Từ món ăn bình dị đến tầm vóc văn hóa Việt

Anh Lê Đình Đạt - Chủ tịch Hội làng nghề Tương Bần và cũng là chủ cơ sở sản xuất tương Hường Đạt đang kiểm tra chất lượng tương

Làng nghề tương bần Hưng Yên cách Hà Nội khoảng 25km thuộc phường Bần Yên Nhân, Thị xã Mỹ Hào, Hưng Yên. Nghề làm tương ở đây đã có từ rất lâu đời và nổi tiếng với hương vị đậm đà, thơm ngon. Từ xa xưa tương Bần là thứ sản vật ngon dùng để tiến vua. Ngày nay, tương Bần vẫn nổi tiếng khắp nơi và trở thành một loại nước chấm đặc sản khiến nhiều người “mê mẩn”.

Vì thế nó là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc… vào những ngày hè nóng nực. Tương còn dùng để chế biến nhiều món ăn như tóp kho tương, kho cá… hay rim đậu, thịt cho những ngày mùa đông se lạnh.

Tương Bần cũng xuất hiện trong nhiều câu ca dao, lời hát như: ““Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” hay “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần”. Từ những nguyên liệu giản dị và dễ tìm như: đậu tương (đậu nành), gạo nếp cái hoa vàng, muối trắng và nước sạch người dân nơi đây với kinh nghiệm và bí quyết gia truyền của mình đã tạo nên một đặc sản nức tiếng, là món ăn mà những người con xa quê luôn nhớ về.

Bảo tồn và phát triển

Tương được đóng vào chai để bán ra thị trường

Anh Lê Đình Đạt - Chủ tịch Hội làng nghề Tương Bần và cũng là chủ cơ sở sản xuất tương Hường Đạt đang kiểm tra chất lượng tương

Đặt chân đến làng nghề tương bần Hưng Yên, bạn sẽ bắt gặp được cả dãy phố bán tương, nhà nhà làm tương. Có nhiều quầy bán ngay tại nhà, có quầy lại thuê mặt bằng lớn. Tương bần ở đây đều được các hộ gia trình trong làng sản xuất, họ được truyền nghề từ đời trước. Với chất lượng cũng như lòng yêu nghề đã có nhiều hộ làm nghề nấu tương suốt hàng chục năm.

Cửa hàng tương bần Hường Đạt

Chia sẻ với phóng viên anh Lê Đình Đạt - Chủ tịch Hội làng nghề Tương Bần và cũng là chủ cơ sở sản xuất tương có tiếng ở địa phương cho biết: “Theo các cụ cao tuổi trong làng cho biết nghề làm tương ở đây có từ hàng trăm năm nay, xưa kia từng là sản vật tiến vua, và được sản xuất ở làng Bần nên có tên là tương Bần.

Nguyên liệu chính để làm tương gồm có đậu tương (đậu nành) phải chọn loại hạt to, đều, da sáng và bóng. Tiếp nữa là gạo nếp cái hoa vàng, muối trắng và nước sạch. Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương cực kỳ công phu và mất nhiều thời gian. Để cho ra đời món tương thơm phức, vàng ươm đòi hỏi kinh nghiệm và bí quyết gia truyền.

Gạo nếp sau khi ngâm cho vào đồ xôi, phơi trên nong, chờ lên mốc màu vàng hoa cau là được. Đậu tương sau khi đãi sạch rang vừa chín tới đến khi có màu vàng và mùi thơm lừng. Sau khi rang, cho đỗ vào ngâm nước trong khoảng 7 ngày cùng thời gian ủ mốc. Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, cho quyện với nhau, rồi hòa với lượng muối vừa cho vào chum ủ phơi nắng. Hàng ngày người thợ phải đảo đều các chum tương vào trước thời điểm mặt trời lên cao. Đặc biệt là tương Bần không dùng chất bảo quản, tương được bảo quản bằng muối từ 15kg đến 16kg tùy theo từng loại chum và tùy theo điều kiện thời tiết, tương có thể được bảo quản từ 1 năm đến 2 năm”. Cũng theo anh Đạt chia sẻ: “Xưa kia làm tương như một nghề tranh thủ dịp nông nhàn, tạo thêm thu nhập. Còn ngày nay, ngoài gìn giữ nghề truyền thống của cha ông thì tương còn là nghề làm giàu của nhiều gia đình ở phường Bần Yên Nhân. Với lợi thế nằm cạnh Quốc lộ 5 thuận lợi trong việc giao thương tiêu thụ sản phẩm, hiện có 17 hộ tham gia hội làng nghề, trong đó nhiều cơ sở sản xuất với quy mô lớn, thành lập công ty, tiêu thụ hàng triệu lít tương 1 năm. Hiện nay giá tương Bần trung bình từ 20 ngàn đồng đến 30 ngàn đồng/ 1lít. Tương Bần đem lại lợi nhuận trung bình mỗi cơ sở khoảng 500 triệu đồng/năm. Bình quân mỗi cơ sở làm tương tạo việc làm cho từ 5-10 lao động thường xuyên, với mức thu nhập từ 5-6 triệu đồng/tháng”. Được làm từ những nguyên liệu đậm chất truyền thống, trong thời đại với vô vàn các loại nước chấm khác nhau thế nhưng tương Bần vẫn được rất nhiều người yêu thích, là thứ gia vị không thể thiếu trong rất nhiều món ăn ngon từ bình dân cho tới xa xỉ.

Sản phẩm tương Hường Đạt đóng chai được bán ra thị trường

Ngày nay có thiết bị máy móc hỗ trợ trong các khâu sản xuất tương, như đồ xôi bằng nguồn điện 3 pha mỗi mẻ đạt từ 1-2 tạ gạo, nhiệt đều khiến xôi không bị nát. Hay công đoạn vất vả là rang đỗ, trước đảo bằng tay mỗi mẻ cũng chỉ được 2-3 kg thì nay rang bằng máy mỗi mẻ đạt từ 50-150 kg mà thời gian rút ngắn lại, giảm công lao động. Đồng thời một số nguyên liệu phải nhập khẩu như: Đậu tương, gạo nếp cái hoa vàng xong công thức truyền cơ bản vẫn được giữ nguyên. Tương Bần cũng đang bị cạnh tranh bởi rất nhiều loại nước chấm cùng mẫu mã bắt mắt, và là điều trăn trở của Hội làng nghề. Anh Đạt cũng mong muốn : “Được Nhà nước và chính quyền có chính sách hỗ trợ về nhà xưởng để có thể mở rộng quy mô sản xuất và tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với thị hiếu của khách hàng”.

Năm 2011, sản phẩm tương Bần đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận nhãn hiệu tập thể đã tạo đà cho thương hiệu sản phẩm ngày càng phát triển trên thị trường. Tin rằng trong tương lai làng nghề tương Bần sẽ luôn phát triển phù hợp với sự phát triển của thị trường cũng như của xã hội.

Bài, ảnh: Lương Văn Tuân