Ba thế hệ giữ lửa nghề bánh

Theo lời chỉ dẫn của người dân Xuân Đỉnh, chúng tôi tìm đến cơ sở bánh Trung thu Sinh Hùng vào một chiều tháng 9. Đúng mùa cao điểm, bên trong xưởng, tiếng máy chạy, tiếng đóng khuôn, đóng gói hòa cùng mùi thơm của những mẻ bánh vừa ra lò.

Giữa lúc công việc tất bật, ông Phạm Duy Dũng và con trai Phạm Duy Sĩ vẫn trực tiếp tham gia từng công đoạn. Ngôi nhà của gia đình cũng là nơi sản xuất, nơi nghề làm bánh Trung thu đã được truyền qua ba thế hệ.

Ông Phạm Duy Dũng (bên phải) và con trai Phạm Duy Sĩ tại cơ sở sản xuất của gia đình. Ảnh: Trường Anh.

Vừa dẫn chúng tôi tham quan xưởng, ông Dũng vừa kể về những ngày đầu của nghề bánh trong gia đình. Theo lời cha kể lại, cụ Phạm Duy Hùng từng cùng người anh tên Bảo Phương đi học nghề làm bánh Trung thu. Sau đó, nhận thấy nghề vừa mang giá trị văn hóa vừa có thể tạo sinh kế, cụ Hùng trở về Xuân Đỉnh làm bánh, chia sẻ kinh nghiệm, công thức để nghề dần phát triển tại địa phương; còn cụ Bảo Phương phát triển nghề tại khu vực Thụy Khuê.

Ông Dũng lớn lên giữa những mẻ bánh của cha. Từ khi còn nhỏ, ông đã được hướng dẫn từng việc, từ chuẩn bị nguyên liệu, nhào bột, làm nhân đến đóng khuôn và nướng bánh.

“Cha tôi thường nói, nghề này không chỉ cần kỹ thuật mà còn cần cái tâm. Nếu không có tâm, bánh làm ra sẽ không bao giờ ngon”, ông Dũng nhớ lại.

Trong những công đoạn đầu tiên ông học, nướng bánh là việc mất nhiều thời gian nhất để thành thạo. Khi máy móc, thiết bị chưa hiện đại như bây giờ, người thợ phải quan sát màu bánh, cảm nhận mùi thơm, độ khô của vỏ để điều chỉnh lửa và thời gian nướng.

Nhiều năm làm nghề dần tạo cho ông sự nhạy cảm riêng. Chỉ cần nhìn màu sắc và trạng thái của bánh, người thợ lâu năm có thể nhận biết mẻ bánh đã đạt hay chưa.

Với ông Dũng, lý do để đi cùng nghề suốt nhiều thập niên khá giản dị: đó là nghề cha truyền lại và cũng là công việc ông yêu thích.

Ngày nay, cơ sở Sinh Hùng đã đầu tư thêm máy móc, thiết bị, từng bước hoàn thiện quy trình sản xuất và chú trọng các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nhiều công đoạn tạo nên đặc trưng của bánh vẫn được gia đình gìn giữ.

Từ chuẩn bị nhân, nhào bột, tạo hình đến kiểm soát quá trình nướng bánh đều cần sự tham gia của người thợ. Đặc biệt, với những loại nhân cần sên, người làm phải đảo đều, điều chỉnh nhiệt để nhân đạt độ dẻo, mịn và giữ được hương vị mong muốn.

Công đoạn chuẩn bị nhân, nhào bột vẫn có sự tham gia trực tiếp của người thợ. Ảnh: Trường Anh.

Bên cạnh kỹ thuật, gia đình tiếp tục gìn giữ công thức được truyền qua nhiều thế hệ. Theo ông Dũng, chính sự kết hợp giữa kinh nghiệm thủ công với quy trình sản xuất ngày càng bài bản tạo nên nét riêng của bánh Trung thu Sinh Hùng.

Người đang tiếp tục học những kinh nghiệm đó là Phạm Duy Sĩ - con trai ông Dũng.

Sinh năm 2004, Sĩ là thế hệ thứ ba trong gia đình theo nghề. Khác với cha và ông nội, Sĩ bước vào nghề trong bối cảnh thị trường bánh Trung thu đã thay đổi rất nhiều. Người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn, yêu cầu về chất lượng, hình thức, bao bì và an toàn thực phẩm cũng ngày càng cao.

Vì vậy, bên cạnh việc học những kỹ thuật cha truyền lại, Sĩ mong muốn đầu tư thêm trang thiết bị, cải thiện quy trình sản xuất và tìm cách đưa sản phẩm truyền thống tiếp cận gần hơn với người trẻ.

“Tôi muốn đưa vị bánh Trung thu cổ truyền ra khỏi làng nghề, để mọi người biết đến làng nhiều hơn”, Sĩ chia sẻ.

Với gia đình ông Dũng, đó cũng là một cách truyền nghề mới. Thế hệ sau không nhất thiết lặp lại hoàn toàn cách làm của thế hệ trước, nhưng cần hiểu đâu là giá trị phải giữ lại và đâu là những điều cần thay đổi để nghề có thể tiếp tục sống.

Một lời động viên được nhớ hơn 20 năm

Trong hành trình làm nghề của ông Dũng có một kỷ niệm đặc biệt diễn ra vào năm 2001.

Tháng 8 năm đó, ông Nguyễn Phú Trọng, khi ấy là Bí thư Thành ủy Hà Nội, đã đến thăm cơ sở sản xuất của gia đình. Ông Nguyễn Phú Trọng giữ cương vị Bí thư Thành ủy Hà Nội từ tháng 1/2000 đến tháng 6/2006.

Tổng Bí thư Nguyễn Phú Trọng, khi đó là Bí thư Thành ủy Hà Nội, thăm cơ sở sản xuất của gia đình ông Dũng vào tháng 8/2001. Ảnh: NVCC.

Ông Dũng vẫn nhớ lời động viên giản dị trong lần gặp ấy: “Cố gắng lên, chịu khó, cố gắng lên”.

Hơn hai thập niên sau, ông kể rằng lời động viên đó đã đem lại cho mình thêm sự phấn khởi và động lực trong giai đoạn gia đình còn gặp nhiều khó khăn.

“Bác Trọng động viên thì cũng phấn khởi để phấn đấu lên, để có sự nghiệp, cơ ngơi như thế này”, ông Dũng nhớ lại.

Với người thợ bánh Xuân Đỉnh, cuộc gặp năm ấy trở thành một kỷ niệm gắn với hành trình tiếp tục gây dựng cơ sở, nối nghiệp cha và duy trì nghề bánh truyền thống của gia đình.

Bức ảnh ghi lại chuyến thăm năm 2001 đến nay vẫn được ông Dũng gìn giữ và đặt ở vị trí trang trọng trong cửa hàng. Với ông, đó không chỉ là một bức ảnh kỷ niệm, mà còn gợi nhớ một giai đoạn gia đình nỗ lực gây dựng lại cơ nghiệp và bám trụ với nghề.

Giữ vị cũ, tìm đường đi mới

Hơn 60 năm đi qua cũng là hơn 60 năm thị trường thay đổi.

Ngày nay, bánh Trung thu không còn là thị trường riêng của những lò bánh truyền thống. Các thương hiệu lớn, sản phẩm công nghiệp, bánh nhập khẩu và nhiều dòng bánh mới liên tục xuất hiện. Người tiêu dùng cũng ngày càng quan tâm đến nguồn nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm, hàm lượng dinh dưỡng, mẫu mã và trải nghiệm khi mua sản phẩm.

Trong khi đó, số hộ còn gắn bó với nghề làm bánh Trung thu truyền thống tại Xuân Đỉnh không còn nhiều như trước.

Trước những thay đổi ấy, gia đình ông Dũng chọn cách thích ứng thay vì đứng yên.

Bên cạnh những loại bánh quen thuộc, cơ sở phát triển thêm các dòng nhân chay, gà nướng, trà xanh... Hình thức sản phẩm cũng đa dạng hơn với nhiều mẫu khuôn như mặt trăng, cá chép và các loại bánh phục vụ nhu cầu biếu tặng. Một số sản phẩm đặc biệt có trọng lượng lên tới 5kg.

Một mẻ bánh Trung thu vừa ra lò tại cơ sở Sinh Hùng. Ảnh: Trường Anh.

Bao bì, hộp bánh cũng được đầu tư nhiều hơn để đáp ứng nhu cầu quà tặng và tạo nhận diện cho sản phẩm. Giá bán được chia thành nhiều phân khúc nhằm tiếp cận các nhóm khách hàng khác nhau.

Song đổi mới sản phẩm không đồng nghĩa với bỏ đi cách làm đã tạo nên hương vị quen thuộc.

Gia đình ông Dũng cho biết vẫn ưu tiên lựa chọn nguyên liệu phù hợp và kiểm soát quy trình sản xuất, đồng thời duy trì nguyên tắc không sử dụng chất tạo màu và chất bảo quản trong sản phẩm.

Điều mà hai thế hệ ông Dũng và Sĩ đang tìm kiếm vì vậy là điểm cân bằng giữa cũ và mới: máy móc có thể hỗ trợ để sản xuất ổn định hơn, bao bì có thể thay đổi để phù hợp thị trường, hương vị có thể được bổ sung để đáp ứng người tiêu dùng, nhưng những kỹ thuật, công thức và tinh thần làm nghề được truyền lại vẫn là phần cốt lõi.

Ở tuổi ngoài 60, ông Dũng vẫn có mặt trong xưởng mỗi mùa Trung thu. Bên cạnh ông giờ đã có người con trai sinh năm 2004 tiếp tục học nghề.

Ba thế hệ, cách nhau hàng chục năm tuổi đời, cùng gặp nhau ở một chiếc bánh.

Từ cụ Phạm Duy Hùng đến ông Phạm Duy Dũng rồi Phạm Duy Sĩ, nghề được truyền đi không chỉ bằng công thức hay những thao tác nhào bột, sên nhân, nướng bánh. Đó còn là kinh nghiệm của người đi trước, sự thích ứng của người đang giữ nghề và lựa chọn tiếp bước của thế hệ trẻ.

Giữa một thị trường liên tục thay đổi, việc một nghề truyền thống có thể tồn tại qua hơn nửa thế kỷ không chỉ phụ thuộc vào việc giữ nguyên cách làm cũ. Quan trọng hơn là biết giữ điều tạo nên bản sắc, đồng thời đủ linh hoạt để sản phẩm tiếp tục có chỗ đứng trong đời sống hôm nay.

Với gia đình ông Dũng, mỗi mùa Trung thu vì thế không chỉ là một mùa sản xuất. Đó còn là lúc ngọn lửa nghề của một gia đình ở Xuân Đỉnh tiếp tục được trao từ thế hệ này sang thế hệ khác.