Bún Mạch Tràng có nguồn gốc gắn liền với chuyện tình Mỵ Châu - Trọng Thủy. Tương truyền, trong yến tiệc chuẩn bị cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, người làm món bánh bột lọc vì sơ ý đã làm đổ bột vào chiếc rổ đang ngâm trong vạc nước sôi. Anh vội vàng nhấc rổ lên, thì bột lọc đã kết thành các sợi dài. Không lỡ bỏ, anh đem những sợi bột đảo lẫn với rau cần để làm món lót dạ. Không ngờ món ăn này đã được nhà vua khen ngợi và trở thành món đặc biệt trong tiệc đón khách của nhà vua. Còn ông quan đầu bếp đã nói lái món “xào” thành “xêu”, như vậy đã vô tình đặt tên cho một món ăn lạ miệng. Từ đó món “xêu” (bún xào rau cần) trở thành đặc sản của Mạch Tràng.

Trước đây người dân Mạch Tràng hay chọn loại gạo ba tai hồng, mộc tuyền, C70, C71 để làm bún. Gạo ngày nay chủ yếu là gạo C70, C71 và khang dân. Bởi những loại gạo này có hàm lượng bột cao, cho ra nhiều sợi bún.

Theo thời gian, kỹ thuật làm bún ngày một tinh xảo và độc đáo hơn. Bàn tay và sự tinh tế của người thợ bún Mạch Tràng đã tạo ra thứ bún không lẫn vào đâu được. Khác biệt đầu tiên là ở màu sắc, bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống, mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng, kỹ tới mức nhiều khi chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm. Ở các vùng làm bún khác, thông thường gạo sẽ được vo, đãi sạch và ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo ngâm vào xay nhuyễn cùng với nước để thành bột gạo dẻo, nhão. Tại Mạch Tràng, gạo được sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt lép, đầu bị “muội”, rồi đem vo, đãi sạch sạn. Trước khi đem đi xay nhuyễn gạo

được ủ (dùng chăn ủ gạo) trong khoảng từ 2 – 4 ngày, tùy vào điều kiện thời tiết. Gạo sau khi ủ được vớt ra rửa sạch cho vào ngâm trong nước từ 1- 2 ngày, khi sờ thấy gạo mềm thì cho vào xay. Nước bột mang đi ngâm khử chua 2 ngày, mỗi ngày thay nước từ 7- 8 lần để cho nước trong và bột sạch. Phải ngâm vào vại được nung già mới không bị thiu bún. Được bột rồi cho vào gạn cho róc nước và nén bột thật chặt. Khi bột cứng lại bỏ vào cối giã. Sau đó cho vào “khỏa” để thấu dẻo.

Những người thợ mang quả bột được cắt ra (gọi là quả trùng) sau đó đem luộc chín trong khoảng 15 - 20 phút, khi bột có màu vàng da cam thì vớt ra. Tiếp theo, đun nước sôi 100 độ, sau đó đánh nước (dùng gáo dừa quay nước cho tròn), cho bột vào khuôn vặn, dùng tay vặn liên tục cho bột rơi xuống thành sợi bún. Sợi bún lại được cho vào nước sôi khuấy đều luộc chín. Những công đoạn hết sức cầu kỳ, tỉ mỉ cho thấy sự cần mẫn, lao động bền bỉ, dẻo dai của người dân Mạch Tràng- Cổ Loa.

Màu trắng ngà của bún là do quá trình ủ lên men. Nhờ ngâm ủ kỹ, bún Mạch Tràng có thể để được đến 2 hoặc 3 ngày mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Sợi bún mềm dai, tuy ngắn mà không bị gãy, đem xào với rau cần không bị nát.

Trải qua các công đoạn, sau khi làm được bột rồi, đến khi thành phẩm, sợi bún sau khi lấy trong nồi ra, được vắt thành những lá nhỏ, dài, có thể xếp quanh thúng được lót lá ngái để cho ráo bún. Những phiến bún như vậy có kích thước chỉ như một cái lá nên còn gọi là bún lá Mạch Tràng. Không phải ai cũng có thể vuốt được những sợi bún đều và đẹp, chỉ những người thợ lâu năm, có kinh nghiệm mới có thể làm được điều này.

Bún Mạch Tràng làm ra đưa đi tiêu thụ ở các chợ trong vùng như chợ Sa, chợ Tó…

Các ngày hội đền Cổ Loa (ngày vua khao quân) (mùng 6 tháng Giêng Âm lịch) và ngày ăn xêu Bà Chúa (ngày 13 tháng Tám Âm lịch) hàng năm, nhân dân Cổ Loa lại làm món bún xào cần để tưởng nhớ tới đức Tiên đế và công chúa Mỵ Châu.

Thời Pháp thuộc, bún Mạch Tràng từng được giải nhất trong cuộc thi về bún và cũng đã vài lần tham gia hội trợ triển lãm. Nhưng đến nay, bún vẫn chỉ được biết đến và tiêu thụ chủ yếu ở một số xã và chợ lân cận trong huyện Đông Anh. Số hộ làm bún ở Mạch Tràng giờ chỉ còn đếm chưa đầy mười đầu ngón tay. Đa số các hộ chỉ làm với số lượng khoảng 40-50kg gạo/ngày. Hộ nhiều nhất với số lượng lên tới mấy tạ bún một ngày.

Không trắng ngần, bóng bẩy như bún của nhiều làng nghề khác, nhưng bún của làng Mạch Tràng lại khiến nhưng ai đã ăn dù chỉ một lần hẳn sẽ khó có thể quên cái vị giòn, dai, thơm nơi đầu lưỡi. Hơn thế, bún Mạch Tràng còn ẩn chứa cả những ký ức về một triều đại nhiều biến cố trong lịch sử - triều đại An Dương Vương cùng những trăn trở của nghề truyền thống trong thời kỳ kinh tế thị trường.

Bài, ảnh: Nguyễn Khánh Linh