Ở Hà Nội, có tới gần 80% cơ sở làm bánh phở là của người làng Vân Cù, vì thế quy trình làm bánh phở ở các cơ sở ở Hà Nội và khắp các tỉnh thành hầu hết đều làm theo một cách giống nhau.

Khi có gạo đạt tiêu chuẩn, cho gạo vào ngâm nước khoảng 6h đồng hồ để gạo ngấm đủ nước. Sau đó vớt gạo ra và vo đãi cho sạch, gạo được cho vào cối xay thành bột, bột xay phải mịn thì bánh làm ra mới mềm, dai. Bột xay xong được chuyển sang công đoạn tráng bánh. Ngày xưa người ta tráng bánh theo cách thủ công. Còn bây giờ tráng bánh bằng máy theo hệ thống dây chuyền, chính vì vậy mà bánh đều, mỏng và ngon hơn.

Phở bò gia truyền Nam Định - mang hương vị đặc trưng. (Ảnh: ST)

Để được bát phở ngon phải rất cầu kỳ, và không phải ai muốn học là học được. Từ khâu chọn thịt, ninh xương là nước dùng cũng đòi hỏi một kỹ năng quan trọng. Thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng thành, nặng khoảng 3- 4 tạ/con. Loại ấy xả thị chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tuỷ, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính…

Muốn có nồi nước dùng trong thì luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng. Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần lưu ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho muối là nước mắm. Mà nước mắm phải là loại thơm ngon để giữ được độ trong của nước phở.

Ngay cả luộc thịt cũng là một nghệ thuật không hề đơn giản. Thịt bò làm phở phải tươi và rửa thật sạch. Khi luộc thịt bò, nước sôi và có nhiều bọt nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt chín rồi không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy thịt bò mới thơm ngon mà không bị bở.

Hiện nay, nghề làm phở gia truyền xã Đồng Sơn nổi tiếng khắp cả nước và theo chân người Việt ra nước ngoài. Xã Đồng Sơn luôn có cơ chế khuyến khích người dân gìn giữ nghề làm phở truyền thống, tạo điều kiện cho người dân vay vốn làm nghề. Bên cạnh đó, nghề phở ở xã Đồng Sơn được đưa vào chương trình trải nghiệm ngoại khóa ở các cấp học trên địa bàn huyện, trong ngày hội văn hóa Stem hàng năm. Với lực lượng lao động đông đảo tham gia bán phở, chế biến nguyên liệu làm phở, người dân Đồng Sơn đã góp phần bảo tồn, phát triển và tôn vinh nét đẹp văn hoá ẩm thực quê hương.

Thảo Nguyên