Những năm đầu thế kỷ 19, tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn là tôm đất, tôm bạc, người dân xứ Gò Công – Tiền Giang đã tìm cách chế biến ra một loại mắm có thể bảo quản được lâu trong gia đình gọi là mắm tôm chà.

Hiện tại, không ai biết được ông tổ của nghề làm mắm tôm chà là ai nhưng mỗi gia đình làm mắm ở Gò Công đều có những bí quyết rất khác nhau. Nhìn chung, cách làm loại mắm này có đặc điểm cơ bản là lấy nguyên liệu là từ những con tôm đất, tôm bạc nhiều gạch son, sống trong sông, trong ruộng.

Muốn làm ra loại mắm ngon thì phải chọn con tôm còn sống, nhảy soi sói. Tôm phải rửa sạch, cắt đầu, chân, mắt, râu bỏ đi, rửa sạch rồi ngâm vào rượu nếp ngon khoảng vài chục phút. Sau khi vớt tôm ra, cắt phần đầu tôm lần nữa, rửa lại thật sạch và để cho ráo nước. Khi tôm đã thật ráo nước, cho vào cối đá giã thành bột chung với đường, muối, tỏi, ớt tươi. Những công đoạn này phải làm thật nhanh và liên tục trong lúc tôm còn tươi. Sau đó dùng rổ bằng tre để chà lấy phần thịt nhuyễn của tôm đem trộn gia vị rồi lại tiếp tục đem phơi nắng. Tùy theo nắng ít nhiều mà phơi trong khoảng từ 10 ngày tới nửa tháng. Cứ nửa tiếng một lần người thợ làm mắm phải khuấy lại cho thật đều tay để mắm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Công đoạn này vô cùng cầu kỳ, tùy trời nắng yếu hay gắt mà phải quậy trộn cho đều. Khi nhìn thấy mắm tôm đặc sệt lại, có màu gạch tôm là mắm đã chín. Tiếp tục cho mắm vào rây bột để lấy phần thịt bột tôm, loại bỏ xác tôm thêm một lần nữa. Sau đó đem phơi nắng cho nước sóng sánh màu gạch thì đã hoàn tất công đoạn làm mắm tôm chà.

Bởi quy trình làm mắm cầu kỳ, công phu, đòi hỏi nhiều bí quyết gia truyền và cả tay nghề của người thợ: từ khâu chọn tôm, giã, chà, phơi nắng đến khi trở thành hũ mắm tôm sóng sánh màu gạch đỏ và câu chuyện gắn liền với tên tuổi Thái Hậu Từ Dụ đã khiến cho loại mắm tôm chà vùng Gò Công nổi tiếng thành đặc sản trứ danh, là sản phẩm mắm tiến Vua độc nhất vô nhị. Tương truyền người con gái Phạm Thị Hằng sinh ra và lớn lên ở vùng đất Gò Công, nổi tiếng là người đức hạnh. Từ sau khi trở thành Thái hậu Từ Dụ bà đã cho truyền mắm tôm chà – món ăn mang hương vị quê nhà đặc trưng vào tiến vua. Chính từ đó, người dân vẫn hay gọi đây là mắm tiến vua.

Ngày nay người dân đất Gò Công – Tiền Giang vẫn tiếp tục sản xuất loại mắm tiến Vua mang hương vị riêng không nơi nào làm ra được ngoài vùng đất này. Mắm tôm chà được mệnh danh là nước chấm hoàng gia, đệ nhất mắm Phương Nam đang ngày càng vươn xa hơn và trở thành niềm tự hào của đất và người Gò Công. Ngày nay người dân nơi đây còn có câu ca:

“Hỡi ai xuôi ngược sông Tra
Ghé ăn bánh hỏi, mắm tôm chà Gò Công”

Hùng Vũ