Nghề làm bún Mạch Tràng
Trước đây người dân Mạch Tràng hay chọn loại gạo ba tai hồng, mộc tuyền, C70, C71 để làm bún. Gạo ngày nay chủ yếu là gạo C70, C71 và khang dân. Bởi những loại gạo này có hàm lượng bột cao, cho ra nhiều sợi bún.
Theo thời gian, kỹ thuật làm bún ngày một tinh xảo và độc đáo hơn. Bàn tay và sự tinh tế của người thợ bún Mạch Tràng đã tạo ra thứ bún không lẫn vào đâu được. Khác biệt đầu tiên là ở màu sắc, bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống, mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng, kỹ tới mức nhiều khi chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm. Ở các vùng làm bún khác, thông thường gạo sẽ được vo, đãi sạch và ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo ngâm vào xay nhuyễn cùng với nước để thành bột gạo dẻo, nhão. Tại Mạch Tràng, gạo được sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt lép, đầu bị “muội”, rồi đem vo, đãi sạch sạn. Trước khi đem đi xay nhuyễn gạo
được ủ (dùng chăn ủ gạo) trong khoảng từ 2 – 4 ngày, tùy vào điều kiện thời tiết. Gạo sau khi ủ được vớt ra rửa sạch cho vào ngâm trong nước từ 1- 2 ngày, khi sờ thấy gạo mềm thì cho vào xay. Nước bột mang đi ngâm khử chua 2 ngày, mỗi ngày thay nước từ 7- 8 lần để cho nước trong và bột sạch. Phải ngâm vào vại được nung già mới không bị thiu bún. Được bột rồi cho vào gạn cho róc nước và nén bột thật chặt. Khi bột cứng lại bỏ vào cối giã. Sau đó cho vào “khỏa” để thấu dẻo.
Những người thợ mang quả bột được cắt ra (gọi là quả trùng) sau đó đem luộc chín trong khoảng 15 - 20 phút, khi bột có màu vàng da cam thì vớt ra. Tiếp theo, đun nước sôi 100 độ, sau đó đánh nước (dùng gáo dừa quay nước cho tròn), cho bột vào khuôn vặn, dùng tay vặn liên tục cho bột rơi xuống thành sợi bún. Sợi bún lại được cho vào nước sôi khuấy đều luộc chín. Những công đoạn hết sức cầu kỳ, tỉ mỉ cho thấy sự cần mẫn, lao động bền bỉ, dẻo dai của người dân Mạch Tràng- Cổ Loa.
Màu trắng ngà của bún là do quá trình ủ lên men. Nhờ ngâm ủ kỹ, bún Mạch Tràng có thể để được đến 2 hoặc 3 ngày mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Sợi bún mềm dai, tuy ngắn mà không bị gãy, đem xào với rau cần không bị nát.
Trải qua các công đoạn, sau khi làm được bột rồi, đến khi thành phẩm, sợi bún sau khi lấy trong nồi ra, được vắt thành những lá nhỏ, dài, có thể xếp quanh thúng được lót lá ngái để cho ráo bún. Những phiến bún như vậy có kích thước chỉ như một cái lá nên còn gọi là bún lá Mạch Tràng. Không phải ai cũng có thể vuốt được những sợi bún đều và đẹp, chỉ những người thợ lâu năm, có kinh nghiệm mới có thể làm được điều này.
Bún Mạch Tràng làm ra đưa đi tiêu thụ ở các chợ trong vùng như chợ Sa, chợ Tó…
Các ngày hội đền Cổ Loa (ngày vua khao quân) (mùng 6 tháng Giêng Âm lịch) và ngày ăn xêu Bà Chúa (ngày 13 tháng Tám Âm lịch) hàng năm, nhân dân Cổ Loa lại làm món bún xào cần để tưởng nhớ tới đức Tiên đế và công chúa Mỵ Châu.
Thời Pháp thuộc, bún Mạch Tràng từng được giải nhất trong cuộc thi về bún và cũng đã vài lần tham gia hội trợ triển lãm. Nhưng đến nay, bún vẫn chỉ được biết đến và tiêu thụ chủ yếu ở một số xã và chợ lân cận trong huyện Đông Anh. Số hộ làm bún ở Mạch Tràng giờ chỉ còn đếm chưa đầy mười đầu ngón tay. Đa số các hộ chỉ làm với số lượng khoảng 40-50kg gạo/ngày. Hộ nhiều nhất với số lượng lên tới mấy tạ bún một ngày.
Không trắng ngần, bóng bẩy như bún của nhiều làng nghề khác, nhưng bún của làng Mạch Tràng lại khiến nhưng ai đã ăn dù chỉ một lần hẳn sẽ khó có thể quên cái vị giòn, dai, thơm nơi đầu lưỡi. Hơn thế, bún Mạch Tràng còn ẩn chứa cả những ký ức về một triều đại nhiều biến cố trong lịch sử - triều đại An Dương Vương cùng những trăn trở của nghề truyền thống trong thời kỳ kinh tế thị trường.
Bài, ảnh: Nguyễn Khánh Linh
Tin liên quan
Tin mới hơn
Làng nghề truyền thống bún tươi Vân Cù
14:54 | 04/05/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Tinh hoa nghề truyền thống ở Cao Bằng
14:53 | 04/05/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Khám phá nghề đan thúng chai ở Phú Mỹ
14:52 | 04/05/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Nguyễn Duy Cường – người “thổi hồn” vào gỗ
15:37 | 02/05/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Mặn mòi vị muối Bạc Liêu
14:10 | 02/05/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Cao Bằng: Nghệ nhân giữ gìn nghề dệt thổ cẩm truyền thống
10:44 | 02/05/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Tin khác
Bình Định: Nghề chằm nón ngựa Phú Gia di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia
17:25 | 26/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Nghề đan lát tre nứa thành sản phẩm thủ công mỹ nghệ tinh xảo
09:55 | 25/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Người đảng viên tâm huyết xây dựng làng nghề trên đảo xa
09:43 | 24/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Sơn La: Làng nghề chế biến long nhãn từng bước khẳng định thương hiệu
09:30 | 23/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Những làng nghề truyền thống nổi tiếng ở Sóc Trăng
09:30 | 23/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Tìm giải pháp bảo tồn và phát triển phố nghề Lãn Ông trong khu Phố cổ Hà Nội
11:22 | 22/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Khai mạc hoạt động văn hóa 'Giữ nghề xưa trên phố' năm 2024
11:22 | 22/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Nét đẹp văn hóa của Lễ giỗ tổ nghề Yến Cù Lao Chàm
16:20 | 19/04/2024 Văn hóa - Xã hội
Làng nghề Xuân Hội phát triển bền vững
15:48 | 19/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Xã Yên Bài (Hà Nội): Làng nghề Phú Yên nỗ lực vượt khó
13:51 | 19/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Bắc Ninh : Khánh thành Nhà trưng bày tranh dân gian Đông Hồ tư nhân đầu tiên
15:33 | 17/04/2024 Văn hóa - Xã hội
Gia Lai: Nỗ lực gìn giữ, bảo tồn nghề dệt thổ cẩm truyền thống của người đồng bào
09:21 | 17/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Bình Định: Nghề chằm nón ngựa Phú Gia được vinh danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
22:54 | 16/04/2024 Tin tức
Bình Phước: Ngày hội Yến sào mở ra cơ hội phát triển bền vững
22:50 | 16/04/2024 OCOP
Hà Nội: Khai trương tuyến du lịch “Con đường di sản Nam Thăng Long - Hà Nội”
14:31 | 15/04/2024 Làng nghề, nghệ nhân
Nam Định: Nước mắm "Nhà thờ đổ" - Hương vị truyền thống vùng quê Hải Hậu
14:55 OCOP
11 công dụng tuyệt vời của lá lốt đối với sức khoẻ
14:55 Sức khỏe - Đời sống
Làng nghề truyền thống bún tươi Vân Cù
14:54 Làng nghề, nghệ nhân
Tinh hoa nghề truyền thống ở Cao Bằng
14:53 Làng nghề, nghệ nhân
Hành tăm ở vùng đất cát pha bạc màu
14:53 OCOP