Hàng trăm năm nay, người dân làng nghề Khúc Phụ luôn tự hào về sản phẩm nước mắm đặc biệt của quê hương mình. Những người con xa quê như chúng tôi, dù đi đâu thì cũng phải cất công mang theo những can nước mắm, mắm tôm, mắm chua để ăn và biếu anh em, bạn bè đồng nghiệp. Bởi đã một lần ăn hương vị nơi đây, sẽ chẳng ai muốn thay đi cái vị mặn mặn, tanh tanh, ngọt đậm nguyên chất của tôm cua cá. Nghề làm nước mắm có một đặc thù riêng là ai cũng có thể làm được, nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được nước mắm ngon. Đó là một nghệ thuật mà các nghệ nhân nơi ấy đã dành trọn bao tâm huyết, đúc rút kinh nghiệm không biết bao nhiêu đời để tạo ra được hương vị đặc trưng như bây giờ. Đến nay, sản phẩm đã có mặt khắp trong nam ngoài bắc và được khách hàng rất ưa chuộng cho mỗi bữa cơm gia đình.

Ông Nguyễn Minh Quyết giám đốc hợp tác xã chế biến nước mắm Khúc Phụ chia sẻ làng nghề có khoảng 150 hộ đăng ký làm nghề chế biến nước mắm trong đó có hơn 50 hộ vào hội viên hợp tác xã. Còn lại hầu hết thì các hộ đều sản xuất ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là bán hàng qua hình thức trực tiếp hay bán ở các gian hàng chợ. Thu nhập trung bình của các hộ trong hợp tác xã chế biến nước mắm khá ổn định khoảng 20 triệu đồng/ tháng. Ngoài chế biến nước mắm là sản phẩm chính của làng nghề các hộ còn chế biến thêm mắm chua, mắm tôm, mắm moi, cũng là những sản phẩm được khách hàng gần xa biết đến và sử dụng.

Nước mắm Khúc Phụ được chế biến bằng phương pháp gài nén. Những con cá quẩy, cá chỏng, cá lân tươi xanh vừa mới được cập bến. Bà con sẽ đưa về rửa sạch, trộn đều với phụ gia: muối trắng sạch ( để càng lâu càng tốt), thính gạo, vừng rang thơm, đường, rồi cho vào thùng, chum, vại để ủ. Ở phía trên cùng đặt một tấm đan bằng nan tre sạch, đè lên một hòn đá nặng không cho cá nổi.

Những thùng ủ 1 tấn cá phải từ 18 tháng đến 2 năm mới chín rút được. Trong thời gian đó phải chăm sóc, coi mắt rất cẩn thận, sát sao không để cho nước hoặc mưa vào mà phải phơi nắng thường xuyên liên tục, che chắn nắp cẩn thận. Quá trình ngâm ủ cứ 3-4 tháng thì rút nước 1 lần, rồi lại đổ lại thùng dội thật đều để khi chín nước mắm tránh bị đọng muối nhiều và đều vị. Nhờ những bàn tay tần tảo, khéo léo,chịu thương chịu khó, trên hết là tấm lòng của những người thợ nước mắm Khúc Phụ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của quý khách hàng từ xa.

Công đoạn từ khi muối cá đến lúc rút được những giọt nước mắm khá dài ngày. Nên người dân thường ví “nước mắm do làng mình làm ra như có hồn cốt hương vị quê nhà” mà mỗi một người xa quê đều không bao giờ có thể quên. Nếu được cơ hội đứng giữa làng nghề và nếm thử một thìa nước mắm, mắm tôm thì họ sẽ còn phải nhắc mãi. Nước mắm Khúc Phụ khi đã chạm đầu lưỡi hơi tê tê, mặn mặn, nhưng khi đã nuốt thì lại đọng một vị ngọt dịu, đậm đà nơi cổ họng. Nhỡ mà có để rớt một vài giọt thoang thoảng đâu đó quanh người thì cả 1 ngày trời cũng không thể làm tan đi cái mùi đặc biệt đó. Đặc trưng là vậy đó, câu nói ấy như một lời minh chứng hùng hồn, niềm tự hào mãnh liệt của người làng Khúc Phụ với đặc sản quê hương mình.

Ảnh và bài: Bá Thoại