Thành phần chính trong bánh đa nem là gạo và mật mía, do vậy việc lựa chọn nguyên liệu chuẩn, nguồn gốc rõ ràng và an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Khâu chọn gạo được bà con tuyển rất công phu, để có được thứ vỏ bánh ngon, không phải loại gạo nào cũng làm được, chỉ duy nhất gạo Khang dân, loại gạo sau khi ngâm 1 đêm đem xay, bột có độ mịn vừa phải, còn 1 ít xơ tạo nên sự liên kết nơi bánh.

Có nguyên liệu chuẩn rồi, nhưng còn cần phải có tay nghề làm bánh chuẩn. Tay nghề của thợ và cái tâm của người làm bánh đã tạo nên sự thành công vượt trội, làm nên thương hiệu “vỏ ram Hà Tĩnh”.
Quá trình làm bánh bằng thủ công là chính. Bánh sau khi tráng được trải trên từng tấm phên (hay gọi là giàng), làm bằng tre. Quá trình phơi bánh cũng quyết định đến chất lượng, nếu gặp trời mưa, bánh sẽ bị mốc, nếu trời nắng to hoặc quá hanh bánh sẽ bị giòn, nứt vỏ.

Để bánh có độ dẻo, bánh sẽ được đem đi phơi sương. Đây là cách làm truyền thống, cũng là bí quyết làm nghề giúp lá bánh dẻo, mềm, dễ cuốn, khi rán lên có màu vàng, không ngấm mỡ, không bị vỡ, bánh giòn rụm, rất vừa miệng. Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, mưa nhiều vào, người dân nơi đây có thể dùng quạt sấy. So với việc phơi, phương pháp sấy có phần lâu hơn, mất từ 10 đến 12h nhưng chất lượng bánh vẫn đảm bảo.

Nghề làm bánh đa nem ở Thạch Hưng, TP. Hà Tĩnh

Khi bánh đã đủ khô, người ta tiến hành bóc bánh ra khỏi phên để thực hiện công đoạn cắt. Bánh được buộc thành từng chục hay từng trăm tùy vào đơn đặt hàng. Lúc này ta đã hoàn thành xong quy trình sản xuất. Vòng tròn sản xuất mẻ bánh mới lại bắt đầu.

Vì bánh đa nem không có chất bảo quản nên theo cách của người dân nơi đây, để bảo quản bánh được lâu, người dùng nên để trong ngăn đá tủ lạnh. Khi lấy ra cuốn, chỉ cần để khoảng 10p, bánh sẽ mềm dẻo như mới.

Anh Ngô Văn Hùng - xóm Bình, xã Thạch Hưng, cho biết: Số lượng bánh tráng hàng ngày phụ thuộc vào khách đặt hàng và quan trọng là thời tiết. Trung bình mỗi ngày gia đình anh tráng 30.000 - 40.000 bánh. Ngoài 2 vợ chồng tham gia sản xuất, anh phải thuê thêm 3 - 4 người làm nữa. Ngày thường giá bán từ 15.000 - 18.000 đ/100 bánh, còn ngày tết thì lên tới 25.000 - 30.000 đ/100 bánh. Trừ đi chi phí anh thu hơn 1 triệu đồng/ngày.

Gặp chị Lê Thị Lành xã Tượng Sơn, huyện Thạch Hà đang phơi những chiếc phên để bánh: Chúng tôi là những người dân xã bên canh, sang đây làm thuê. Công việc cũng không nặng nhọc, nhưng đòi hỏi luôn chân luôn tay, xay bột, tráng, bánh, phơi bánh, cắt bánh …Hàng ngày được chủ lo cho bữa ăn trưa và trả 200 - 250 nghìn đồng tiền công. Đây là số tiền chúng tôi không thể kiếm thường xuyên được từ sản xuất nông nghiệp truyền thống.

Chị Trần Thị Hoài Thanh Chủ tịch Hội LHPN xã Thạch Hưng chia sẻ:Trước đây, sản xuất bánh đa nem chủ yếu theo lối thủ công nhưng nhận thấy tiềm năng nghề, nhiều người đã đầu tư mua máy tráng bánh. Năm 2014, Tổ hợp tác sản xuất bánh đa nem Thạch Hưng được thành lập, khi đó mới có 7 máy tráng bánh, đến nay đã có 23 máy với gần 100 hộ sản xuất nằm rải rác trong toàn xã. Các thành viên trong THT thường giúp đỡ tương trợ lẫn nhau, chia sẻ kinh nghiệm hay, tốt cho nhau, phối hợp hoàn thành các đơn hàng lớn.

Phát triển làng nghề bánh đa nem không chỉ tạo công việc làm thường xuyên cho bà con xã Thạch Hưng, mà còn thu hút lao động thời vụ ở một số xã lân cận như Tượng Sơn, Thạch Khê … Nhờ nghề này, nhiều hộ dân trong xã đã xây được nhà cửa khang trang, nuôi con học hành đến nơi đến chốn.

Bài và ảnh Trần Hà