Về lại thôn Triêm Nam (xã Điện Phương) gặp các nữ “nghệ nhân mỳ Quảng” Phú Chiêm tiêu biểu là bà Lương Thị Thi (còn gọi bà Tám Thi), năm nay đã là U60 với gần 50 gắn bó với mỳ Quảng Phú Chiêm từ thời con gái. Bà Tám Thi có tay nghề chế biến mì Quảng Phú Chiêm rất ngon, chuẩn vị nên được mời ra chế biến món mỳ Quảng Phú Chiêm tại các lần diễn ra sự kiện, tọa đàm về mỳ Quảng Phú Chiêm.

Nghệ nhân mỳ Quảng Phú Chiêm Lương Thị Thi đang tráng mì.

Theo bà kể, nhiều lần, bà Thi được chọn mời đi biểu diễn nghề tráng mỳ, chế biến mỳ Quảng Phú Chiêm tại các kỳ Festival Huế, các khách sạn lớn ở thành phố Hồ Chí Minh và cả nước ngoài như Nhật Bản, được các tổ chức ẩm thực Nhật Bản khen ngợi nghệ thuật ẩm thực dân gian Việt Nam độc đáo ít nơi mô trên thế giới có được.

Bà Tám Thi cho hay, bí quyết để có tô mì Quảng thơm ngon, chuẩn vị thì khâu đầu tiên là sợi mì được làm từ gạo xay thật mịn và phải là gạo ngon từ những cánh đồng phù sa ven sông Thu Bồn, khi đúc mì mới có những lá mỳ mềm mướt, trắng nõn, dẻo dai.
Sau khi tráng một lớp dầu phộng (thứ thiệt) đã khử củ nén cho thơm lên lá mì, gấp lại rồi xắt thành từng cọng như cọng phở; Nồi nước nhưn có thể được nấu bằng nhiều loại nguyên liệu khác nhau như thịt heo, bò, gà vịt, tôm, cá lóc, ếch...mỗi thứ nguyên liệu lại mang đến một hương vị riêng.

“Nhưng theo những bậc sành ăn xứ Quảng thì nước nhưn mỳ Quảng Phú Chiêm truyền thống chỉ nấu thịt heo (ba chỉ) và tôm sông cùng gia giảm các loại gia vị và nguyên liệu đặc trưng xứ Quảng như ớt xanh Trà Quế, củ nén Điện Dương, tiêu Tiên Phước, dầu phộng Đại Bình (Nông Sơn)... Đó là nét đặc trưng chỉ có làng Phú Chiêm vẫn trung thành với nồi nước dùng đó.

Nghệ nhân Đinh Thị Thuận (45 tuổi, trú thôn Thanh Chiêm 1, xã Điện Phương, TX. Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) cho hay, bí quyết nấu nồi nước nhưn có hương vị đặc trưng, đậm màu gạch tôm và rạm đồng. Rạm đồng tươi bóc vỏ, gạn lấy phần gạch để tao cùng dầu phộng lấy màu đỏ cho nước dùng. Phần thân rạm đồng giã nhuyễn, lọc xác, sau đó cũng tao qua dầu để lấy nước cốt. Cầu kỳ hơn, chúng tôi đánh nhuyễn một quả trứng gà trộn với nước cốt rạm đồng, sau đó đợi nồi nước nhưn sôi bùng lên thì “gieo” dần hỗn “hợp trứng gà – nước cốt rạm” vào để có những sợi “tơ” vàng ươm, đồng thời tăng độ béo, bùi, thơm, ngon của nước dùng làm “hồn cốt” cho món mì Quảng Phú Chiêm trứ danh.

Rau sống ăn kèm với mỳ khá phong phú, thường là rau muống chẻ mỏng, búp chuối, thân cây chuối non xắt mỏng, các loại rau thơm. Ăn mỳ Quảng không thể thiếu ớt xanh, loại ớt sừng trâu phải cắn từng miếng ớt giòn tan, thơm nồng cay đáo để; ăn mỳ Quảng càng ngon phải kèm theo bánh tráng Đại Lộc nướng vàng ươm. Bánh tráng được tráng từ bột gạo xay mịn. trộn thêm mè, tỏi, nước mắm, bột ngọt, khi nướng lên thơm lừng hương đồng cỏ nội…”- Chị Thuận cho hay.

Tô mì Quảng Phú Chiêm

Mỳ Quảng là món có thể ăn bất cứ chỗ nào, lúc nào. Đất Quảng Nam, trong những dịp lễ lạt, cưới hỏi, tang tế, việc làng, tộc họ, đãi thợ thầy, ăn nửa buổi ngoài đồng... bao giờ cũng có mỳ Quảng. Khách đến lúc nào dọn ăn cũng được. Không đòi hỏi phải nóng sốt như phở, bún bò... Ăn mỳ Quảng phải ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng, cách ăn ấy bộc lộ một phần cá tính của người Quảng Nam là bình dị, dân dã và có tính cộng đồng làng, xã khá cao.

Ngày nay, quanh khu vực làng Phú Chiêm như Thanh Chiêm, Triêm Nam, Đông Khương… (xã Điện Phương) có gần 200 phụ nữ hằng ngày thức dậy từ 1 giờ đến 3 giờ sáng để chế biến mỳ Quảng, sau đó lên Quốc lộ 1A đón xe sớm ra Đà Nẵng, xuống Hội An, vào Tam Kỳ để bán mỳ Quảng Phú Chiêm.

Khoảng 5g sáng là xe ra tới Đà Nẵng. Các bà, các chị lại tỏa xuống các lề đường chuẩn bị thúng mủng, gióng mây... Họ quảy gánh trên vai, một đầu là thúng đựng sợi mì xắt sẵn, đầu kia là nồi nước dùng đang đỏ lửa, tỏa hương thơm nức, miệng cất tiếng rao lanh lảnh: “Ai “en” (ăn- pv) mỳ Quảng Phú Chiêm đây”. Tiếng rao trên đường phố nghe sao mà dân dã, thấm đậm tình quê, khiến những kẻ xa quê thấy cồn cào, nôn nao tấc dạ.

Những gánh mỳ Phú Chiêm của các chị thường chỉ bán mỗi buổi sáng. Hôm nào lời nhiều khoảng 150.000 đồng. Buổi sáng những người phụ nữ rong ruổi với gánh mỳ, còn buổi chiều họ lại trở về nhà, tảo tần với bao nhiêu công việc nhà cửa, ruộng đồng, chăn nuôi lợn gà…Khuya đến các bà, các chị lại tất bật lo chuẩn bị “đồ nghề” cho gánh mỳ Quảng để ngày mai dậy sớm ra Đà Nẵng rong ruổi gánh đi bán. Người trẻ thì đi bán xa, người già thì bán quanh quẩn trong làng, xóm. Ngày lại ngày của hàng trăm phụ nữ bán mỳ gánh Phú Chiêm cứ khép kín theo chu kỳ để mưu sinh, kiếm thêm thu nhập trang trải cuộc sống gia đình.
Chị Đinh Thị Thuận cũng cho hay, gia đình chị có 3 đời sinh sống bằng nghề chế biến mỳ Quảng Phú Chiêm, gia đình có 6 chị em có tới 4 chị em bán mì quảng tại 4 quán khác nhau ở Quảng Nam- Đà Nẵng. Trung bình mỗi ngày chị Thuận bán khoảng 100 tô mì Phú chiêm với giá từ 20.000 đồng-25.000 đồng/ tô. Vừa qua, sản phẩm mỳ Quảng Phú Chiêm do chị Thuận chế biến đã đạt giải Ba tại cuộc thi “Ngày hội mì Quảng năm 2022 lần thứ Nhất” với chủ đề “Tinh hoa mì Quảng Phú Chiêm”.

“Mì Quảng Phú Chiêm bây giờ đã theo chân những người con tha hương của xã Điện Phương (thị xã Điện Bàn) đến khắp các vùng miền của cả nước, nhiều nhất ở khu vực ngã tư Bảy Hiền (TP. HCM). Không chỉ nổi tiếng với các làng nghề truyền thống như “chiêng Phước Kiều”, hôm nay Điện Phương được nhiều người biết đến với những sản phẩm ẩm thực trứ danh như “Mỳ Quảng Phú Chiêm”, hay “Bê thui Cầu Mống”

Về Quảng Nam- Đà Nẵng thưởng thức món mỳ Quảng Phú Chiêm, du khách cảm nhận được “Tinh hoa Đất Quảng” từ miền núi đến đồng bằng và hải đảo, được gói trọn, gọn trong tô mỳ Phú Chiêm. Trong khi vừa thưởng thức mỳ thơm ngon vừa được nghe các chị các mẹ khuyến mãi câu ca: “Thương nhau múc chén chè xanh, làm tô mỳ Quảng để anh ăn cùng” hay là: “Ai đi cách trở sơn khê / Nhớ tô mỳ Quảng, tình quê mặn nồng….”./

Bài và ảnh Tiên Sa