Nghề làm bún Mạch Tràng
Trước đây người dân Mạch Tràng hay chọn loại gạo ba tai hồng, mộc tuyền, C70, C71 để làm bún. Gạo ngày nay chủ yếu là gạo C70, C71 và khang dân. Bởi những loại gạo này có hàm lượng bột cao, cho ra nhiều sợi bún.
Theo thời gian, kỹ thuật làm bún ngày một tinh xảo và độc đáo hơn. Bàn tay và sự tinh tế của người thợ bún Mạch Tràng đã tạo ra thứ bún không lẫn vào đâu được. Khác biệt đầu tiên là ở màu sắc, bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống, mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng, kỹ tới mức nhiều khi chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm. Ở các vùng làm bún khác, thông thường gạo sẽ được vo, đãi sạch và ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo ngâm vào xay nhuyễn cùng với nước để thành bột gạo dẻo, nhão. Tại Mạch Tràng, gạo được sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt lép, đầu bị “muội”, rồi đem vo, đãi sạch sạn. Trước khi đem đi xay nhuyễn gạo
được ủ (dùng chăn ủ gạo) trong khoảng từ 2 – 4 ngày, tùy vào điều kiện thời tiết. Gạo sau khi ủ được vớt ra rửa sạch cho vào ngâm trong nước từ 1- 2 ngày, khi sờ thấy gạo mềm thì cho vào xay. Nước bột mang đi ngâm khử chua 2 ngày, mỗi ngày thay nước từ 7- 8 lần để cho nước trong và bột sạch. Phải ngâm vào vại được nung già mới không bị thiu bún. Được bột rồi cho vào gạn cho róc nước và nén bột thật chặt. Khi bột cứng lại bỏ vào cối giã. Sau đó cho vào “khỏa” để thấu dẻo.
Những người thợ mang quả bột được cắt ra (gọi là quả trùng) sau đó đem luộc chín trong khoảng 15 - 20 phút, khi bột có màu vàng da cam thì vớt ra. Tiếp theo, đun nước sôi 100 độ, sau đó đánh nước (dùng gáo dừa quay nước cho tròn), cho bột vào khuôn vặn, dùng tay vặn liên tục cho bột rơi xuống thành sợi bún. Sợi bún lại được cho vào nước sôi khuấy đều luộc chín. Những công đoạn hết sức cầu kỳ, tỉ mỉ cho thấy sự cần mẫn, lao động bền bỉ, dẻo dai của người dân Mạch Tràng- Cổ Loa.
Màu trắng ngà của bún là do quá trình ủ lên men. Nhờ ngâm ủ kỹ, bún Mạch Tràng có thể để được đến 2 hoặc 3 ngày mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Sợi bún mềm dai, tuy ngắn mà không bị gãy, đem xào với rau cần không bị nát.
Trải qua các công đoạn, sau khi làm được bột rồi, đến khi thành phẩm, sợi bún sau khi lấy trong nồi ra, được vắt thành những lá nhỏ, dài, có thể xếp quanh thúng được lót lá ngái để cho ráo bún. Những phiến bún như vậy có kích thước chỉ như một cái lá nên còn gọi là bún lá Mạch Tràng. Không phải ai cũng có thể vuốt được những sợi bún đều và đẹp, chỉ những người thợ lâu năm, có kinh nghiệm mới có thể làm được điều này.
Bún Mạch Tràng làm ra đưa đi tiêu thụ ở các chợ trong vùng như chợ Sa, chợ Tó…
Các ngày hội đền Cổ Loa (ngày vua khao quân) (mùng 6 tháng Giêng Âm lịch) và ngày ăn xêu Bà Chúa (ngày 13 tháng Tám Âm lịch) hàng năm, nhân dân Cổ Loa lại làm món bún xào cần để tưởng nhớ tới đức Tiên đế và công chúa Mỵ Châu.
Thời Pháp thuộc, bún Mạch Tràng từng được giải nhất trong cuộc thi về bún và cũng đã vài lần tham gia hội trợ triển lãm. Nhưng đến nay, bún vẫn chỉ được biết đến và tiêu thụ chủ yếu ở một số xã và chợ lân cận trong huyện Đông Anh. Số hộ làm bún ở Mạch Tràng giờ chỉ còn đếm chưa đầy mười đầu ngón tay. Đa số các hộ chỉ làm với số lượng khoảng 40-50kg gạo/ngày. Hộ nhiều nhất với số lượng lên tới mấy tạ bún một ngày.
Không trắng ngần, bóng bẩy như bún của nhiều làng nghề khác, nhưng bún của làng Mạch Tràng lại khiến nhưng ai đã ăn dù chỉ một lần hẳn sẽ khó có thể quên cái vị giòn, dai, thơm nơi đầu lưỡi. Hơn thế, bún Mạch Tràng còn ẩn chứa cả những ký ức về một triều đại nhiều biến cố trong lịch sử - triều đại An Dương Vương cùng những trăn trở của nghề truyền thống trong thời kỳ kinh tế thị trường.
Bài, ảnh: Nguyễn Khánh Linh
Tin liên quan
Tin mới hơn

“Mặc áo mới” cho sản phẩm làng nghề gỗ
14:36 | 24/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Nghệ nhân Trần Văn Việt thổi hồn vào đá
14:36 | 24/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

10 làng nghề lâu đời nổi tiếng ở Bắc Giang
14:36 | 24/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Mang du lịch, ẩm thực, làng nghề Việt Nam đến châu Âu
14:35 | 24/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

5 làng nghề miền Tây có truyền thống lâu đời
14:35 | 24/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Người đàn ông thổi hồn vào từng thớ gỗ
14:35 | 24/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân
Tin khác

Nghề làm dưa bồn bồn
14:35 | 24/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Những người giữ hồn đất nung tại Lò lu Đại Hưng
14:35 | 24/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Làng nghề thúng chai với 'tuyệt chiêu' chống thấm
10:04 | 23/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Lào Cai: Nghề làm nón lá cọ Bản Liền
10:04 | 23/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Lễ hội Quà tặng Du lịch Hà Nội 2025: Lan toả tinh hoa làng nghề
10:01 | 23/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Hoà Bình: Đường làng sạch, làng nghề xanh
09:24 | 21/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Phú Yên: Khó nhọc nghề làm chổi đót Mỹ Thành
09:22 | 21/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Hiệp hội Làng nghề Việt Nam phong tặng 151 nghệ nhân và các danh hiệu làng nghề
20:09 | 19/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Nước mắm Long Thủy, tinh hoa của vùng biển Phú Yên
10:12 | 18/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

100 hợp tác xã được trao giải thưởng “Ngôi sao hợp tác xã - Coops Award năm 2025"
17:36 | 17/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Chàng trai bỏ phố về quê phục hồi nghề truyền thống
17:36 | 17/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

“Lát Càng Long” – Khẳng định vị thế, mở rộng thị trường cho sản phẩm làng nghề
13:36 | 16/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Phú Yên: Phát triển bền vững Làng nghề trồng dâu nuôi tằm xã Hòa Phong
13:30 | 16/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Ước Lễ làng nghề giò chả 500 tuổi
14:40 | 15/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Bình Định: "Ông Dư bài chòi" một di sản sống của văn hóa làng biển Nhơn Hải
10:50 | 14/04/2025 Làng nghề, nghệ nhân

Bình Định và Gia Lai thống nhất việc sáp nhập đơn vị hành chính cấp tỉnh
14:42 Tin tức

Công bố 50 tác phẩm văn học - nghệ thuật tiêu biểu của TP.HCM
14:42 Tin tức

Tổng Bí thư Tô Lâm: Nước Việt Nam là một, dân tộc Việt Nam là một
14:42 Tin tức

Tổng duyệt diễu binh, diễu hành kỷ niệm 50 năm Ngày Giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước
14:42 Tin tức

Tập đoàn SYRE đầu tư dự án Tổ hợp tái chế vải polyester 1 tỷ USD tại Bình Định
15:44 Xúc tiến thương mại