Nha Trang không chỉ nổi tiếng bởi những vùng biển đẹp mà còn giàu tiềm năng khai thác thủy sản; đặc biệt là cá cơm. Cá cơm là điểm nhấn về nguyên liệu để làm nên thương hiệu nước mắm Nha Trang.

Nghề làm nước mắm ở Nha Trang.

Trao đổi về nghề làm nước mắm ở Nha Trang với phóng viên Thời báo Làng nghề Việt, ông Trần Trọng Thanh - Phó Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang cho biết: Nha Trang hội tụ đầy đủ những yếu tố cần thiết phù hợp cho sản xuất nước mắm ngon. Yếu tố trước tiên phải kể đến là nguồn nguyên liệu cá cơm, chất lượng tươi ngon được trộn đều với muối tại Hòn Khói hoặc Cam Ranh. Tất cả cho vào thùng gỗ lớn hoặc bể chuyên dụng. Cá cơm khi trộn đều với muối theo tỷ lệ thông thường là ba cá và một muối. Thùng gỗ có thể tích thông thường từ 4m³ đến 8m³ được làm bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít… Bên ngoài thùng được niền cứng bằng các niền tre. Các bể chuyên dùng có thể tích lên đến 25m3 được gọi là thùng (hồ) mẹ. Phía dưới các thùng này thường có thùng con (thùng trổ). Tiếp sau đó là quá trình ủ và chăm sóc khối chượp bằng cách chuyển nước chiết ra từ cá và muối (gọi là nước bổi) từ thùng con lên thùng mẹ liên tục như vậy trong thời gian 7 đến 8 tháng. Phương pháp sản xuất này người ta gọi là phương pháp gài nén. Sau thời gian đó chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm. Những giọt nước mắm đầu tiên này được gọi là mắm nhỉ hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì… Nước mắm cốt có thể được sử dụng ngay hoặc có thể pha với các loại mắm nhất và mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm chất lượng thấp hơn theo nhu cầu giá cả của người sử dụng.

Khí hậu, thời tiết Nha Trang hầu như nắng nóng quanh năm giúp cho quá trình thủy phân hoàn toàn từ đạm của cá thành các axít amin một cách nhanh chóng, trọn vẹn. Ngày nay, nhà sản xuất theo thị hiếu tiêu dùng có thể kéo dài thời gian ủ và chăm sóc khối chượp lên trên một năm, có nơi lên trên ba năm. Theo đó, nước mắm nhỉ có độ đạm rất cao lên tới trên 40 đạm.

Được biết, ở Nha Trang hiện nay đang có hàng chục cơ sở sản xuất nước mắm. Nước mắm Nha Trang cũng đã trở thành một biểu tượng đặc trưng của người dân phố biển. Trong nhiều năm qua, nghề làm nước mắm ở Nha Trang không chỉ đem lại lợi nhuận ổn định cho các gia đình mà còn giải quyết việc làm cho nhiều lao động tại địa phương.

Để nghề làm nước mắm tại Nha Trang phát triển bền vững và ổn định trong cơ chế thị trường hiện nay. Thiết nghĩ, UBND tỉnh Khánh Hòa cần có kế hoạch vận động và hướng dẫn cho ngư dân có kế hoạch khai thác và bảo vệ ngư trường, đảm bảo nguồn nguyên liệu không bị cạn kiệt, ổn định sản xuất.

Hiện nay nhiều cơ sở nước mắm vẫn nằm rải rác trong thành phố, gây khó khăn đến việc sản xuất lớn cũng như bảo vệ môi trường. UBND tỉnh cần sớm quy hoạch và xây dựng khu tập trung sản xuất nước mắm tại Nha Trang, đảm bảo cho các hộ sản xuất yên tâm ổn định đầu tư lâu dài.
Hiệp Hội nước mắm cùng các cơ quan chức năng ở Nha Trang phải có kế hoạch liên kết các hộ kinh tế gia đình xây dựng thương hiệu nước mắm Nha Trang trên thị trường trong nước và quốc tế. Chính quyền địa phương cũng nên đăng ký độc quyền nhãn hiệu hàng hóa nước mắm Nha Trang ra nước ngoài, tạo mọi điều kiện để nước mắm Nha Trang ngày càng lớn mạnh và đi xa hơn với người tiêu dùng.

XUÂN HƯỚNG