phần đáy khoét một lỗ nhỏ gắn một ống trúc vào và bịt kín. Người ủ mắm khi đến công đoạn “tháo lù” là rút nước mắm nhỉ, để cho ra nước mắm nguyên chất thơm ngon.

Năm 2009, nước mắm Đức Lợi được công nhận làng nghề chế biến nước mắm truyền thống.

Sẽ không ai ngạc nhiên khi gọi là làng nghề truyền thống, vì đến Đức Lợi dường như hộ gia đình nào cũng có nghề làm mắm lâu đời, có người chỉ làm để phục vụ trong gia đình, có người làm nhiều để đem bán đi khắp nơi trong và ngoài tỉnh, từ đó nước mắm Đức Lợi dần được biết đến trên thị trường.

Tại xã Đức Lợi có hơn hai mươi cơ sở chế biến nước mắm nổi tiếng như: Hồng Út, Đức Hải, Phát Hải, Phương Loan, Phát Thu, Bảy Hiền, Yến Phương, Hồng Việt, Khiêm Lan, Hà Hảo… tại làng An Chuẩn và Kỳ Tân. Sản phẩm ở các cơ sở được ưa chuộng nhất là loại nước mắm nhỉ, mắm đục, mắm mực, mắm tôm, mắm chua, mắm cái, mắm ruốc.

Cá mua về, rửa sạch để ráo nước rồi mới bắt đầu muối cá, cứ ba ang cá là một ang muối. Bây giờ, người ta không dùng ang làm băng tre như ngày xưa mà cân cá theo tỉ lệ, cứ ba cá, một muối, nếu chế biến mắm để làm thương phẩm thì lượng cá và muối sẽ nhiều hơn, có khi lên đến vài tấn cá cơm.

Theo quan sát, người ta sử dụng công cụ muối mắm theo hộ gia đình thì cho vào lu, thạp làm bằng gốm sứ Sài Gòn, phần đáy lu khoét một lỗ nhỏ gắn một ống trúc vào và bịt kín, sau tám đến mười tháng muối cá mới bắt đầu mở lu khuấy đều và cho nhỏ lù để lấy nước mắm nhỉ, đây là loại nước mắm hương vị thơm, nhiều chất đạm, khá ngon nên có giá thành khá cao.

Sau khi nước mắm nhỉ được lấy hết, thì lấy lượt thứ hai, bằng cách múc mắm đục cho vào túi vải mỏng bỏ vào vỉ tre đem dang nắng để rút nước mắm từ từ, lấy lượt thứ ba thường thì cho ít nước vào nấu mắm sôi lên, sau đó để nguội mới lọc cho đến khi chỉ còn lại xác mắm khô, xác mắm thường dùng làm thực phẩm cho gia súc, gia cầm chủ yếu là cho heo.

Những cơ sở sản xuất lớn thường sử dụng thùng tô nô để muối mắm, dụng cụ này được làm ở xóm Thùng, thôn An Mô. Thùng tô nô có hình tròn, làm bằng gỗ mít, bên ngoài thít dây, trét dầu rái, đáy bằng gỗ, có nắp đậy, thùng loại lớn có thể chứa được vài trăm ký hoặc hơn tấn cá, ngoài ra họ còn dùng chậu đựng, gáo múc bằng tre, gậy khuấy mắm trong quá trình chế biến.

Người ta muối mắm cũng theo cách của hộ gia đình, nhưng với số lượng lớn hơn, những cơ sở lớn có đến vài chục thùng tô nô mắm, vì vậy mới có sản phẩm đem đi tiêu thụ quanh năm. Ngoài việc chế biến nước mắm, họ còn chế biến mắm đục, mắm đục được muối từ bảy đến mười tháng, khi con cá chín rục, cho gậy khuấy đều, sau đó mới rút mắm, nhưng không cần dùng vĩ tre.

Nghề chế biến nước mắm ở Đức Lợi là nghề có thu nhập ổn định, giải quyết nhiều công ăn việc làm cho người dân tại địa phương. Tuy nhiên, cũng còn những khó khăn về vốn đầu tư, qui hoạch mặt bằng sản xuất, danh tiếng thương hiệu, các sản phẩn nước mắm khác trên thị trường cạnh tranh mạnh, vì vậy cần có những định hướng phát triển.

Bài và ảnh Minh Tuấn