Nghề làm bánh cốm Hàng Than có từ năm 1865, lúc đầu chỉ có vài gia đình trên phố làm bánh cốm, đến nay phố Hàng Than đã có trên 50 cơ sở sản xuất và kinh doanh bánh kẹo dân tộc, trong đó sản phẩm chủ đạo là bánh cốm, cốm xào, bánh xu xê….

Tinh hoa từ làng nghề, khởi nguồn từ Hà Nội

Bánh cốm vốn là món quà quen thuộc với người Hà Nội: hạt nếp cái hoa vàng rang non, giã mỏng, trộn đường, đậu xanh và dừa, gói trong lá sen hay lá chuối, tạo nên chiếc bánh xanh mềm, thơm cốm và dịu ngọt. Thương hiệu Nguyên Hương đã lựa chọn giữ nguyên “hương cốm thu Hà Nội” như một bản sắc không thể thay thế. Theo thông tin công khai, nguyên liệu của bánh gồm cốm, dừa, đậu xanh, đường.

Không chỉ bán bánh là để ăn; bánh cốm còn là biểu tượng văn hoá – được dùng trong cưới hỏi, lễ tết, làm quà biếu bạn bè, đối tác. Trong thời đại mà nhiều món ăn truyền thống bị mai một, bánh cốm Nguyên Hương và nhiều thương hiệu khác đang “nghe tiếng gọi” phải hiện đại hóa để tồn tại: chuẩn hóa nguyên liệu, nâng cao vệ sinh, đóng gói sang trọng hơn, tham gia chương trình OCOP để được công nhận, truy xuất nguồn gốc và mở rộng thị trường.

UBND quận Ba Đình cho biết, nghề sản xuất các sản phẩm từ cốm phố Hàng Than được công nhận danh hiệu "Nghề truyền thống Hà Nội" vào tháng 6 năm 2024

Hướng tới OCOP – bước đi thương hiệu hóa

Với kinh nghiệm hơn 20 năm làm nghề bánh cốm của gia đình, chị Phạm Thị Hợi - là đời thứ 3 làm nghề gia truyền (chủ cửa hàng kinh doanh số 50 phố Hàng Than) cho biết: “Gia đình tôi vẫn áp dụng công thức do cha ông để lại để giữ hương vị truyền thống của bánh cốm. Bên cạnh sản phẩm truyền thống, tôi phát triển thêm nhiều sản phẩm mới từ cốm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Để bánh cốm có chất lượng thơm ngon, chị Hợi luôn lựa chọn mua cốm ngon nhất, mặc dù giá cả có thể cao. Trước khi chế biến, cốm được nhặt loại bỏ những hạt sạn và hạt cốm khô cứng. Đường làm cốm cũng được sử dụng là loại đường kính xuất khẩu có chất lượng tốt. Hàng ngày, những người thợ làm cốm phải dậy từ 4 giờ sáng để làm bánh. Nếu vào những dịp lễ, tết nhu cầu tiêu dùng tăng cao thì thời gian làm bánh có thể còn sớm hơn.

Thương hiệu bánh cốm Nguyên Hương không sử dụng phẩm màu nên có màu xanh lá mạ đặc trưng. Bánh mềm, dẻo và thơm mùi tự nhiên từ cốm gạo nếp cái hoa vàng. Hàng ngày, Ngọc Ninh luôn cho ra những mẻ bánh mới để phục vụ khách hàng. Vỏ bánh mềm dẻo, ngọt thanh hoà quện với vị bùi thơm của nhân đậu xanh, dừa tươi và có chút hương bưởi.

Các công đoạn sản xuất và đóng gói

Giá trị kinh tế – văn hóa – thị trường

Việc phát triển bánh cốm thương hiệu không chỉ đơn thuần về ăn ngon mà còn là động lực kinh tế cho nghề truyền thống. Trước đây, nhiều làng nghề bánh cốm hoạt động nhỏ lẻ, nguồn nguyên liệu, hệ thống kiểm soát chưa hiện đại. Khi chiếc bánh cốm được thương hiệu hóa – như Nguyên Hương đang làm – nó giúp nâng giá trị gia tăng: từ “bánh quê” thành “quà biếu truyền thống”, từ tiêu thụ nội địa đơn thuần thành khả năng xuất khẩu quà tặng và trải nghiệm du lịch ẩm thực.

Về văn hóa, bánh cốm vừa là món ăn, vừa là phần ký ức mùa thu Hà Nội – người lớn tuổi nhớ hương cốm từ dịp lúa mới, người trẻ tìm cảm giác truyền thống xen hiện đại khi mua hộp bánh làm quà. Thương hiệu Nguyên Hương nếu thành công trong việc gìn giữ hương truyền thống đồng thời hiện đại hóa hình thức sẽ góp phần lớn vào giữ gìn nghề truyền thống giữa tốc độ đô thị hóa.

Hộ kinh doanh Phạm Thị Hợi - Bánh cốm Nguyên Hương được phân hạng OCOP 3 sao

Cơ hội là rất lớn. Khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm tới sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, truyền thống, mang văn hoá – bánh cốm là “món ăn – quà tặng – ký ức” có thể chinh phục nhiều phân khúc. Thương hiệu như Nguyên Hương nếu định vị tốt có thể trở thành “món quà Hà Nội” cho du khách trong và ngoài nước.

Bánh cốm “Nguyên Hương” đang đứng trước cơ hội lớn để từ món ăn truyền thống thành thương hiệu đặc sản chuẩn OCOP của Hà Nội. Khi chiếc bánh cốm mềm xanh không chỉ là hương vị thu Hà Nội mà còn là câu chuyện nghề truyền thống, giá trị kinh tế và bản sắc vùng miền, thì nó không chỉ ở trong hộp quà, mà trong lòng người tiêu dùng, trong ký ức, và trong du khách tìm tới thủ đô.

Các sản phẩm sau khi đạt sao OCOP đều phát triển tốt, được nâng cao giá trị và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Trang thông tin có sự phối hợp của Văn phòng Điều phối chương trình xây dựng Nông thôn mới Hà Nội