Buổi sáng có hai thứ tiếng

Tôi ra Cát Hải vào những ngày đầu tháng Chín. Con đường từ bến vào khu chế biến năm nay có thêm một thứ màu lạ: Băng rôn đỏ căng ngang cổng trường, mấy chùm bóng bay buộc vội vào hàng rào, và những chiếc áo trắng còn nguyên nếp gấp.

Buổi sáng ấy, ở Cát Hải có hai thứ tiếng chồng lên nhau. Một là tiếng trống khai trường, dõng dạc, có nhịp, có mở đầu và có kết thúc. Hai là thứ âm thanh không ai gọi thành tên: tiếng cây quậy khua vào lòng thùng chượp, đều đặn, không mở đầu, cũng chẳng có hồi kết.

Với người từ đất liền ra, mùi mắm trên đảo là một thử thách khứu giác. Nhưng với lũ trẻ đi ngang sân chượp sáng hôm nay, đó đơn giản là mùi của nhà. Có những di sản không được dạy trong lớp. Chúng được hít vào từ khi người ta còn chưa biết đọc.

Bài học thứ nhất: Cái tên có trước cái nhãn

Điều khiến tôi dừng lại lâu nhất hôm nay không phải dãy thùng chượp, mà là một cái tên: thôn Lục Độ.

Với người ngoài, đó chỉ là dòng địa chỉ in nhỏ trên bao bì. Nhưng với ai từng lật lại lịch sử nghề mắm đất Cảng, Lục Độ là một trong bốn địa danh gốc của làng nghề: Hoa Hy, Lục Độ, Lương Năng, Đôn Lương. Những năm 1930 – 1940, trên hòn đảo này có chừng bốn mươi cơ sở làm mắm, mỗi năm cho ra khoảng một triệu lít, theo chân thương lái đi khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ. Cũng từ mảnh đất ấy, thương hiệu Vạn Vân của doanh nhân Đoàn Đức Ban thân sinh nhạc sĩ Đoàn Chuẩn bước vào ca dao, đứng ngang hàng những đặc sản danh giá nhất châu thổ sông Hồng: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét.”

Nhà máy của Công ty TNHH Quang Hải hôm nay đứng đúng trên lớp trầm tích đó. Tôi cứ nghĩ mãi về điều này trong một ngày khai giảng: có những bài học lịch sử không nằm trong sách giáo khoa, mà nằm ngay dưới chân bọn trẻ, dưới lớp đất đã ngấm mùi mắm gần một trăm năm. Vấn đề chỉ là có ai chỉ cho các em thấy cái nền ấy hay không.

Ông Bùi Đức Vinh - Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải ( nước mắm Quang Hải, Hải Phòng) rất vui khi lựa chọn Lục Độ để đặt nhà máy, chúng tôi không chỉ nhìn ở góc độ vị trí hay điều kiện sản xuất, mà còn thấy ở đây có một giá trị rất đặc biệt. Đó là vùng đất có truyền thống làm mắm lâu đời của Cát Hải. Lục Độ là một trong bốn làng mắm cổ của Cát Hải, nên với chúng tôi, được làm nghề ở đây cũng là một cách tiếp nối câu chuyện của cha ông.

Tôi vẫn thường nói với các con, các cháu trong gia đình rằng, mỗi chai nước mắm mình làm ra không đơn thuần là một sản phẩm để bán, mà phía sau nó là cả một nghề truyền thống, là công sức và kinh nghiệm của nhiều thế hệ người dân vùng biển. Các cháu lớn lên có thể làm những công việc rất khác, nhưng tôi mong các cháu hiểu rằng quê hương mình có một nghề rất đáng tự hào và mình có trách nhiệm gìn giữ nó.

Bài học thứ hai: Nghề đo bằng nắng

Người miền Trung, miền Nam làm mắm theo lối gài nén, cá và muối bị ép chặt dưới vỉ, ủ trong bóng tối. Cát Hải làm ngược lại: Chượp đánh khuấy, phơi giữa trời. Thùng phải mở nắp đón nắng, vì nắng là thứ “đốt” đi mùi thối sinh ra trong quá trình phân giải. Mỗi ngày phải đảo, phải khuấy. Nhưng nắng thì phải canh, mà mưa thì phải chạy, một cơn mưa rào bất chợt đổ vào thùng chượp đang mở có thể làm hỏng cả mẻ. Nguyên liệu là cá nhâm vùng biển Cát Hải - Long Châu và muối biển kết tinh ngay tại chỗ. Cá phải tươi, muối phải già. Rồi ủ. Mười hai tháng, có mẻ hai mươi bốn tháng.

Hai mươi bốn tháng. Tôi nhẩm con số ấy đúng vào ngày khai giảng và thấy nó bỗng có một sức nặng khác: dài hơn cả quãng một đứa trẻ đi hết bậc mẫu giáo. Trong khoảng thời gian đó, một dây chuyền công nghiệp có thể cho ra hàng triệu lít nước chấm pha chế. Còn ở đây, người ta chỉ đang đợi, đợi đạm trong thịt cá tự phân giải thành thứ nước cốt sóng sánh màu hổ phách, đợi vị mặn gắt của muối lùi xuống nhường chỗ cho hậu vị ngọt.

Cái mà bảng thành phần không ghi được, chính là thời gian. Và đó có lẽ là bài học khó dạy nhất, cho cả người làm nghề lẫn người đi học: không có gì tử tế mà chín nhanh được.

Khi hỏi về nhìn vào đâu để biết một thùng chượp đã chín? Có dấu hiệu nào mà máy móc đo đc ko? Ông Bùi Đức Vinh - Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải chia sẻ:

Máy đo được độ đạm, đo được độ mặn nhưng nó không ngửi được. Tôi cần phải nhìn ba thứ cùng lúc: Màu, con nước, và mùi. Màu thì từ hồng của cá nó phải xuống nâu như cánh gián, sáng chứ không xỉn. Chượp mà đen sịt là hỏng, mà còn hồng tươi là chưa tới. Con nước rút ra ở lù, tôi hứng thử một ly. Chín rồi thì nó chảy thành sợi, không đứt quãng, nghiêng ly thấy nó bám vô thành, kéo chân xuống chầm chậm như mật ong loãng. Chượp non thì nước nó chảy như nước lã, hứng xong đục, để lát là lắng cặn. Còn mùi... mùi mới là cái quyết định. Nếm một giọt, mặn ở đầu lưỡi thì ai làm cũng được. Nhưng nuốt xuống rồi mà cuống họng còn ngọt, cái ngọt nó dội ngược lên đó mới là mắm chín tới.

Bài học thứ ba: rồi ai sẽ nối nghề?

Mỗi tháng Chín, làng nghề truyền thống nào cũng lặng lẽ làm một phép trừ.

Lũ trẻ hôm nay bước vào lớp Một, mười hai năm nữa sẽ bước ra khỏi cổng trường. Phần lớn sẽ vào đại học ở Hải Phòng, ở Hà Nội và một phần trong số đó sẽ ở lại thành phố. Nghề mắm là nghề nặng: Nắng táp, muối ăn tay, mùi ngấm vào áo. Không thể trách một người trẻ nếu họ chọn đường khác, và cũng không nên cường điệu chuyện “mai một” thành bi kịch.

Nhưng có một điều cần nói thẳng nhân dịp năm học mới: Giữ nghề hôm nay không còn chỉ là giữ lấy một đôi tay biết đảo chượp. Một cơ sở mắm muốn đi đường dài bây giờ cần hồ sơ ISO, truy xuất nguồn gốc, bao bì đạt chuẩn xuất khẩu, người vận hành gian hàng thương mại điện tử, người tính được bài toán logistics từ đảo vào đất liền. Đó đều là việc dành cho người trẻ có học, chính những đứa trẻ đang đứng dưới sân trường sáng nay.

Em Nguyễn Thành Trung, học sinh lớp 11 trường THPT Cát Hải cũng rất hào hứng khi được hỏi dự định năm tới thi vào ngành nào, em vui vẻ nói: Mong ước của em sẽ học khoa Kinh tế ngoại thương vì em thích ngành đó và cũng muốn sau này có một công việc ổn định. Còn chuyện có quay về đảo làm việc hay không thì trước đây em chưa nghĩ nhiều. Em nghĩ học sinh trên đảo như chúng em thường mong muốn được đi ra ngoài để học hỏi, để biết thêm nhiều nơi. Nhưng nếu sau này ở quê mình có thêm nhiều cơ hội việc làm, có những công ty, nhà máy và môi trường tốt để người trẻ phát triển thì em nghĩ em sẽ muốn quay về. Vì dù đi đâu thì đây vẫn là nơi em lớn lên. Em cũng muốn sau này mình có thể làm được một điều gì đó cho quê hương, chứ không phải học xong rồi đi luôn.

Con đường trở về làng nghề, vì thế, không nhất thiết phải đi qua thùng chượp. Nó có thể đi qua giảng đường công nghệ thực phẩm, qua một khóa học thương mại điện tử xuyên biên giới. Vấn đề là làng nghề có kịp tạo ra những vị trí công việc ấy trước khi lớp trẻ này tốt nghiệp hay không.

Giữ nghề, hóa ra là giữ được một lý do để người trẻ quay về.

Ngôi sao thứ năm là tấm hộ chiếu, không phải bảng vàng

Ngày 21/4/2026, sản phẩm nước mắm truyền thống loại chắt cá thu nguyên cốt của Công ty TNHH Quang Hải thương hiệu khởi dựng năm 1993 trên nền nghề gia truyền hơn bảy mươi năm được công nhận đạt OCOP 5 sao cấp Quốc gia theo Quyết định số 1440/QĐ-BNNMT

Với Hải Phòng, đó là ngôi sao thêm vào một bảng tổng kết vốn đã dày: 649 sản phẩm OCOP, mà chỉ 10 trong số đó, khoảng 1,5% chạm tới hạng cao nhất, nơi hội đồng không chỉ soi chỉ tiêu lý hóa, mà còn cân đo vùng nguyên liệu, tổ chức sản xuất, câu chuyện sản phẩm và khả năng xuất khẩu. Nói cách khác: Để được 5 sao, một chai nước mắm phải kể được câu chuyện của chính nó.

Trong nhiều năm đi viết về làng nghề, tôi từng chứng kiến không ít sản phẩm đạt chứng nhận rồi dừng lại ở đó: Tấm giấy được lồng khung, treo trang trọng trong phòng khách, và mọi thứ trở về như cũ. Tôi nghĩ đến những tấm giấy khen bọn trẻ sẽ mang về nhà cuối năm học này: giá trị của chúng không nằm ở cái khung kính, mà ở cánh cửa chúng mở ra tiếp theo. Hạng 5 sao quốc gia cũng vậy, bản chất của nó là một tấm hộ chiếu, ngưỡng mà nhà nước xác định sản phẩm đã đủ điều kiện tham gia các Chương trình Xúc tiến thương mại cấp quốc gia và hướng tới xuất khẩu.

Hải Phòng đặt mục tiêu đến năm 2030 có 30 sản phẩm OCOP 5 sao và đưa trên 80% sản phẩm OCOP lên sàn thương mại điện tử. Bốn năm, ngắn hơn một khóa đại học. Người sẽ làm những việc đó, phần lớn, đang ngồi trong lớp học.

Tan trường

Chiều về, tôi rời Cát Hải khi trống tan học vừa dứt. Mấy đứa trẻ chạy tắt qua rìa sân chượp, cặp sách đập lịch bịch sau lưng. Người thợ đang lần lượt đậy nắp thùng trước khi trời tối, động tác ấy ông đã làm mấy nghìn lần, và ngày mai lại mở ra.

Một năm học bắt đầu bằng tiếng trống. Một mẻ mắm bắt đầu bằng một mùa nắng. Cả hai đều là những cuộc đầu tư không cho kết quả ngay và cũng vì thế, cả hai đều dễ bị bỏ dở nhất.

Ở Lục Độ, người ta vẫn đang đợi. Đó là lý do vì sao giọt nước mắm rót ra từ đó có vị của thời gian.