Ai đã từng nếm vị nước mắm An Hoà hẳn sẽ không thể quên được mùi thơm đặc trưng của nó. Đó là mùi thơm của cá cơm chính hiệu quyện với muối, tạo nên một hương vị rất riêng mà chỉ ở làng An Hòa mới có. Kinh nghiêm của những người truyền nghề cho rằng: Việc sản xuất nước mắm đòi hỏi một quá trình cẩn thận từ khâu chọn cá để muối, đến kỹ thuật muối, rồi cả kinh nghiệm bảo quản đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, công phu. Với nguyên liệu làm nước mắm khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác, cá cơm than được muối với thứ muối cà ná hạt to, muối cả năm mới chiết xuất được. Muốn làm được mắm ngon thì trước hết phải chú ý đến khâu chọn cá. Nếu muốn làm một loại mắm nhĩ nguyên chất, thì phải chọn loại cá cơm than thật tươi. Làm cá phải thật sạch, nhưng không nên rửa cá bằng nước lã, cá sẽ bị thối. Phải rửa bằng nước muối, tốt nhất là nước biển. Muối ướp cá là muối hột trắng tinh, sạch sẽ, không lẫn tạp chất. Muối cá có thể từ 8 tháng đến 2 năm. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn. Cần cho cá thấm đều và xếp vào chum, hoặc vại, sau đó dùng mo cau, hoặc vỉ tre để chèn, không cho cá nổi lên. Các thùng, chum muối cá phải đặt thoáng mát, sạch sẽ, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời nhiều. Khi muối đủ 8-12 tháng, hoặc lâu hơn mới lọc mắm. Lượng mắm lọc đầu tiên thường không dùng ngay mà còn phải lọc lại, để lấy nước hai. Sau khi đóng chai, nước mắm được xuất ra thị trường.

Sản xuất nước mắm truyền thống ở làng An Hòa.

Bà Phan Thị Hải, năm nay đã ngoài 60 tuổi nhưng đã có hơn 40 năm trong nghề chế biến nước mắm cho biết: “Khi làm mắm thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về, rồi làm cá và muối. Trước kia, ngư dân đánh cá bằng đuốc nên được nhiều, có khi lấy cá về cả nhà phải làm cật lực mới xong một mẻ cá để muối cho kịp nếu không hỏng cá. Chính vì thế nước mắm An Hòa có hương vị đặc trưng riêng. Mấy năm trước, vào thời điểm cận những tháng cuối năm làng nước mắm luôn nhộn nhịp, với hàng trăm tàu ghe cập bến!”.
Nhưng đó chỉ là chuyện của hơn 10 năm trước khi làng nghề còn ở thời kỳ thịnh vượng. Mấy năm gần đây, làng nước mắm vắng dần khách, số người làm nước mắm trong vùng cũng giảm đáng kể, giờ còn đếm trên đầu ngón tay. Nước mắm An Hòa thơm ngon là vậy, nhưng hiện đang đứng trước nguy cơ bị mai một và thất truyền. Sự ra đời ngày càng nhiều các thương hiệu nước mắm mới, sự lạc hậu của kỹ thuật sản xuất, lợi nhuận kinh tế giảm sút... là những nguyên nhân khiến thương hiệu này đang ngày càng dần quên.

Nỗi buồn làng nghề đang bị bỏ quên?

Ông Phạm Đăng Nghĩa (50 tuổi), thôn Long Thạnh Đông, chủ cơ sở sản xuất nước mắm trong làng, cho biết: “Nhà tôi là hộ duy nhất ở xã này kinh doanh phát đạt từ chính nghề truyền thống của cha ông (nghề làm nước mắm An Hoà), nhưng hiện nay đang bị đình trệ vì đi lại khó khăn. Việc chuyên chở bằng phà với trọng tải quá nhỏ không thể đảm bảo số lượng hàng hoá cung ứng cho thị trường, mà nếu chở nhiều chuyến thì lại mất quá nhiều kinh phí vận chuyển. Bên cạnh đó, sự ra đời của nhiều thương hiệu nước mắm khác cũng làm cho nước mắm An Hoà khó cạnh tranh”. Ông Nghĩa trăn trở khi hiện tại cả làng chỉ còn 3 hộ làm mắm. Số hộ còn lại chuyển sang nghề nuôi trồng và đánh bắt thủy sản. Vợ chồng ông vẫn cố gắng “cầm cự” để xây dựng thương hiệu nước mắm An Hòa, nhưng chỉ sợ đến một lúc nào đó rồi cũng sẽ bỏ cuộc...

Hiện nay, trên thị trường xuất hiện hàng loạt nhãn hiệu nước mắm mới với giá cả phải chăng đáp ứng nhu cầu của đa số người tiêu dùng. Nước mắm An Hòa chỉ được tiêu thụ trong vùng và một số địa phương lân cận. Do việc sản xuất nước mắm bằng phương pháp thủ công, nên nước mắm An Hòa không thể bảo quản lâu. Đây là một vấn đề nan giải mà người làm nước mắm An Hòa nói riêng và các làng nghề làm nước mắm khác trong cả nước nói chung đang tìm biện pháp khắc phục để sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh với các loại nước mắm khác. Ngoài ra, do giao thông cách trở, việc vận chuyển nước mắm để xuất ra thị trường hết sức khó khăn và tốn kém. Vì vậy, đa số các hộ dân ở đây đành chấp nhận phải bỏ nghề làm nước mắm, chuyển ra nghề nuôi trồng, đánh bắt hải sản.

“Bây giờ, thế hệ trẻ đứa đi học, đứa đi làm xa, chẳng mấy người tha thiết với nghề này, chỉ còn lại những người già trong làng làm. Cũng có một số người trẻ làm nhưng họ chỉ coi là nghề tay trái nên nhiều người chưa thực sự chuyên tâm với nghề, mà như thế sản phẩm không thể bảo đảm được, rồi không biết còn có ai theo nổi nghề nữa không! Chỉ mong Nhà nước có chính sách ưu đãi, tạo điều kiện để người dân An Hòa phát triển nghề làm mắm truyền thống, để chúng tôi có thể giữ nghề, phát triển nghề!” ông Phạm Hoành trăn trở.

Bài và ảnh Hữu Tiến

Ai đã từng nếm vị nước mắm An Hoà hẳn sẽ không thể quên được mùi thơm đặc trưng của nó. Đó là mùi thơm của cá cơm chính hiệu quyện với muối, tạo nên một hương vị rất riêng mà chỉ ở làng An Hòa mới có. Kinh nghiêm của những người truyền nghề cho rằng: Việc sản xuất nước mắm đòi hỏi một quá trình cẩn thận từ khâu chọn cá để muối, đến kỹ thuật muối, rồi cả kinh nghiệm bảo quản đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, công phu. Với nguyên liệu làm nước mắm khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác, cá cơm than được muối với thứ muối cà ná hạt to, muối cả năm mới chiết xuất được. Muốn làm được mắm ngon thì trước hết phải chú ý đến khâu chọn cá. Nếu muốn làm một loại mắm nhĩ nguyên chất, thì phải chọn loại cá cơm than thật tươi. Làm cá phải thật sạch, nhưng không nên rửa cá bằng nước lã, cá sẽ bị thối. Phải rửa bằng nước muối, tốt nhất là nước biển. Muối ướp cá là muối hột trắng tinh, sạch sẽ, không lẫn tạp chất. Muối cá có thể từ 8 tháng đến 2 năm. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn. Cần cho cá thấm đều và xếp vào chum, hoặc vại, sau đó dùng mo cau, hoặc vỉ tre để chèn, không cho cá nổi lên. Các thùng, chum muối cá phải đặt thoáng mát, sạch sẽ, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời nhiều. Khi muối đủ 8-12 tháng, hoặc lâu hơn mới lọc mắm. Lượng mắm lọc đầu tiên thường không dùng ngay mà còn phải lọc lại, để lấy nước hai. Sau khi đóng chai, nước mắm được xuất ra thị trường.