Ngày nay, nước mắm Nam Ô không chỉ là một gia vị mà còn là một phần của lịch sử, văn hoá, bản sắc của cộng đồng địa phương Quảng Nam - Đà Nẵng.

Gìn giữ, phát triển hương vị mắm truyền thống

Theo lời kể của những nghệ nhân làm mắm truyền thống trong làng Nam Ô, để có được những mẻ mắm chuẩn vị truyền thống thì không hề đơn giản. Mỗi năm dân Nam Ô chỉ ủ mắm 2 đợt, nhằm tháng 3 hoặc tháng 7 Âm lịch, vì đây là thời điểm cá tươi ngon nhất. Cá phải là loại cá Cơm than, được đánh bắt gần bờ biển Đà Nẵng. Ngay khi cá còn tươi sống, dân làng đem ủ trong lu với tỉ lệ 10 cá 4 muối, người Nam Ô chỉ dùng muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) để ủ mắm, vì có độ mặn phù hợp.

Hiện Làng nghề nước mắm Nam Ô có 3 thương hiệu đã được công nhận sản phẩm OCOP cấp thành phố Đà Nẵng là: Nước mắm Hương Làng Cổ, Nước mắm Bình Minh và Nước nắm Nam Ô - Hiệp Hải. Ảnh: Quốc Dũng - TTXVN

Sau khi ủ từ 12 đến 18 tháng, khi hỗn hợp mắm cá đã chín thơm, dân làng mới mang ra lọc lấy mắm. Dụng cụ lọc mắm truyền thống là một cái giuộc đan bằng tre, có hình phễu, được lót thêm một lớp vải, để cho mắm lọc ra được sạch trong, không còn cặn. Khi đổ vào giuộc để lọc, nước mắm nhỉ (nhỏ) ra từng giọt từng giọt, từng giọt nên người dân bản địa gọi là "nước mắm cốt nhỉ". Nước mắm Nam Ô ngon chuẩn vị là loại mắm có vị mặn đậm đà, xen lẫn vị ngọt của cá tươi, mùi thơm rất đặc trưng và có màu vàng nâu cánh gián, để lâu vẫn trong vắt chứ không bị xỉn màu.

Cá Cơm than được trộn với muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) để ủ thành nước mắm Nam Ô. Ảnh: Quốc Dũng - TTXVN

Anh Bùi Thanh Phú, chủ thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ (làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng) cho biết: "Tết Quý Mão vừa qua, nhà tôi đã chuẩn bị 8.000 lít nước mắm thương phẩm để phục vụ bà con, tăng 2.000 lít so với Tết năm ngoái. Bên cạnh đó, tôi cũng đầu tư mẫu mã mới, túi quà tặng và tích cực quảng cáo trên các trang mạng xã hội, thương mại điện tử, trung tâm thương mại nên sản lượng và sức mua đang tăng dần. Tuy nhiên còn tồn tại khó khăn là làng Nam Ô hiện chưa được chính quyền cấp số nhà, nên khách mua hàng và khách du lịch khó tìm được địa chỉ của các cơ sở sản xuất."

Anh Bùi Thanh Phú (làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) đã nối nghiệp cha ông để giữ gìn phát triển thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ. Ảnh: Quốc Dũng - TTXVN

Theo thống kê của UBND quận Liên Chiểu, làng nghề mắm Nam Ô hiện có 64 hộ gia đình là hội viên sản xuất; trong đó, có 10 cơ sở chế biến nước mắm có quy mô tương đối lớn, có 17 cơ sở đã đăng ký thương hiệu riêng, các hộ còn lại làm theo mùa vụ. Sản lượng nước mắm tiêu thụ trung bình từ năm 2020 đến nay đạt 250 nghìn lít/năm; tăng hơn 4 lần so với thời kỳ năm 2015. Ngoài ra, làng Nam Ô còn có một số sản phẩm khác như: mắm ruốc, mắm ngắn ngày, cá khô các loại, bình quân đạt từ 25-30 tấn/năm, với tổng doanh thu trên 5 tỷ đồng, giải quyết việc làm cho 220 lao động.

Phát triển sản phẩm OCOP kết hợp du lịch cộng đồng

Thời gian qua, UBND quận Liên Chiểu đã triển khai nhiều giải pháp nhằm hỗ trợ phát triển Làng nghề nước mắm Nam Ô. Hàng năm UBND quận Liên Chiểu đều hỗ trợ kinh phí xây dựng hồ sơ cho từ 1 - 2 chủ thể đăng ký tham gia đánh giá và xếp hạng OCOP; hỗ trợ các cơ sở sản xuất tham gia các hội chợ tại các địa phương.

Người dân Nam Ô lọc mắm theo phương pháp truyền thống. Ảnh: Quốc Dũng - TTXVN

Bên cạnh đó, UBND quận Liên Chiểu đã chi ngân sách quận 150 triệu đồng để hỗ trợ các hộ sản xuất mua chum sành, làm bảng hiệu quảng cáo, bảng chỉ dẫn Hội làng nghề; đề xuất thành phố hỗ trợ máy móc thiết bị cho các hội viên từ nguồn khuyến công địa phương với tổng kinh phí 286 triệu.

Hiện nay thương hiệu Nước mắm Nam Ô đã được đăng ký Logo, nhãn mác tập thể tại Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam, được UBND thành phố Đà Nẵng công nhận sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu năm 2016. Đến nay, đã có 3 thương hiệu của Làng nghề được công nhận sản phẩm OCOP cấp thành phố, là: Nước mắm Bình Minh, Nước mắm Hương Làng Cổ và Nước nắm Nam Ô - Hiệp Hải.

Theo Bí thư Quận ủy Liên Chiểu Nguyễn Hà Bắc, trong thời gian tới, quận sẽ tiếp tục triển khai nhiều hoạt động thiết thực để đẩy mạnh hỗ trợ và phát triển làng nghề truyền thống theo Nghị quyết số 19-NQ/TW ngày 16/6/2022 của Ban Chấp hành Trung ương Đảng khóa XIII; trong đó, dự kiến khôi phục và đưa vào hoạt động đội tàu đánh cá cổ truyền; hỗ trợ phát triển đội ngũ kế nghiệp; hỗ trợ ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, thay đổi mẫu mã, bao bì cho ít nhất 5 cơ sở sản xuất/năm.

Để khai thác tiềm năng du lịch, UBND quận Liên Chiểu đang triển khai quy hoạch, xây dựng phòng trưng bày, bảo tàng nghề, làng nghề và khu trình diễn cho các nghệ nhân, các hộ làm mắm. Địa phương sẽ hỗ trợ giới thiệu các sản phẩm làng nghề vào các khu, điểm du lịch, các bến thủy nội địa, các trung tâm thương mại trên địa bàn quận…

Du khách quốc tế hào hứng trải nghiệm nghề mắm và mua sản phẩm nước mắm Nam Ô. Ảnh: Quốc Dũng - TTXVN

Để kích cầu cho các sản phẩm OCOP tại làng Nam Ô, Bí thư Quận ủy Liên Chiểu Nguyễn Hà Bắc cho biết sẽ tiếp tục chú trọng hỗ trợ phát triển, mở rộng thị trường cung – cầu thông qua các hội chợ, liên kết với các doanh nghiệp, các địa phương. Đồng thời khảo sát, nghiên cứu thị trường, thị hiếu của người dân và khách du lịch đối với các sản phẩm của làng nghề.

Quận cũng tiếp tục đẩy mạnh xây dựng thương hiệu và các hoạt động tuyên truyền, quảng cáo, giới thiệu sản phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng; nghiên cứu xây dựng trang thông tin điện tử về Làng nước mắm Nam Ô; phối hợp với các ngành thành phố triển khai hướng dẫn, hỗ trợ và phát triển chỉ dẫn địa lý đối với sản phẩm nước mắm Nam Ô.

TTXVN