Chị Hồ Thị Nhung, ở xã Yên Xuân, tỉnh Nghệ An đã dành nhiều thời gian nghiên cứu, chế biến và hoàn thiện sản phẩm OCOP cá còm kho tộ.

Từ sản vật dân dã đến món đặc sản xứ Nghệ

Trên dòng Lam, cá còm là sản vật quen thuộc với người dân vùng ven sông. Loài cá nước ngọt chỉ lớn cỡ ngón tay út, thường được đánh bắt bằng loại lưới mắt nhỏ gọi là “lưới còm”. Cá xuất hiện nhiều ở sông Lam, sông Giăng, sinh sản quanh năm và dễ khai thác vào mùa nước cạn.

Trước đây, cá còm chủ yếu hiện diện trong những bữa cơm dân dã của người dân xứ Nghệ. Không có giá trị cao về kinh tế, nhưng loại cá này lại được ưa chuộng bởi thịt chắc, nhiều thịt, ít xương. Khi được kho kỹ, phần xương mềm ra, thịt cá vẫn giữ độ dai, không bị bở.

Nhận thấy tiềm năng từ món ăn quen thuộc, chị Hồ Thị Nhung, ở xã Yên Xuân, tỉnh Nghệ An, đã dành khoảng 16 năm nghiên cứu, chế biến và hoàn thiện sản phẩm cá còm kho tộ. Không dựa vào một công thức cố định, chị tích lũy kinh nghiệm qua từng mẻ cá, điều chỉnh từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến cách chiên, xếp cá và giữ lửa khi kho.

Theo chị Nhung, cá nguyên liệu phải tươi, kích thước tương đối đồng đều. Sau khi làm sạch, cá được chiên qua để tạo độ săn chắc trước khi đưa vào kho. Công đoạn này đòi hỏi kinh nghiệm bởi nếu chiên quá kỹ, cá dễ bị khô; nếu chưa đạt, thân cá có thể bị nát trong quá trình kho.

Cá sau khi chiên được xếp vào niêu đất, cá lớn ở dưới, cá nhỏ ở trên. Gia vị gồm những nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp Nghệ như nghệ, riềng, hành tăm, ớt, nước mắm, muối, mật mía và một số gia vị khác. Cá được kho khoảng 3 giờ với mức lửa phù hợp để gia vị ngấm vào thịt cá, xương mềm nhưng thân cá vẫn giữ nguyên hình dáng.

Khi hoàn thành, cá có màu vàng nâu, thơm mùi nghệ, riềng và hành tăm. Vị mặn đậm của nước mắm, vị ngọt tự nhiên của cá cùng vị cay tạo nên nét đặc trưng của món ăn. Đặc biệt, cá được kho kỹ nhưng không quá khô, xương mềm, thịt chắc và có độ dai.

Khoác "áo mới" cho món ăn quê

Từ một món ăn phục vụ gia đình, cá còm kho tộ Lam Nhung được phát triển thành sản phẩm hàng hóa. Năm 2024, sản phẩm được công nhận OCOP 3 sao, đánh dấu bước chuyển từ món ăn dân gian sang một sản phẩm đặc sản có khả năng tiếp cận thị trường rộng hơn.

Với người làm sản phẩm, OCOP không chỉ là sự ghi nhận mà còn đặt ra yêu cầu cao hơn về chất lượng, quy trình sản xuất, bao bì và khả năng mở rộng thị trường. Đây cũng là động lực để chị Nhung tiếp tục giữ những nét truyền thống trong cách chế biến, đồng thời chuẩn hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Mỗi niêu cá có trọng lượng vừa phải, giá bán khoảng 130.000 đồng. Sản phẩm được đóng gói để thuận tiện vận chuyển, bảo quản và sử dụng. Từ thị trường trong tỉnh, cá còm kho tộ Lam Nhung dần được khách hàng ở nhiều địa phương biết đến. Chị Nhung tận dụng Facebook, Zalo và các nền tảng mạng xã hội để giới thiệu sản phẩm, nhận đơn hàng và gửi đi các tỉnh, thành trong cả nước.

Không dừng lại ở thị trường nội địa, sản phẩm còn được đưa sang phục vụ khách hàng tại một số khách sạn ở Lào. Đây là tín hiệu cho thấy một món ăn xuất phát từ sản vật sông nước hoàn toàn có thể tìm được thị trường bên ngoài nếu được đầu tư đúng hướng.

Từ một món ăn phục vụ gia đình, cá còm kho tộ Lam Nhung từng bước được phát triển thành sản phẩm hàng hóa

Điểm đáng chú ý của cá còm kho tộ Lam Nhung nằm ở việc sản phẩm vẫn giữ được bản sắc của món ăn truyền thống trong quá trình thương mại hóa. Từ khâu chọn cá, sơ chế, chiên, xếp niêu đến kho, các công đoạn đều được kiểm soát nhằm duy trì hương vị ổn định.

Không cầu kỳ về nguyên liệu hay cách chế biến, món cá còm kho tộ bắt đầu từ những thứ rất đỗi quen thuộc của miền quê Nghệ An: con cá nhỏ trên dòng Lam, niêu đất, ngọn lửa và những gia vị đặc trưng trong gian bếp. Qua bàn tay người chế biến, sản vật dân dã ấy được “khoác áo mới”, trở thành một sản phẩm OCOP mang theo câu chuyện về ẩm thực và văn hóa vùng miền.