Ở vùng quê Quảng Nam, từ miền đồng bằng lên trung du hay trải dọc theo hai con sông Vu Gia và Thu Bồn đất phù sa màu mỡ là nơi thích nghi với nhiều loại cây trồng trong đó có cây mía. Khi những bông mía bắt đầu tàn, những cơn gió lạnh ngày càng nhạt dần là mùa đạp mía, nấu đường bắt đầu. Người Quảng Nam quê tôi gọi là mùa làm đường. Đây là mùa bận rộn nhất của người nông dân các vùng trồng mía.

Để mùa làm đường diễn ra suôn sẻ, theo truyền thống, người Quảng Nam thường chọn một ngày tốt để gọi là cúng khai trương lò. Cùng lúc, các ông che được nối với một càng do các đôi bò kéo xoay quanh nhau. Việc đắp đất làm lò đường. Lò đường được thiết kế âm vào lòng đất khoản một phần tư nhằm tận dụng hết nhiệt độ tại lò. Trên lò bắt hai chảo lớn bằng gang (mỗi chảo khoảng 100 lít nước).

Công đoạn rót đường vào bát.

Phụ nữ được phân công chặt ngọn mía, dọn lá mía. Đàn ông đốn mía và bó thành từng bó chuyển về lò. Khi lượng mía đốn xong đủ để đạp thì che mới bắt đầu hoạt động. Ba bốn phụ nữ ngồi đưa mía vào khoảng giữa các ông che để ép (gọi là cho che ăn). Khi lượng nước mía đủ cho hai chảo, việc nấu đường mới bắt đầu. Đây là khâu quan trọng nhất đòi hỏi trình độ của người thợ nấu đường để có được những bát đường chất lượng, đẹp mắt.

Công đoạn nấu đường trải qua các bước: Nước mía được đổ vào chảo nấu cho tới đường gọi là chè hai, chè ba. Lúc thành đường là khi chè đã chuyển từ màu trắng sang màu vàng và lúc này khắp xóm dậy lên mùi đường non, thứ mùi thơm của đường khó diễn tả bằng lời.

Theo kinh nghiệm, quá trình nấu đường như vậy đòi hỏi người thợ lò phải chín tay nghề. Trong đó có cách cho vôi vào đường và nhồi đường. Đường già hay non vôi sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và giá thành bát đường (sản phẩm). Đường sau đó được múc vào thùng. Người thợ lò bắt đầu tinh luyện từ cây gỗ bìn lin chắt và nặng. Họ sử dụng chiếc đũa đường đánh cho đường tới nước. Gọi là đũa nhưng thực sự là hai thanh gỗ dẹp có bề dài khoảng nửa mét, ngang một tấc.

Khi đường tới nước (đúng độ), với một sự tỉ mỉ và cần mẫn, người thợ rót vào chén được sắp thành từng dãy dài làm ba cơi (ba lần). Cơi đầu đường đầy 2/3 chén. Rót một vòng hết dãy chén, chờ cho đường hơi cứng lại rồi mới rót cơi hai thành một cục u, đến cơi ba thì cục u mới hoàn chỉnh và cục u này sẽ là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá đường đẹp hay xấu. Một tán đường bát mà không có cục u thì không thành tán đường, bởi cái duyên của tán đường nằm ở đó.

Nghề nấu đường bát vẫn hiện diện ở vùng quê Quảng Nam.

Đường thành phẩm được thương lái đến mua ngay tại lò. Người Quảng Nam khi tính đơn vị đường bát (tán) là cặp. Theo đó, cứ hai bát thành cặp. Cứ 30 cặp đường thành một bầu. Cứ 4 bầu gọi là một giỏ. Mỗi bầu người ta thường thêm một tán, gọi là tán đường kèm vừa để đề phòng vận chuyển bị bể nát vừa mang ý nghĩa thêm một tí để làm phước theo kiểu của Quảng Nam.

Thường lệ, dù làm mía nhiều hay ít khi ép mía nhà nào cũng dành lại vài bầu để ăn dần khi mùa gặp hái nấu chè, nấu cháo đường hoặc dùng vào giỗ chạp, tết đến. Để bảo quản, đường bát được xếp từng cặp có dây rơm quấn quanh bỏ vào giỏ đem phơi rồi đậy kỹ treo lên xà nhà. Có khi bỏ vào trong các ghè bằng sành đậy kín. Nhưng để giữ đường bát được khô lâu thì tốt nhất là vùi đường vào khoai khô hoặc khoai chà trong ghè bằng sành.

Đường bát là sản phẩm đặc biệt, là một cốt cách con người của Quảng Nam. Và cũng chính loại đường bát này mới làm nên các món ăn truyền thống nơi đây như bánh tổ, bánh nổ, bánh ít gai, xôi ngọt, chè đậu, chà bắp, chè bí đỏ đến xoa xoa... mà đường kính sản xuất bằng máy ly tâm dù sạch và hiện đại đến mấy vẫn không thay thế được so với đường bát. Cứ mỗi lần giỗ chạp, hay dịp lễ tết, đường bát lại góp phần làm cho các loại bánh cổ truyền thơm ngon ngọt dẻo.

Ngày nay, ở Quảng Nam diện tích trồng cây mía ít dần đi hoặc có nơi bà con bỏ hẳn không còn trồng mía nữa. Những cặp đường bát lạc loài kia là cả một quá khứ với mùi đường non ngạt ngào, nghề đường dần chìm vào quên lãng... Nếu có dịp đến vùng quê trung du huyện Quế Sơn lác đác vẫn còn hiện diện nhiều xã trồng mía ép đường và hình ảnh đường bát vẫn được bày bán ở các chợ vùng quê Quảng Nam như một sản vật quý không hề mai một.

Bài và ảnh: Nguyễn Văn Sơn