Phiên tọa đàm tại Hội thảo, nơi các chuyên gia cùng chuyển hóa các kết quả nghiên cứu thành định hướng hành động chung.

Hội thảo quy tụ hơn 100 đại biểu là nhà khoa học, nghệ nhân, doanh nghiệp và nhà quản lý đến từ Việt Nam, Nhật Bản và Hàn Quốc, cùng chia sẻ các kết quả nghiên cứu mới và thảo luận giải pháp bảo tồn, phát triển bền vững nước mắm và thủy sản lên men truyền thống trong bối cảnh toàn cầu hóa. Đáng chú ý, trong số đó có nhiều nghệ nhân và chủ cơ sở sản xuất nước mắm đến từ các làng nghề ven biển miền Trung như Nam Ô, Tân Thái (Mân Thái), Cửa Khe (Bình Minh), Tam Thanh…, giúp các phiên trao đổi gắn chặt hơn với thực tế sinh kế, kỹ nghệ và câu chuyện gìn giữ nghề qua nhiều thế hệ.

Bà Lê Thị Thục – Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Đà Nẵng phát biểu khai mạc Hội thảo

Phát biểu khai mạc, bà Lê Thị Thục - đại diện Sở Khoa học và Công nghệ TP. Đà Nẵng nhấn mạnh ý nghĩa của Hội thảo trong bối cảnh Việt Nam triển khai các nghị quyết quan trọng về đột phá khoa học - công nghệ, phát triển công nghiệp sinh học, xây dựng Đà Nẵng thành trung tâm KH&CN và đổi mới sáng tạo của khu vực.

Nước mắm và thủy sản lên men được khẳng định là một phần bản sắc văn hóa và sinh kế của cộng đồng ven biển; Hội thảo là dịp để khoa học, di sản và phát triển kinh tế gặp nhau, mở ra các mô hình mới cho địa phương.

TS. Phạm Châu Huỳnh - Giám đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng phát biểu đề dẫn Hội thảo.

Trong bài phát biểu đề dẫn, TS. Phạm Châu Huỳnh - Giám đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng đặt ra ba câu hỏi trung tâm cho toàn bộ chương trình: (1) Làm thế nào để tôn vinh và gìn giữ di sản nước mắm, thủy sản lên men trong một thế giới thay đổi rất nhanh? (2) Làm thế nào để khoa học - công nghệ hiện đại không thay thế, mà đồng hành và nâng đỡ các thực phẩm truyền thống? (3) Và làm thế nào để xây dựng chuỗi giá trị bền vững, vừa đảm bảo sinh kế cho cộng đồng địa phương, vừa đáp ứng các yêu cầu ngày càng cao của thị trường?

Ông giới thiệu vai trò của DBC như một “cây cầu”: cầu nối giữa phòng thí nghiệm với sân phơi, thuyền lưới và chum mắm, giữa dữ liệu vi sinh, metagenomics với bàn tay nghệ nhân, và giữa làng nghề Nam Ô với các đối tác trong nước, quốc tế.

Hội thảo được thiết kế xoay quanh ba góc nhìn: Di sản - Khoa học & công nghệ - Phát triển bền vững & chuỗi giá trị, với mong muốn tạo không gian đối thoại bình đẳng giữa nhiều dạng tri thức.

GS. Go Matsumoto (Đại học Yamagata, Nhật Bản) trình bày báo cáo về nước mắm và thực phẩm lên men từ góc nhìn “mạng lưới động” giữa con người, vi sinh vật và môi trường.

Trong bài báo cáo keynote “Nước mắm truyền thống Việt Nam: Từ di sản văn hóa đến đổi mới hiện đại (trường hợp Nam Ô với cách tiếp cận tích hợp dân tộc học, thực nghiệm và metagenomics)”, TS. Phạm Châu Huỳnh và cộng sự: (1) Đặt Nam Ô vào bối cảnh không gian biển hơn 2.000 năm, gắn với Con đường Ngọc bích trên biển (Maritime Jade Road) và các mạng lưới giao thương cổ dọc bờ Trung Bộ. (2) Trình bày chương trình nghiên cứu survey kết hợp thực nghiệm quy mô thực tế với gần 5 tấn cá cơm, 69 chum sành, 12 tháng ủ, nhiều nghiệm thức kết hợp phân tích hóa lý - cảm quan - 16S rRNA - shotgun metagenomics. (3) Chỉ ra rằng nước mắm Nam Ô có tiềm năng chất lượng rất cao nhưng đang có biến động lớn về nitơ, histamine, cảm quan - chủ yếu do độ tươi nguyên liệu, tỷ lệ muối, quản lý quá trình - chứ không phải bởi phương pháp truyền thống. (4) Mô tả “động cơ vi sinh ưa mặn” với vai trò trung tâm của Tetragenococcus và các taxon liên quan trong tạo hương và ổn định, gợi ý khả năng dùng dấu hiệu vi sinh có lợi để thiết kế quy trình ổn định hơn, hỗ trợ bảo vệ Chỉ dẫn địa lý Nam Ô. Báo cáo cũng tích hợp khảo sát người tiêu dùng, cho thấy sự trân trọng mạnh mẽ với hương vị truyền thống, song song nhu cầu an toàn hơn, ít mặn hơn, bao bì tốt hơn, câu chuyện di sản rõ ràng hơn - từ đó định hướng các hướng đổi mới sản phẩm.

Các diễn giả quốc tế mang đến bức tranh rộng về nước mắm và thủy sản lên men trong khu vực. GS. Go Matsumoto (Đại học Yamagata) nhìn nước mắm và các thực phẩm lên men như “mạng lưới động các mối quan hệ” giữa con người, vi sinh vật, nguồn cá, khí hậu, muối, thùng/ chum, thương mại. Qua so sánh với sản phẩm tsuyu từ nội tạng mực ở Tobishima, ông nhấn mạnh: truyền thống chỉ thật sự sống khi cộng đồng còn quyền tự quyết với nghề.

TS. Nguyễn Công Minh (Hiệp hội Văn hoá Ẩm thực TP. Đà Nẵng) trình bày tham luận về vai trò nước mắm và thủy sản lên men trong bản đồ ẩm thực Đà Nẵng.

PGS. Tetsuya Shiroishi (Đại học Yamagata) trình bày keynote “Fish Sauce in Japan: Past, Present, and Future”, phân loại nước mắm Nhật thành Type A (bản địa, gắn vùng - như ishiru, shottsuru) và Type B (sản phẩm mới, sử dụng nguồn cá “bị bỏ quên”, lên men nhanh, hướng thị trường). Ông đề xuất chiến lược “hai đường ray”: giữ Type A để bảo vệ ký ức, phát triển Type B để mở không gian sáng tạo, kinh tế và bền vững tài nguyên. Bà Igarashi Yu (Viện Nghiên cứu Ngư nghiệp tỉnh Yamagata) so sánh hồ sơ axit amin tự do giữa nước mắm Nhật và Việt Nam, cho thấy nước mắm Việt Nam - trong đó có Nam Ô - có “chữ ký axit amin” với hàm lượng umami nổi bật, phù hợp định vị như sản phẩm di sản chất lượng cao. Ông Yeonkwang Kim (Đại học Hàn Quốc) phân tích tiến trình từ jeotgal - jeotguk - aekjeot trong ẩm thực Hàn Quốc, cho thấy chuẩn hóa và công nghiệp hóa vừa giúp aekjeot trở thành nền tảng cho kimchi, vừa tiềm ẩn nguy cơ mất đa dạng vùng miền. Bài học rút ra cho Việt Nam là cần nâng chuẩn an toàn - chất lượng nhưng tránh “chuẩn hóa quá mức”.

Các báo cáo trong nước còn lại tập trung vào làng nghề, văn hóa ẩm thực và phát triển địa phương. TS. Nguyễn Công Minh (DCCA) phân tích vai trò nước mắm, thủy sản lên men trong bản đồ ẩm thực Đà Nẵng, đề xuất gắn di sản mắm với các tuyến du lịch trải nghiệm ẩm thực - văn hoá biển. Ông Bùi Thanh Phú (Hội làng nghề nước mắm Nam Ô) trình bày thực trạng và giải pháp kế thừa, bảo tồn, phát huy làng nghề, từ không gian sản xuất, hạ tầng đón khách đến chính sách tín dụng, bao bì, tiêu chuẩn và bảo vệ Chỉ dẫn địa lý. Ông Huỳnh Văn Mười (cơ sở mắm nhĩ truyền thống Tân Thái, Mân Thái) kể câu chuyện giữ nghề qua nhiều thế hệ, nhấn mạnh sự gặp gỡ cần thiết giữa “bản năng nghề” và dữ liệu phòng thí nghiệm để vừa giữ chất truyền thống, vừa đáp ứng yêu cầu an toàn hiện đại.

Qua các phần trình bày và trao đổi, Hội thảo dần hình thành khung chiến lược phát triển bền vững cho nước mắm truyền thống, với ba trụ cột chính: (1) Chuẩn hóa & công nghệ hóa: xây dựng hệ tiêu chuẩn rõ ràng, thúc đẩy nghiên cứu vi sinh, histamine, chất lượng cảm quan; ứng dụng công nghệ sinh học và chế biến phù hợp quy mô làng nghề. (2) Mô hình cộng đồng bền vững: tăng cường liên kết, chuyển từ các hộ đơn lẻ sang hệ thống chất lượng cấp cộng đồng, gìn giữ uy tín chung của Chỉ dẫn địa lý và thương hiệu vùng miền. Và (3) Kinh tế trải nghiệm & mạng lưới khu vực: phát triển du lịch trải nghiệm, kể câu chuyện chum mắm, đồng thời xây dựng mạng lưới nghiên cứu - chuyên gia Việt Nam - Nhật Bản - Hàn Quốc về nước mắm và thủy sản lên men.

“Chìa khóa” xuyên suốt được nhấn mạnh là hợp tác “bốn bên” giữa nghệ nhân - khoa học - doanh nghiệp - chính quyền, để nước mắm không chỉ được bảo tồn trên giấy tờ mà trở thành động lực cho sinh kế, văn hóa và du lịch của cộng đồng địa phương. Ban Tổ chức trân trọng cảm ơn các nhà tài trợ (Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ Kỹ thuật Minh Khang, Công ty Cổ phần Đầu tư và Công nghệ HTI, Công ty TNHH Hoàng Phong DANA) đã đồng hành cùng Hội thảo, góp phần tạo nên không gian kết nối giữa nhà khoa học, nghệ nhân, doanh nghiệp và cơ quan quản lý xung quanh chủ đề nước mắm và thủy sản lên men truyền thống.

Kết thúc Hội thảo, Ban Tổ chức khẳng định: nước mắm truyền thống Việt Nam là một di sản sống động nằm trong trầm tích lịch sử các cộng đòng ven biển với chiều sâu hơn hai thiên niên kỷ, và Đà Nẵng - với Nam Ô, Mân Thái, Cửa Khe Tam Thanh … cùng hệ sinh thái khoa học - công nghệ - đang nỗ lực trở thành một điểm kết nối quan trọng của “vành đai cá mắm” châu Á, nơi di sản và đổi mới được đặt cạnh nhau, cùng hướng tới tương lai bền vững.