Người lao động tất bật ở từng công đoạn để kịp giao các đơn hàng bánh đa phục vụ thị trường Tết Nguyên đán. Ảnh minh họa.

Tại cơ sở sản xuất bánh đa Quỳnh Côi của anh Hoàng Phó Nam và chị Nguyễn Thị Huê (thôn Dụ Đại 1), không khí lao động diễn ra khẩn trương từ sáng sớm đến đêm khuya. Hơn 10 lao động được huy động, phân công theo từng công đoạn để kịp giao hàng cuối năm.

Những sân phơi, con đường phủ kín phên bánh đa – hình ảnh quen thuộc mỗi độ Tết về ở làng nghề Dụ Đại. Ảnh: Nguyễn Trọng Cung

Chị Nguyễn Thị Huê cho biết: Dịp Tết, nhu cầu tiêu thụ bánh đa tăng mạnh. Hiện mỗi ngày gia đình sản xuất khoảng 4 tấn bánh, sang tháng Chạp sản lượng có thể tăng thêm khoảng 20%. Để đáp ứng đơn hàng, cơ sở phải thuê thêm lao động thời vụ, máy móc vận hành liên tục 24/24 giờ. Bánh làm ra đến đâu đều được khách hàng lấy ngay đến đó.

Không khí sản xuất sôi động mang lại thu nhập ổn định cho nhiều lao động địa phương. Bà Nguyễn Thị Sáu (thôn Dụ Đại 1) chia sẻ: Công việc dịp Tết vất vả hơn ngày thường nhưng thu nhập ổn định, khoảng 200 nghìn đồng/ngày công, giúp gia đình có thêm khoản chi tiêu cuối năm.

Theo ông Bùi Hữu Tước, Bí thư Chi bộ thôn Dụ Đại 1, làng nghề bánh đa Dụ Đại hiện có các hộ sản xuất ở ba thôn: Dụ Đại 1, Dụ Đại 2 và Dụ Đại 3. Trong đó, thôn Dụ Đại 1 được coi là trung tâm của làng nghề với hơn 200 hộ dân tham gia sản xuất ở nhiều công đoạn khác nhau, tạo việc làm cho khoảng 500 lao động. Mỗi ngày, toàn thôn sản xuất khoảng 28 tấn bánh đa.

Nghề làm bánh đa không chỉ giữ gìn hương vị truyền thống từ hạt gạo quê mà còn tạo việc làm, thu nhập ổn định cho hàng trăm lao động nông thôn. Ảnh: Nguyễn Trọng Cung

Điều làm nên thương hiệu bánh đa Dụ Đại không chỉ nằm ở sản lượng mà còn ở giá trị truyền thống được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Người làm nghề luôn coi khâu chọn nguyên liệu là yếu tố quyết định. Gạo làm bánh phải là loại gạo khô, cứng; gạo càng “rắn” thì sợi bánh càng dai, không nát. Các loại gạo dẻo, thơm tuy ngon khi nấu cơm nhưng lại không phù hợp để làm bánh đa. Gạo thường được sử dụng là các giống Q5, V10.

Gạo sau khi vo sạch được ngâm khoảng 2 tiếng, xay nhuyễn với nước. Bột nhuyễn được máy hút qua nồi hấp chín, sau đó tán đều, tráng mỏng trên khuôn và đưa qua giàn sấy khô khoảng 80% rồi cuộn lại. Các cuộn bánh được ủ từ 7 – 8 giờ trước khi đưa vào máy thái. Bánh đa được thái thành sợi to, sợi nhỏ hoặc cuộn tròn như tổ chim, sau đó phơi khô dưới nắng tự nhiên hoặc sấy bằng lò, máy sấy. Theo kinh nghiệm của người làm nghề, bánh phải đạt độ khô gần như tuyệt đối để bảo quản được lâu, giữ trọn hương vị gạo quê.

Trước đây, toàn bộ các công đoạn đều làm thủ công, người dân phải dậy từ 2 - 3 giờ sáng để xay bột, tráng bánh, kịp phơi nắng. Hiện nay, nhiều hộ đã ứng dụng máy móc vào sản xuất, song những “quy trình gốc” vẫn được giữ gìn nghiêm ngặt để bánh đa có độ dai và mùi thơm đặc trưng.

Bánh đa sau khi tráng được cuộn, ủ và đưa vào máy thái sợi theo đúng quy trình truyền thống của làng nghề.. Ảnh: Nguyễn Trọng Cung

Bí quyết tạo nên thương hiệu bánh đa Dụ Đại không chỉ ở việc chọn gạo ngon mà còn nằm ở quy trình kỹ thuật được duy trì chặt chẽ. Chị Nguyễn Thị Hạnh (thôn Dụ Đại 1) cho biết: Gạo sau khi vo phải được xay mịn đúng độ; nguồn nước sử dụng phải sạch; nhiệt độ tráng bánh luôn ổn định; bánh tráng đạt độ chín vừa phải để khi thái không nát, khi nấu không bở. Chính sự tỉ mỉ ấy giúp chất lượng bánh luôn ổn định, được người tiêu dùng ưa chuộng nhiều năm qua. Nhờ đó, các hộ sản xuất không lo đầu ra, làng nghề luôn tất bật, nhất là dịp cuối năm.

Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường, bánh đa Dụ Đại không chỉ có loại màu trắng truyền thống – thường dùng nấu bánh đa cá rô, món ăn dân dã nổi tiếng – mà còn có loại bánh đa màu nâu, phù hợp chế biến bánh đa cua theo khẩu vị nhiều vùng miền. Với một máy làm bánh, gia đình chị Hạnh sản xuất khoảng 7 tạ bánh/ngày, tạo việc làm thường xuyên cho 7 lao động với thu nhập 170 nghìn đồng/người/ngày; riêng thu nhập của gia đình đạt khoảng 14 triệu đồng/tháng.

Từ những năm 2000, nhiều hộ dân trong làng nghề đã đầu tư máy móc, hình thành quy trình sản xuất khép kín từ xay bột, tráng bánh đến sấy khô. Nhờ đó, người làm nghề không còn phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, có thể sản xuất quanh năm. Nhiều cơ sở đầu tư hệ thống máy móc trị giá hàng tỷ đồng, công suất đạt 4 – 5 tấn bánh/ngày, sản phẩm được tiêu thụ rộng khắp các tỉnh, thành phố trong cả nước

Ảnh: Nguyễn Trọng Cung

Ngoài 7 hộ sản xuất quy mô lớn với máy móc hiện đại, các hộ còn lại chủ yếu sử dụng máy nhỏ hoặc đảm nhận các công đoạn cuộn bánh, phơi bánh, hoặc lấy sản phẩm từ các cơ sở lớn để cung ứng ra thị trường. Sản phẩm bánh đa Quỳnh Côi của làng nghề bánh đa Dụ Đại đã được công nhận OCOP 4 sao. Đây không chỉ là sự ghi nhận về chất lượng mà còn đặt ra yêu cầu cao hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường. Chị Nguyễn Thị Huê cho biết thêm: Từ khi sản phẩm đạt OCOP 4 sao, gia đình càng chú trọng lựa chọn gạo ngon, giữ gìn vệ sinh khu vực sản xuất nhằm tạo dựng uy tín lâu dài với khách hàng.

Từ một nghề phụ tranh thủ lúc nông nhàn, bánh đa Dụ Đại nay đã trở thành nghề chính, mang lại sinh kế bền vững cho hàng trăm lao động nông thôn. Những ngày giáp Tết, tiếng máy tráng bánh lại rộn ràng hơn; từng sợi bánh trắng ngần, thoảng mùi gạo mới không chỉ góp mặt trong mâm cỗ ngày xuân mà còn mang theo niềm tự hào và hy vọng về một năm mới đủ đầy của người dân làng nghề.