Nằm ven đường từ trung tâm huyện Giao Thủy (Nam Định) về phía biển, làng Sa Châu (xã Giao Châu) nổi tiếng hàng trăm năm qua với nghề làm nước mắm thủ công, sản phẩm nổi tiếng thơm ngon. Làng Sa Châu hiện vẫn còn 40 hộ gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống; trong đó có 10 hộ sản xuất với quy mô lớn.

Dụng cụ ép nước mắm cốt do ông Mai Văn Năng tự chế tác.

Trải qua hơn 200 năm, nghề làm nước mắm truyền thống ở làng Sa Châu vẫn được gìn giữ. Nhờ lưu giữ, tuân thủ quy trình truyền thống, nước mắm Sa Châu trở thành biểu tượng ẩm thực của Nam Định

Để làm ra giọt nước mắm truyền thống thơm, ngon, người làm nước mắm phải tuân thủ nhiều công đoạn, đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm truyền thống Sa Châu là cá, tép moi, mực và muối. Từ việc chọn muối, mua cá, tép đến giai đoạn ủ và lọc nước mắm, quy trình nào cũng được thực hiện tỉ mỉ. Chẳng hạn, nguồn muối phải từ biển Bạch Long, là muối mùa, hạt to, sạch, không dùng loại muối chiêm và để lưu kho trên một năm.

Quy trình sản xuất nước mắm của gia đình ông Mai Văn Năng và các hộ khác ở Sa Châu đều bằng phương pháp thủ công.

Cùng với độ dài của thời gian, đủ nắng, nguyên liệu cá và muối quyết định độ thơm ngon của nước mắm, bởi thế người dân rất cẩn trọng trong việc lựa chọn nguyên liệu.

Theo ông Mai Văn Năng, thế hệ thứ 4 của một gia đình làm nghề ở Sa Châu, phải mất từ 1 - 1,5 năm, tính từ thời gian ủ cá với muối, qua bao nhiêu công đoạn nữa mới ra được nước mắm thành phẩm. Tháng 8/2022, “Nước mắm Sa Châu” được chọn vào “Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam”.

Phơi nước mắm cốt.

Nước mắm Sa Châu được cung cấp cho nhiều tỉnh thành trên cả nước như Điện Biên, Sơn La, TPHCM, Tây Ninh... Tuy nhiên, hiện vẫn còn những thách thức như quy mô sản xuất thu nhỏ dần, thiếu quy hoạch và không đạt được tiêu chuẩn đồng đều.

Trước khi ra thành phẩm, nước mắm cốt được ủ trong chum đến vài tháng.

Ông Phạm Viết Quý - Bí thư Đảng ủy, Chủ tịch HĐND xã Giao Châu cho biết: Trước đây, làng Sa Châu có khoảng 80 hộ làm nghề sản xuất, chế biến nước mắm, nhưng đến nay chỉ còn lại 40 hộ gắn bó với nghề, trong đó có 10 hộ sản xuất với quy mô lớn. Để giải quyết những thách thức với nghề nước mắm Sa Châu, địa phương đã phối hợp với huyện, xây dựng đề án thúc đẩy, phát triển làng nghề truyền thống.

“Hiện tại, nhiều hộ sản xuất nước mắm có hướng phát triển rất tốt như xây dựng thương hiệu riêng, đăng ký sản phẩm OCOP, bán hàng trên mạng xã hội… Mặc dù đang đối mặt với nhiều thử thách, nhưng nước mắm Sa Châu vẫn đạt được những thành công đáng kể. Năm 2022, nước mắm Sa Châu được chọn là một trong Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam”, ông Quý nói.