Theo lời kể của các bô lão làng Vân Cù, Giao Cù và các tài liệu sách báo thì nghề “phở” tại làng Vân Cù và Giao Cù đã có từ lâu rồi và không rõ nghề “phở” ra đời như thế nào, ai truyền nghề, dạy nghề và cũng chẳng biết tự khi nào, nghề “phở” đã trở thành nghề chính, tạo công ăn việc làm và mang lại nguồn thu nhập chủ yếu cho nhiều hộ gia đình nơi đây.

Bát phở Vân Cù Thơm ngon chính hiệu.

Tại 2 làng nghề “phở”, dòng họ nào cũng có nhiều người làm nghề “phở”; trong đó, dòng họ Cồ là dòng họ có số người theo nghề “phở” nhiều nhất với nhiều quán phở Cồ nổi tiếng. Năm 1925, ông Cồ Hữu Vạng, là người đầu tiên của làng nghề “phở” đã gánh “phở” lên tận kinh thành Hà Nội bán hàng. Kể từ đó, rất nhiều người dân trong làng học theo ông Cồ Hữu Vạng, cùng ra Hà Nội bán “phở” gánh cũng như mang nghề “phở” gia truyền đi khắp mọi nơi để kiếm kế sinh nhai, sinh cơ lập nghiệp.

Từ thế hệ này tới thế hệ sau, người dân làng “phở” cứ cha truyền cho con, anh truyền cho em, cháu truyền cho chắt; đời trước truyền cho đời sau và cứ như vậy, nghề “phở” càng ngày càng ngày càng phát triển mạnh, lan tỏa sang các làng lân cận của xã Đồng Sơn như: Tây Lạc, Đông Lạc, Thượng Đồng, Sa Lung, Dương Độ, Bảy Trại,… và các địa phương trong và ngoài tỉnh Nam Định.

Bí quyết tạo nên thương hiệu

Sinh ra trong gia đình có truyền thống bán phở gánh, ông Vũ Văn Đê (69 tuổi, làng Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định) cả tuổi thơ 7 anh em ông Đê sống nhờ vào gánh phở của bố, đến nay ông đã sở hữu tới gần 10 cửa hàng tráng bánh phở tại Hà Nội.

Ông hỏi: “Các cô biết bí quyết bánh phở Vân Cù là gì không?”, nói rồi ông chậm rãi chỉ cho chúng tôi cách nhận biết thế nào là bánh tráng ngon. Để bánh phở ngon, gạo phải ngon. Gạo ngon nhất là thu hoạch vào tháng 5 vì đó là gạo thu hoạch dài ngày, khô, dẻo.

Ông Vũ Văn Đê chia sẻ về cách tạo ra sợi phở ngon đặc trưng làng Vân Cù

Thành phần chính để làm nên một bát “phở” Vân Cù ngon, đó là bánh phở, nước dùng và thịt bò, kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt, rau thơm, hành củ sống,…

Sợi phở truyền thống của làng Vân Cù đạt đủ 3 tiêu chí “mềm, mỏng, dai”, để người ăn phở khi húp tới giọt nước cuối cùng, nước bát phở cũng không bị đục. “Sợi phở nát, tức là bánh tráng bị loãng hoặc gạo bị dính. Nếu sợi phở gẫy, tức là bột xay không tơ hoặc bị tráng sống làm đục nước phở. Thí dụ một phút tráng, bánh sẽ chín, nhưng với thời gian ấy mà bánh chưa chín thì do bột chưa tơ”, ông Đê chia sẻ. Do đó, người làm cần phải chú ý đến từng chi tiết nhỏ trong quá trình xay gạo, tráng bánh. Nếu nước bột rơi giọt thẳng nghĩa là bột đạt, nếu bột rơi xuống mà cong, tức là bột quá khô hoặc quá loãng, sẽ không thể cho ra bánh tráng ngon.

Trong cuộc đời làm nghề, có không ít lần ông phải bỏ cả vài yến gạo tráng bánh chỉ vì mua vội gạo không đạt chất lượng. Bởi vậy, ông Đê bộc bạch, chất lượng gạo sẽ quyết định lớn đến mẻ bánh phở có ngon hay không. “Nếu trong một tạ gạo mà dính 5 cân gạo nếp, thì coi như mẻ gạo đó vất đi. Nếu gạo không nhập từ nơi tin tưởng, thì cũng dễ hỏng cả vài yến gạo”, ông Đê chia sẻ.

Mong con cháu lưu giữ thương hiệu phở làng Vân Cù

Những năm 95, lò bánh tráng đông khách nhưng thu nhập không bằng bán phở nên ông Vũ Văn Đê bàn với hai con quyết tâm mở cửa hàng bán phở. Phở Ngọc Vượng (tên con trai cả của ông) ra đời chỉ sau đó một thời gian ngắn tại phố Huỳnh Thúc Kháng. Năm 1998, phở Ngọc Vượng mở tại Thái Hà và Tây Sơn. “Lúc ấy tôi mới có điều kiện mua nhà ở Hà Nội tại phố Huỳnh Thúc Kháng. Phở Ngọc Vượng ở đó suốt mấy chục năm nay”. Song song đó, hàng chục lò tráng bánh vẫn đỏ lửa để sản xuất bánh phở. Đến nay, 90% bánh phở phục vụ ở Hà Nội là bánh phở làng Vân Cù.

Thành phần chính để làm nên một bát “phở” Vân Cù ngon, đó là bánh phở, nước dùng và thịt bò, kèm theo các gia vị kèm theo.

Sau 45 năm gây dựng và truyền nghề, ông Đê và các con cháu trong họ cũng đã mở 10 lò tráng bánh phở ở Văn Chương, Thịnh Hào, Khương Trung, Mỹ Đình…Bàn giao cửa hàng cho con cháu để vui hưởng tuổi già, ông Vũ Văn Đê vẫn luôn mang theo niềm tự hào người con của làng phở Vân Cù khi con trai gây dựng được thương hiệu Phở Ngọc Vượng tại Hà Nội và con gái lấy chồng trong làng, mở hàng phở Cồ Túc ở trên phố Yên Phụ. Ông cũng từng vào Sài Gòn, giúp cháu họ gây dựng một lò bánh tráng, truyền nghề. “Trung bình mỗi ngày cháu tôi khoe cũng làm một tấn rưỡi bánh phở”.

Ông Đê tâm sự, nếu chỉ tráng bánh đơn thuần, chỉ cần học một tháng biết tráng, nhưng để biết đủ kỹ thuật, phải cần một năm. Có rất nhiều thế hệ thợ học việc từ lò bánh tráng nhà ông, giờ đã làm chủ nhiều lò bánh tráng khác. Và trong hành trình ấy, cũng có không ít người bỏ nghề vì thấy quá vất vả.

"Kiếm thợ theo nghề tráng bánh cũng là một thách thức vì đứng cả đêm, nhưng thu nhập chỉ chừng 10 triệu/tháng. Giờ có ít người theo nghề bánh tráng phở", ông Đê tâm sự. Bởi vậy, ông vẫn luôn khuyến khích con cháu trong nhà và làng Vân Cù, nếu không có điều kiện học tiếp làm nghề khác thì các con cháu hãy duy trì nghề cha ông để lại và phải làm thật sự có tâm vì khách hàng, không vì cái lợi trước mắt mà làm mất đi thương hiệu của làng Vân Cù.