Đường thốt nốt có mùi thơm dịu, ngọt thanh, đặc biệt, đường thốt nốt còn mang đến hương vị rất riêng và dễ gây “nghiện”. Mặc dù có độ ngọt kém hơn các loại đường làm từ nguyên liệu khác nhưng đường thốt nốt lại thơm hơn và sản lượng cũng ít hơn nên đây được xem là loại đường quý để làm quà, biếu.

Có thể nói, nghề nấu đường đã có từ rất lâu, trong đó, người Khmer Tri Tôn và Tịnh Biên lớn lên đã thân quen với mùi thơm bốc lên từ những lò đường. Hầu hết mọi người đều xem đường thốt nốt là đặc sản của địa phương nhưng người Khmer lại cho rằng đó là món quà quý của thiên nhiên. Vì thế, nghề nấu đường thốt nốt được lưu truyền từ đời nọ qua đời kia.

Đường thốt nốt là đặc sản địa phương của người Khmer
tỉnh An Giang.

Thông thường, mùa khai thác nước thốt nốt và nấu đường vào khoảng hết mùa mưa vào tháng 11 đến tháng 6 năm sau. Công nghệ làm đường thốt nốt cũng lắm công phu và tùy theo tay nghề của người thợ mà chất lượng đường có thể khác nhau.

Đường thốt nốt được nấu từ mật hoa của cây thốt nốt, công đoạn làm khá công phu và nhiều vất vả, đặc biệt là công đoạn hứng mật (mật ngọt thu được từ các bông mo non kể cả hoa đực lẫn hoa cái của cây thốt nốt). Để có được thứ nước trong, ngọt, không bị chua để làm ra loại đường hảo hạng thì cần phải cẩn thận trong từng khâu. Hàng ngày, người thợ sẽ phải canh thời gian hoa cho nước thích hợp để trèo lên cây cất nước. Sau khi lấy nước, người thợ tiếp tục dùng dao cắt một khoanh tròn mới ở phần đầu hoa bỏ đi và tạo phần nốt cắt mới cho hoa để tích nước tiếp.

Sau công đoạn lấy nước thốt nốt đầy vất vả và nguy hiểm, lại đến công đoạn nấu đường cũng lắm gian nan. Thường mỗi lần lấy nước xong, trong vòng 24 giờ phải thắng đường, để lâu hơn sẽ bị chua. Người ta đắp lò đất, đặt chảo to rồi đổ nước thốt nốt vào nấu. Nước thốt nốt được cho vào 1 cái chảo lớn, nấu khoảng 4 giờ là cô đặc lại thành đường chảy.

Những người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong, đồng thời có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường. Sau khi cô đặc đạt yêu cầu, chảo được nhắc ra khỏi lò, khuấy liên tục để còn màu vàng tươi đặc trưng của đường thốt nốt. Quá trình nguội dần của đường trong tự nhiên cũng là lúc mà chúng kết tinh lại thành những tinh thể mịn. Đặc biệt, để biết đường đạt chất lượng chỉ cần nếm thử một miếng sẽ cảm giác được vị ngọt và béo của những hạt đường thốt nốt tan bên trong miệng.

Ngày nay, đường thốt nốt đã đi cùng với bè bạn khắp năm châu nhằm khẳng định đây là một đặc sản của vùng đất An Giang. Trong số những cơ sở làm đường nổi tiếng của huyện Tịnh Biên tỉnh An Giang có thể kể đến cơ sở Ngọc Trang, Lan Nhi,... Đường thốt nốt của các cơ sở này đã xuất sang các nước như Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc,Mỹ.... rất được người dân ở đây ưa chuộng bởi hương vị độc đáo của nó. Đặc biệt, sản phẩm đường thốt nốt còn nằm trong Top 50 đặc sản quà tặng Việt Nam do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công bố (lần 1 – 2013).

Việc sản xuất đường thốt nốt chủ yếu được làm theo phương pháp truyền thống, do đó thành phẩm thường không để được quá hai tháng. Nhằm sản xuất ra được những thanh đường sạch, nguyên chất, và có thể sử dụng lâu, thì yêu cầu dịch mật phải đảm bảo trong, không lẫn tạp chất hoặc sử dụng chất tẩy. Đó cũng là điều gây ảnh hưởng rất nhiều đến loại đặc sản này nhưng đây lại không phải vấn đề quá quan trọng.

Tại An Giang, trong khi có nhiều làng nghề truyền thống khác bị mai một thì nghề nấu đường thốt nốt vẫn phát triển ổn định. Cùng với việc được công nhận làng nghề tiểu thủ công nghiệp truyền thống, An Giang có nhiều chính sách hỗ trợ để những hộ theo nghề nấu đường thốt nốt ở hai huyện có đông đồng bào Khmer là Tri Tôn, Tịnh Biên phát triển sản xuất, đầu tư đổi mới công nghệ, đưa sản phẩm tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.

Bên cạnh những thuận lợi thì nghề sản xuất đường thốt nốt cũng còn nhiều khó khăn đối, tuy nhiên dựa trên tinh thần đoàn kết, gắn bó với nghề của người dân cùng những chính sách mới của chính quyền địa phương, mong rằng một tương lai tươi sáng sẽ mở ra phía trước cho bà con Khmer nơi đây nói riêng cũng như ngành du lịch tỉnh An Giang nói chung.

Bài và ảnh NQ