Phương pháp ủ nén gài truyền thống trong thùng gỗ tại cơ sở làm mắm Lê Gia.​

Vì đâu nước mắm trở nên nhạt nhòa?

Trong tiết trời giá rét của những ngày đông, đi dọc con đường nhỏ quanh co trong khu dân cư thôn Bắc Sơn, Hợp Tân hay Hồng Kỳ, xã Hoằng Phụ, nhà nào cũng tỏa hương nước mắm thơm nức đặc trưng mang tên “Khúc Phụ”.

Tại đây, chúng tôi được nghe người dân nói về cách làm ra nước mắm nức tiếng gần xa và những thách thức mà người dân nơi đây lo ngại. Phía sau hương vị nước mắm nổi tiếng này có lắm thăng trầm và sóng gió.

Tên Khúc Phụ từ đâu mà có, giờ không ai nhớ rõ, chỉ nghe những bậc cao niên trong vùng kể lại nghề làm nước mắm Khúc Phụ ra đời từ cuối thế kỷ XVII do cụ Cao Văn Điển mang tới.

Là một thương nhân buôn bán nước mắm, nhận thấy vùng biển này có nguồn cá dồi dào, làm ra nước mắm ngon, ông liền đưa cả gia đình đến đây để muối cá, làm nước mắm, rồi từ đó mà hình thành nên cả một làng nghề mấy trăm năm tuổi.

Thu mua moi/ruốc tại biển Hoằng Phụ, Hoằng Hóa. Ảnh: Lê Gia

Trải qua thời gian, làng nghề nước mắm âm thầm phát triển. Tuy nhiên, sự nổi lên của nước mắm công nghiệp khiến những người làm nghề chế biến mắm truyền thống lâm vào cảnh khốn khó, sản phẩm làm ra không tiêu thụ được. Người dân phải đi bán rong khắp mọi miền trong tỉnh và cả tỉnh ngoài.

Ngày ấy, nước mắm được đựng trong chai thủy tinh, đậy nút bằng cùi bắp hoặc lá chuối khô quấn lại. Người mua đâu có biết chai nước mắm mình mua có độ đạm nhiều hay ít, họ chỉ cần biết khi ăn nước mắm cái vị mặn mòi của cá và muối cứ tê cứng cả đầu lưỡi rồi nghiện từ lúc nào không hay biết. Nhưng do việc sản xuất và tiêu thụ lúc bấy giờ nhỏ lẻ, chính quyền địa phương cũng chưa đặt ra mục tiêu cụ thể cho sự phát triển đối với nghề chế biến nước mắm truyền thống và do một số hộ sản xuất vì lợi nhuận đã không giữ được đúng quy trình, kỹ thuật, làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm truyền thống của quê hương nên làng nghề cứ bị mai một dần.

Phát huy truyền thống trăm năm

10 năm trở lại đây, cùng với sự vào cuộc của các ban, ngành chức năng cũng như chính quyền địa phương, nhận thức của người dân đối với nghề chế biến nước mắm truyền thống được nâng cao hơn. Vì vậy, sản phẩm nước mắm Khúc Phụ đã lấy lại được lòng tin của người tiêu dùng, có chỗ đứng trên thị trường.

Thậm chí thương hiệu mắm Lê Gia của Công ty TNHH Thực phẩm và Thương mại dịch vụ Lê Gia đã có mặt trên hệ thống siêu thị lớn trên toàn quốc như Vinmart, Big C, Aeon, Mega Market, Cop Mart, là một trong số ít các thương hiệu mắm truyền thống có mặt trên kệ của hệ thống Vinmart+ toàn miền Bắc, đặc biệt đã xuất khẩu đến thị trường khó tính như Đài Loan, Nhật Bản và Hàn Quốc, Liên Bang Nga, Cộng Hòa Sec.

Đặc biệt, mới đây sản phẩm “Mắm tôm Lê Gia” cùng với 19 sản phẩm nữa trong cả nước đã được Hội đồng OCOP cấp Quốc gia công nhận đạt chuẩn 5 sao.

Năm 2015, nước mắm Khúc Phụ cũng đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp logo và chứng nhận nhãn hiệu tập thể, được Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng cấp mã vạch. Đây là nỗ lực cũng là niềm vui của bà con nông dân làm mắm Khúc Phụ. Nhờ đó, sản phẩm nước mắm Khúc Phụ, xã Hoằng Phụ đã lan tỏa khắp các vùng, nhu cầu cũng như thị trường tiêu thụ được mở rộng rất nhiều.

Nghề làm nước mắm có một đặc thù riêng là ai cũng có thể làm được, nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được nước mắm ngon. Đó là một nghệ thuật mà các nghệ nhân nơi này đã dành trọn tâm huyết, đúc rút kinh nghiệm không biết bao nhiêu đời để tạo ra được hương vị đặc trưng của quê nhà.

Khác với các địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống trên cả nước, nước mắm Khúc Phụ được làm từ những con cá cơm hoặc làm từ cá nục nhỏ theo dòng nước ấm mùa xuân vào Bịnh Bắc bộ và những hạt muối Hậu Lộc thấm rục trong kho chứa rồi để lên men tự nhiên.

Ngoài sản phẩm nước mắm, làng nghề Khúc Phụ còn sản xuất các loại mắm tôm, mắm thính…bằng nguyên liệu ruốc, cá tươi từ biển. Hiện tại, trên địa bàn toàn xã có hơn 850 hộ sản xuất, buôn bán nước mắm. Nghề đã góp phần giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập cho hàng trăm lao động địa phương.

Sản phẩm làng nghề Khúc Phụ - Mắm Lê Gia trên kệ các siêu thị.

Thay cho lời kết bài viết này, chúng tôi xin được trích lời của anh Lê Anh, Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm và Thương mại dịch vụ Lê Gia: “Khúc phụ có như ngày hôm nay thật sự phải cảm ơn công sức của tiền nhân đi trước đã tạo ra được một sản phẩm nức tiếng xa gần, trở thành thương hiệu, một phần của con người Hoằng Phụ. Và sau những hiểu lầm không đáng có về tiêu chuẩn nước mắm truyền thống và công nghiệp thì cuối cùng người ta cũng hiểu nước mắm truyền thống có ưu điểm gì, đây chính là cơ hội cho sự phát triển của làng nghề. Và tôi tin, người dân Khúc Phụ hôm nay cũng như bản thân tôi sẽ đủ sức phát huy, nâng tầm sản phẩm truyền thống mà cha ông đã để lại bao đời nay đến với các thị trường rộng lớn trên thế giới. Và điều đó Công ty TNHH Thực phẩm và Thương mại dịch vụ Lê Gia đã và đang làm được”.

Bài, ảnh: Tăng Thúy