Nghề làm nước mắm truyền thống ở Kẻ Vạn có từ bao giờ, đến nay, người nhiều tuổi nhất trong làng cũng không còn nhớ nữa. Và chỉ một điều đọng lại trong mỗi người Diễn Châu: Đây là thứ đặc sản rất riêng của vùng quê “ăn sóng, nói gió”, nó đã gắn với lịch sử cách mạng, với cuộc sống con người của vùng đất này qua nhiều thế hệ.

Theo các cụ cao niên của làng biển, tổng Vạn Phần xưa gồm 8 xã vùng đông bắc Diễn Châu ngày nay, nhân dân thường gọi là Kẻ Vạn. Vạn Phần sau này là địa danh của 4 xã ven biển gồm Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn, Diễn Kim (thuộc huyện Diễn Châu). Bao đời nay Vạn Phần nổi tiếng với nghề làm nước mắm. Sản phẩm truyền thống này đã từng trở thành đặc sản “tiến vua” và mang tiếng thơm cho đến tận ngày nay.

Tuy nhiên, khởi thủy của nghề làm nước mắm được xác định xuất hiện đầu tiên ở xã Diễn Vạn. Xã nằm ở ngay Cửa Vạn - nơi con sông Bùng đổ ra biển. Vạn Phần là một làng có lịch sử lâu đời. Nhân dân trước kia đa phần làm muối, đánh bắt cá biển và làm nước mắm. Là nghề cha truyền con nối nên không còn ai nhớ nghề làm nước mắm ở Vạn Phần có từ bao giờ.

Theo như ông cha truyền lại và một số tư liệu lịch sử thì từ thế kỷ 16, 17 ở Diễn Châu đã có nước mắm Vạn Phần. Cụ Phạm Kiểng – Cụ Bá Hộ - được nhân dân tôn thờ là những sư tổ của nghề. Các cụ đã mua rất nhiều thuyền, thuê nhân công đi đánh cá ngoài biển, để làm nước mắm và từ đó đi bán nước mắm ở những nơi xa, có những loại nước mắm dùng để tiến vua. Những giai thoại kể một thời hưng thịnh của nơi khởi sinh ra nghề vẫn còn được người dân làng Vạn Phần truyền lại cho nhau.

Cụ Bá có xưởng làm nước mắm rất lớn và cụ có nước mắm rất đặc biệt là nước mắm đầu nỏ, cụ dành riêng để tiến vua. Có những lần vua Khải Định sa giá, vi hành, nhìn thấy cụ Bá, người Vạn Phần, vua lệnh cho lính tráng hạ kiệu và chào đón cụ rất niềm nở. Cả làng rất ngạc nhiên bởi vấn đề quen biết chỉ trên cơ sở nước mắm Vạn Phần mà cụ Bá tự tay làm ra tiến vua.

Câu thơ "Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An" của thi sỹ Cao Bá Quát đã nhắc đến làng nghề nước mắm Vạn Phần với hình ảnh hàng trăm con thuyền theo đường sông, đường biển đưa nước mắm đi rao bán khắp cả nước. Các ông chủ sản xuất nước mắm ở Vạn Phần còn kiêm cả việc vận tải đường thủy. Những năm đầu thế kỷ 20 ở Vạn Phần đã thành lập lớp tiểu thương buôn bán nước mắm. Vạn phần có tới 60-70 thuyền buôn nước mắm. Mỗi chủ có vài ba thuyền chuyên chở nước mắm theo đường sông, đường biển. Nhờ có nghề nước mắm mà nhiều người có việc làm, cuộc sống của người Vạn Phần lúc này rất hưng thịnh.

Làm ra thứ đặc sản thơm ngon nức tiếng bao nhiêu thì tấm lòng người Vạn Phần lại thơm thảo, sắt son bấy nhiêu. Những năm đầu thế kỷ 20, với việc giao lưu buôn bán rộng rãi, người làm nước mắm Vạn Phần được tiếp cận với nhiều luồng tư tưởng tiến bộ nên tinh thần cách mạng được giác ngộ rất cao.

Bến đò của làng Vạn từng đưa cha con cụ Nguyễn Sinh Sắc và Nguyễn Tất Thành (thời niên thiếu) về thăm đàm đạo việc nước đã trở thành niềm tự hào, cổ vũ lớn lao tinh thần cách mạng của người dân nơi đây. Cũng từ bến đò này, năm 1926 người con ưu tú của làng Vạn Phần, đồng chí Võ Mai xuất dương đến với con đường cách mạng, trở thành học trò của Chủ tịch Hồ Chí Minh tại Trường Quân sự Hoàng Phố - Trung Quốc. Theo các cụ cao niên trong làng kể lại: Đồng chí Võ Mai người Vạn Phần được chọn đi sang học lớp chính trị Quảng Châu - Trung Quốc do Nguyễn Ái Quốc giảng dạy. Trước khi về nước thì Bác Hồ đến căn dặn hỏi thăm: “Ở quê chú thì có những tổ chức, con người có lòng yêu nước thì nhóm họp họ lại”. Cụ Mai thưa với Bác là: “Ở quê có những người làm cá, làm nước mắm Vạn Phần khá đông”, Bác dặn: “Về tổ chức họ lại, giác ngộ cho họ làm cách mạng”. Và cụ Võ Mai khi về quê đã nhóm họp người làm nước mắm của xã thành một tổ chức cách mạng gồm 60 người là những chủ cơ sở làm nước mắm.

Làm theo lời Bác, xã Diễn Vạn là nơi đầu tiên ở Diễn Châu thành lập được tiểu tổ Việt Nam cách mạng Thanh niên, mà thành viên hầu hết là những người làm nước mắm Vạn Phần. Sẵn có tiềm lực về kinh tế và lòng nhiệt huyết với cách mạng nên hội những người làm nước mắm Vạn Phần lúc này vừa tích cực sản xuất vừa tham gia tuyên truyền, giác ngộ cách mạng ở khắp nơi, là lực lượng xung kích trong những ngày đầu vận động thành lập Đảng. Thời kỳ này, Diễn Vạn trở thành địa chỉ đỏ trong phong trào cách mạng những năm 1930. Cùng với truyền thống đó, trong kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ, những chiếc thuyền buôn nước mắm của người Vạn Phần, tiếp tục trở thành phương tiện chuyển hàng ngàn tấn lương thực, vũ khí ra tiền tuyến, đóng góp một cách vẻ vang cho sự nghiệp giải phóng đất nước.

Qua bao thăng trầm lịch sử, Diễn Vạn chỉ còn rất ít hộ làm nước mắm, bởi bao thuyền giã trước đây đã chuyển sang vận tải hàng hóa, hơn nữa, biển lùi, làng hiện tại không ở ven biển nữa mà cách vài cây số.

Tuy nhiên, thứ đặc sản tiến vua, đã nổi tiếng từ vài thế kỷ trước, không dễ gì bị thất truyền, lãng quên. Những người con làng nghề vẫn quyết tâm "giữ lửa nghề" giữ hương vị riêng cuả nước mắm Kẻ Vạn. Nước mắm vùng Kẻ Vạn là sự tổng hòa giữa vị mặn của muối, vị ngọt béo của cá tươi, mùi thơm của nắng, vị nồng nhưng không chát… Nước mắm càng đề lâu càng ngon, màu trong, vàng sậm, sánh đặc.

Từ cái nôi nước mắm Vạn Phần xưa đã lan tỏa rộng rãi. Ngày nay, hai xã lân cận là Diễn Bích và Diễn Ngọc vẫn lấy nghề làm nước mắm truyền thống làm kế sinh nhai của hàng ngàn gia đình. Người dân nơi đây rất có ý thức trong việc giữ lửa cho nghề. Đi đến đâu của làng nghề Diễn Bích và Diễn Ngọc cũng dậy lên mùi nước mắm thơm lừng, hòa với vị mặn mòi của biển. Hai làng nghề này hiện có gần 200 hộ sản xuất nước mắm. Những tổ sư trong nghề đã biết tận dụng nguồn cá dồi dào từ biển cả kết hợp với phương pháp sản xuất truyền thống cổ truyền để làm nên loại nước mắm dịu đặm, thơm lừng. Mỗi năm các làng nghề sản xuất đạt từ 8,5 đến 9 triệu lít nước mắm, mang về doanh thu hàng trăm tỷ đồng. Nghề làm nước mắm đã góp phần rất lớn đổi thay cuộc sống của người dân nơi đây.

Cùng với sự phát triển của các làng nghề thì điều đáng mừng hơn cả đó là ngay bên bờ Lạch Vạn, Công ty cổ phần Thủy sản Diễn Châu được xây dựng, kế thừa quy trình làm nước mắm cổ truyền của Kẻ Vạn xưa. Các loại cá làm nước mắm phải là cá nục, cá cơm, cá trích… tươi ngon, nhiều chất đạm. Cá được muối trong các thùng có sức chứa cả chục tấn làm bằng gỗ vàng tâm với công thức 5 đấu cá, 1 đấu muối, ngâm ủ từ 9 - 12 tháng, bao giờ cá thành chượp ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Nước mắm được để chín tự nhiên theo phương pháp kéo rút cổ truyền. Nước mắm cốt Vạn Phần được hạ thổ chôn dưới đất 2 - 3 năm có từ 32 độ đạm trở lên, sóng sánh màu vàng cánh dán, hương vị đậm đà.

Loại đặc biệt để lâu có ngâm vừng vàng, dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng sức khỏe cho người thợ lặn, làm thuốc chữa đau bụng gió. Năm 2010, Công ty cổ phần Thuỷ sản đã đăng ký bản quyền thương hiệu cho sản phẩm nước mắm Vạn Phần và đã xuất được hàng trăm nghìn lít ra các thị trường Malaysia, Hàn Quốc…

Công ty Cổ phần thủy sản Vạn phần – Diễn Châu đang ngày càng phát triển, khẳng định thương hiệu trong và ngoài nước. Hàng năm công ty đạt doanh thu gần chục tỉ đồng, giải quyết việc làm thường xuyên cho trên 70 lao động.

Động lực giúp những người làm mắm quyết tâm "giữ lửa với nghề" đó là niềm tin vào uy tín của nghề nước mắm truyền thống.

Với bề dày lịch sử lâu đời và quyết tâm giữ vững nghề truyền thống là điều quan trọng để nước mắm Vạn Phần vươn xa và được biết đến là thứ đặc sản đậm đà chất quê. Để mỗi khi đi đâu xa, hay Tết đến Xuân về, câu ca dao: “Đất Vạn Phần vui lắm. Chỉ ba thùng nước mắm. Trẩy một chuyến kinh kỳ...” lại sống dậy và trở thành niềm tự hào của mỗi người dân đất Hoan Châu xưa.

Hiện nay, Nghệ An có nhiều làng nghề làm nước mắm ngon, tuy nhiên, nước mắm Vạn Phần vẫn khẳng định được thương hiệu và vị trí riêng. Người dân Kẻ Vạn ngày ngày giữ gìn, bảo tồn và duy trì kỹ thuật ủ chượp truyền thống nổi tiếng của cha ông.