Nướng cá thu - nghề đặc trưng của xã Ngư Lộc, mang lại thu nhập cao cho người làm nghề.

Đặc sản làng biển

Đánh bắt, chế biến hải sản là hoạt động kinh tế truyền thống, chủ lực của xã biển Ngư Lộc, trong đó có nghề nướng cá thu. Nghề này không chỉ tạo nên nét đẹp truyền thống đặc trưng của làng biển mà còn mang lại thu nhập cao cho bà con nơi đây. Tính tới thời điểm hiện tại, xã có gần 20 hộ chuyên bảo quản và chế biến sản phẩm cá thu nướng, với sản lượng trên 40 tấn/năm, tập trung ở các thôn: Thắng Lộc, Chiến Thắng...

Dạo bước trên triền đê, mùi thơm phức quen thuộc của món cá thu nướng theo những cơn gió biển vấn vít trong không gian dẫn chúng tôi ghé vào cơ sở chế biến cá thu nướng Diêm Phố của gia đình chị Nguyễn Thị Thủy, thôn Thắng Lộc. Dù không phải là mùa cao điểm nướng cá thu nhưng cơ sở vẫn rất tất bật với các công đoạn chế biến hải sản. Mỗi người một việc, người đứng máy cắt cá thu ra từng miếng; người lấy ruột cá rửa sạch, cho cá lên giàn để ráo nước; người đỏ lửa than để nướng cá và cuối cùng là bỏ từng miếng cá vào túi hút chân không rồi cho vào kho cấp đông.

Xếp từng lát cá tươi ngon lên giàn chuẩn bị nướng, chị Thủy cho biết: “Đây là nghề truyền thống của gia đình, từ năm 16 tuổi tôi đã biết nướng cá. Đến nay, sau gần 20 năm gắn bó, nướng cá đã trở thành nghề mang lại thu nhập ổn định cho cả gia đình. Bình quân ngày thường, gia đình tôi bán khoảng 50 tạ cá thu nướng thành phẩm, còn dịp tết có thể gấp 3, 4 lần. Hiện cá thu nướng giá dao động 280.000 - 300.000/kg/3 - 4 miếng hoặc cao hơn tùy vào trọng lượng cá”.

Theo những người dân địa phương, muốn cá thu nướng ngon thì trước hết cá phải tươi và bảo quản tốt. Do vậy, để có đủ số cá tươi, được tuyển chọn kỹ, thu hoạch đúng mùa, nhiều gia đình tại địa phương đã đầu tư kho lạnh với trữ lượng vài tấn cá. Hàng năm từ tháng 11 đến khoảng tháng 2 âm lịch - thời điểm con cá béo nhất, nhiều thịt nhất, họ bắt đầu thu mua và cấp đông trong kho lạnh để xẻ thịt nướng và bán quanh năm. Sở dĩ họ không thu mua cá vào mùa hè vì mùa này là mua sinh sản của cá nên con cá thường gầy, ít thịt, đánh bắt lên bờ gặp thời tiết nắng nóng cũng không giữ được độ tươi ngon.

Nướng cá được xem là một trong những công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm, từ khâu chọn than cho đến nhen lò nướng cá. Than nướng cá phải là loại than gỗ, có kích thước 1x2 hoặc 2x3cm, khi cháy thật đượm, không có khói bụi; lò nướng được thiết kế đơn giản gồm thân lò và giá đỡ vỉ nướng. Lò có thể xây dựng bằng gạch hoặc bằng sắt, có thiết kế quạt gió. Vỉ nướng đặt cách bề mặt than hoa từ 13 - 15cm; than được đốt trước khi nướng từ 15 - 20 phút, để đảm bảo than đã cháy đều và đượm, khói bụi ban đầu được quạt gió thổi ra ngoài. Chị Thủy chia sẻ: “Cá sau khi được rã đông tự nhiên sẽ được xẻ thành lát, phơi ra ánh nắng tự nhiên cho ráo nước, sau đó được xếp ngay ngắn lên các giàn và đưa lên lò nướng dưới than hoa. Ban đầu sẽ cho cá tiếp xúc gần với than, sau đó đưa lên các giàn cao hơn để cá chín dần dần, không bị cướp lửa, chín ép. Trong quá trình nướng, phải trở, lật thường xuyên, không chú ý cá sẽ bị cháy... Một mẻ cá nướng từ lúc đưa lên lò đến lúc chín mất khoảng 25 - 30 phút đối với cá to và từ 10 - 15 phút đối với cá loại nhỏ. Cá sau khi nướng để nguội hẳn rồi bọc qua lớp giấy sạch. Miếng cá đạt tiêu chuẩn là miếng có màu hơi vàng, không cháy, không bị chảy mỡ và đặc biệt phải có mùi thơm đặc trưng của món cá nướng”.

Nỗ lực xây dựng sản phẩm OCOP

Với hương vị đặc trưng, cá thu nướng Diêm Phố không chỉ bán ở các chợ quê, trong tỉnh mà còn theo ô tô, máy bay đến tận Hà Nội, Sài Gòn... Nhiều người con miền biển xa xứ khi về thăm quê hay du khách nơi khác đến vùng này, khi rời đi bao giờ cũng tìm mua cho được mấy lát cá thu nướng thơm ngon, bổ dưỡng đem về làm quà. Tuy nhiên, đa phần sản phẩm cá thu nướng ở xã Ngư Lộc được đóng gói bằng thủ công, không có bao bì... Khách ngại khi mua sản phẩm cá thu đó là khâu vận chuyển, vì điều kiện thời tiết, về mùa hè, nhiệt độ cao, sản phẩm cá thu nướng rất khó bảo quản để vận chuyển đi xa; nếu đóng gói không cẩn thận, sản phẩm thường có mùi, nên khách hàng rất ngại khi vận chuyển trên tàu, xe...

Vì thế, nhằm phát huy nghề truyền thống, tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu dồi dào, những năm gần đây, nhiều cơ sở chế biến đã mạnh dạn đầu tư kho bảo quản, máy cắt cá, máy hút chân không... để nâng tầm sản phẩm, tăng doanh số. Chị Nguyễn Thị Thủy, chủ cơ sở cá thu nướng Diêm Phố, cho biết: “Sản phẩm của chúng tôi được sản xuất dựa trên nguồn nguyên liệu cá thu tươi ngon, chất lượng loại 1, được đặt mua (yêu cầu riêng về kích cỡ, độ tươi, cách bảo quản...) từ các chủ tàu đánh bắt ở 6 xã miền biển Hậu Lộc. Đặc biệt, với phương châm đề cao chất lượng, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giữ hương vị đặc trưng, trong quá trình chế biến, chúng tôi không sử dụng chất bảo quản, chất phụ gia để gây màu, gây mùi, tăng độ dai... Trong thời gian tới, chúng tôi sẽ đầu tư kho đông lạnh, mua máy cắt... với quyết tâm xây dựng cá thu nướng của mình thành sản phẩm OCOP”.

Bà Nguyễn Thị Vân, chủ nhà hàng Tuyên Vân (TP Thanh Hóa), khách hàng lâu năm của cá thu nướng Diêm Phố, đánh giá: “Cá thu tại đây được đánh bắt từ vùng biển có độ mặn thấp, bảo quản và chế biến tốt. Nhờ vậy, sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng, cá nướng rất thơm, ngon, mùi vị khi nấu lên rất đặc trưng. Tôi thường đặt cá thu nguyên con khoảng từ 5 - 6kg/con sau đó chủ cơ sở sẽ đem nướng, hút chân không để bảo quản lâu hơn”.

Dù được nhiều người biết đến, song chỗ đứng trên thị trường của sản phẩm này chưa thực sự ổn định. Thị trường tiêu thụ sản phẩm cá thu nướng Diêm Phố chủ yếu là khách “nội địa” trong vùng, thương lái phân phối ở các chợ trong tỉnh, TP Thanh Hóa, một số vùng lân cận phục vụ khách du lịch trong mùa du lịch từ tháng 5, 6, 7, 8, các tháng còn lại thì lượng tiêu thụ ít. Nguyên nhân là do quy mô sản xuất còn nhỏ lẻ, vốn ít. Với quy mô nhỏ, vốn ít sẽ rất khó trong việc thu mua nguyên liệu chuẩn để phục vụ sản xuất, đáp ứng nhu cầu thị trường vào những dịp lễ, tết và mùa du lịch. Hiện tại, hầu hết các cơ sở đều chưa có kho đông lạnh, phải đi gửi cá tươi sau khi thu mua. Các hộ “mạnh ai nấy làm” nên gặp một số hạn chế trong việc giới thiệu, quảng bá và tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra, những vấn đề như hoạt động sản xuất cá thu nướng vẫn hoàn toàn bằng phương pháp thủ công; chọn cá nguyên liệu chỉ dựa trên kinh nghiệm, qua cách nhìn nhận cảm tính; chưa có cơ sở để đảm bảo nguồn gốc xuất xứ sản phẩm... đang là một trong những hạn chế trong việc đẩy mạnh phát triển thương hiệu cá thu nướng.

Để phát triển nhãn hiệu cá thu nướng Diêm Phố, rất cần sự hỗ trợ của các cấp, các ngành, đoàn thể. Theo đó, cần phải quy hoạch, thành lập ra các tổ, đội sản xuất, chế biến, hình thành lên chuỗi liên kết sản xuất; tích cực quảng bá sản phẩm thông qua các hội chợ thương mại, lễ hội, mùa du lịch, dần hình thành các cơ sở sản xuất cá thu tập trung, đưa sản phẩm cá thu nướng Diêm Phố tham gia chương trình OCOP.

Bài, ảnh: Tăng Thúy