Anh Bùi Thanh Phú (37 tuổi, trú tại phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu), chủ thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ, cho biết, những ngày qua, xưởng đang tập trung chiết nước mắm từ các bể rồi đóng chai, dán nhãn, đóng thùng… phục vụ nhu cầu của khách hàng. Do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên năm nay xưởng dự kiến đưa ra thị trường khoảng 4.000 đến 5.000 lít nước mắm truyền thống, ít hơn so với các năm trước. Đối với làng nghề nước mắm Nam Ô, bị ảnh hưởng lớn nhất là du lịch làng nghề phải dừng lại. Việc sản xuất nước mắm dù gặp khó khăn song vẫn được duy trì với giá bán không tăng.

Ông Nguyễn Việt Dũng (50 tuổi, trú tại phường Hoà Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) cho biết, nguyên liệu chính để làm nước mắm Nam Ô là cá cơm than. Thường vào tháng 3 âm lịch hằng năm là mùa đánh cá cơm than mang về làm nguyên liệu. Nguồn cá cơm than sống ở vùng biển Hải Vân, được ăn nhiều loại rong, tảo nên con cá rất chất lượng. Ngoài ra, muối Cà Ná (tỉnh Ninh Thuận) hạt lớn mang về được đổ trên nền xi-măng sạch, khô ráo, để từ 5 đến 7 ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào chum, vại cất trước khoảng 3 năm trước khi đem làm nước mắm.

Làng chài Nam Ô, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng

"Bí quyết là khi muối cá không cần rửa lại, vì trước khi lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị hỏng. Khi trộn cá chú ý từng con cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từng lượt vào chum vại. Phía trên cùng đặt vỉ đan bằng tre hoặc mo cau khô gài lại, đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, sau khoảng 6-7 tháng trộn cá muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối đến gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm có màu đỏ sậm như màu cánh gián, tỏa mùi thơm", ông Dũng cho biết thêm.

Theo ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, làng nghề hiện có trên 90 hộ làm nước mắm. Trong đó, có 62 hộ tham gia Hội làng nghề nước mắm truyền thống, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, 3 hợp tác xã và 1 doanh nghiệp. Nghề mắm đã tạo việc làm bền vững cho hàng trăm lao động địa phương với mức thu nhập 3-5 triệu đồng/tháng. Bình quân mỗi năm, làng cung ứng ra thị trường khoảng 200.000 lít nước mắm thành phẩm. Sản phẩm nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể và có một số sản phẩm đã đạt OCOP 4 sao.

Bài, ảnh: Lê Quốc Kỳ