Những ngày cận Tết đến làng Phan Thanh, mùi thơm từ hành tăm thoang thoảng tỏa ra từ những khu bếp của người dân. Mặc dù làm việc trong thời tiết se lạnh nhưng trong mỗi người dân đều rất háo hức, mong chờ một cái Tết đầm ấm, sung túc bằng nguồn tiền thu về từ nghề chế biến lươn.

Hơn 20 năm qua, Phan Thanh phát triển thành làng chế biến lươn lớn nhất tỉnh Nghệ An.

Làng Phan Thanh được xem là nơi chế biến các sản phẩm từ lươn lớn nhất tỉnh Nghệ An.

Nhờ nghề chế biến, đời sống người dân ở đây trở nên khấm khá, nhiều gia đình vươn lên giàu có. Các cơ sở chế biến còn tạo việc làm cho hàng trăm phụ nữ, với mức thu nhập từ 5 - 7 triệu đồng/tháng. Phụ phẩm từ lươn cũng được tận dụng để làm thức ăn cho gia súc gia cầm. Năm 2022, tỉnh Nghệ An ra quyết định công nhận Phan Thanh là Làng nghề chế biến lươn.

Cơ sở chế biến lươn của anh Nguyễn Minh Thao, 32 tuổi, ở đầu làng Phan Thanh, với hàng chục nhân công đang bận rộn với những mẻ lươn vàng óng. Anh Thao cho biết, từ đầu tháng 11 âm lịch cơ sở bắt đầu sơ chế phục vụ tết, đến khoảng ngày 20/12 (âm lịch) là cơ sở sản xuất với số lượng nhiều. Mỗi ngày, anh Thao thu mua 3 đến 5 tạ lươn sống, sau đó thuê 12 - 15 người làm 8 tiếng, trả công 170.000 - 350.000 đồng để sơ chế, ướp, đóng gói bao bì, giao dịch...

Ông Nguyễn Văn Hiến, trưởng làng nghề lươn Phan Thanh cho biết, nhiều năm trước, ông mở cơ sở chế biến khi nhận thấy đây là nhu cầu của hầu hết các chủ quán ăn, nhà hàng. Hiện mỗi ngày, ông Hiến nhập về rồi xuất đi các địa phương trong cả nước khoảng 3 - 4 tấn lươn thịt.

Hiện nay lươn được nhập về từ nhiều tỉnh, thành trong cả nước, trước đây chủ yếu là lươn đồng, nhưng giờ hầu hết làm lươn nuôi. Theo ông Hiến, lươn đồng ngon nhất vẫn là lươn được đánh bắt ở Nghệ An, Hà Tĩnh và Thanh Hóa. Loại này nhỏ con nhưng săn chắc, dai thịt.

Anh Nguyễn Minh Thao cho biết, mỗi ngày cơ sở của anh thu mua, chế biến từ 3 đến 5 tạ lươn sống.

Thêm "áo mới" cho lươn

Chế biến lươn không chỉ giúp bảo quản lươn tươi lâu hơn khi cấp đông, mà theo anh Nguyễn Minh Thao, việc chế biến giúp cho hương vị được thơm, ngon hơn. Lươn Phan Thanh được sơ chế thành hai loại chính: lươn phi lê (lươn cuộn thịt) và lươn ướp (hấp chín) dùng để nấu cháo, súp.

Lươn sau khi rửa sạch, cắt bỏ đầu, ruột và ướp với nghệ tươi cùng một số gia vị. Trước khi chế biến thành sản phẩm hoàn chỉnh, lươn sẽ được luộc chín trong hệ thống nồi điện. Công đoạn luộc này rất quan trọng, giúp lươn giữ được vị ngọt tự nhiên, thơm ngon, đồng thời tránh tình trạng bị bở nát khi thực hiện các công đoạn tiếp theo.

Lươn sau khi luộc sẽ được gỡ bỏ sạch xương sống. Công đoạn này cần sự khéo léo, nhẫn nại, bởi vậy, chủ yếu do phụ nữ đảm nhận. Với một chiếc móng tự chế từ đoạn ống nhựa và bằng một động tác nhẹ nhàng, người thợ sẽ luồn móng nhựa vào, tách phần xương sống, chuốt một đường theo chiều dài của con lươn.

Lươn phi lê chủ yếu được chế biến thành các món như chả cuộn, nướng, xào sả ớt, om chuối đậu... Trong số đó, món lươn cuộn thịt là công phu nhất.

Làng Phan Thanh hiện nay có 51 gia đình làm nghề sơ chế, bán các sản phẩm từ lươn. Ngoài ra, còn có hơn 100 hộ nuôi lươn không bùn, đi bắt và thu mua lươn sống nhập cho các cơ sở chế biến trong và ngoài xã. Sản phẩm làm xong được bỏ trong tủ cấp đông bảo quản. Lươn ướp bán 270.000 đồng/kg, lươn cuộn thịt gói 18 viên 100.000 đồng, bịch lươn sấy 200 gram là 230.000 đồng...

Sản phẩm lươn cuộn thịt và lươn ướp được người dân làng Phan Thanh đóng gói để bán đi các thị trường trong nước và xách tay ra nước ngoài.

Anh Nguyễn Minh Thao cho biết, ngoài việc cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng, quán ăn trên địa bàn Nghệ An, các sản phẩm chế biến từ lươn của làng Phan Thanh còn được tiêu thụ ở Hà Nội, Hạ Long, Thanh Hóa, Đà Nẵng, Bình Dương, TP.HCM. Lươn còn theo khách hàng tới một số nước như Đức, Anh, Hàn Quốc... phục vụ người Việt xa quê. Trung bình mỗi tháng, cơ sở của anh tiêu thụ khoảng 6 - 7 tấn lươn đã qua sơ chế.

Thời gian tới, anh Thao dự định mở rộng sản phẩm, chế biến thêm các món mới như mì tôm lươn, miến lươn, cháo lươn ăn liền để phục vụ nhu cầu của thị trường.

Hiện các món ăn từ lươn chế biến sẵn của gia đình anh Thao và nhiều hộ dân nơi đây đã được cấp chứng nhận sản phẩm OCOP (chương trình mỗi xã một sản phẩm).

Ông Nguyễn Văn Đề, Chủ tịch UBND xã Long Thành cho biết, từ một công việc thời vụ trong mùa nông nhàn, sơ chế lươn đã trở thành nghề chính của nhiều gia đình tại Phan Thanh, giúp 500 - 600 người dân trong xã có thu nhập ổn định. Hiện tại, hơn 50 gia đình ở làng nghề Phan Thanh đã mở xưởng sơ chế, mỗi ngày trung bình bán được từ 3 - 5 tạ lươn thành phẩm, với lợi nhuận khoảng 50 - 60 triệu đồng mỗi tháng, sau khi trừ chi phí nhân công, nguyên liệu và vật tư.

Theo ông Đề, chính quyền sẽ tiếp tục tăng cường tập huấn khoa học kỹ thuật, khuyến khích người dân tập trung bán hàng trên các sàn thương mại điện tử, xây dựng thêm cơ chế và chính sách để lươn Phan Thanh sớm được bán ra quốc tế bằng đường chính ngạch.