Được biết, cốm dẹp không chỉ là món ăn truyền thống của người Khmer Nam Bộ, mà còn là vật phẩm để cúng Trăng trong lễ Ok-om-bok, để tưởng nhớ công ơn Mặt trăng, vị thần điều tiết mùa màng, mang lại ấm no hạnh phúc cho con người.

Theo các nghệ nhân, nghề làm cốm dẹp đã tồn tại, phát triển từ lâu, được duy trì cho đến nay, nhưng không có tài liệu nào ghi chép cụ thể về nghề truyền thống này, và nghề làm cốm dẹp phát triển trên hình thức “cha truyền con nối”. Trước đây, nghề đâm, giã cốm dẹp tập trung tại làng có người Khmer và sản phẩm được cung cấp quanh năm cho khách hàng. Ngày nay, vị ngon ngọt và thơm mùi nếp mới của cốm dẹp dần trở thành món ăn lạ miệng được bán quanh năm trên thị trường.

Để làm ra được hạt cốm dẹp dẻo thơm, việc lựa chọn nguyên liệu là quan trọng nhất, cần phải có nếp thuần chủng, ngon - giống nếp mùa Long An, Cái Bè (Tiền Giang) được gieo trồng trên đất Đại Tâm, Châu Thành (Sóc Trăng). Khi vừa chín tới, những hạt nếp to, chắc sẽ được người dân gặt, tuốt đem để làm cốm.

Công đoạn giã và rang cốm.

Hàng ngày, bắt đầu từ 2 giờ khuya đến 8 giờ sáng, chiều từ 13 giờ đến 18 giờ, các hộ dân tại làng nghề Phước Quới bắt đầu cùng nhau làm cốm dẹp tại nhà, hoặc đi làm công cho cơ sở khác. Các công đoạn làm cốm dẹp khá công phu và cực nhọc. Đầu tiên, nếp đem về ngâm rửa cho sạch để nếp nở và lấy hạt lép ra. Sau đó để ráo nước, đem rang. Đặc biệt, khi rang lửa nhỏ vừa, đến khi có hạt nếp nổ là nếp vừa chín tới, phải đem đi giã ngay. Làm như vậy, mới đảm bảo cốm sẽ đạt được độ dẻo, vị thơm, ngon. Thông thường, mỗi mẻ cốm dẹp cần 4 người, trong đó có 2 người cầm chày giã, một người đảo, trộn cốm và một người sàng lọc cốm cho sạch bụi. Ban đầu thì giã nhẹ tay, sau đó thì mạnh dần, khi thấy cốm gần trắng thì giã mạnh tay khoảng chừng 10 chày nữa là cốm sẽ trắng đều. Trong đó, người cầm chày cần phải có sức khỏe và sự dẻo dai, bởi chày nặng gần 10kg. Trung bình, mỗi người có thể giã được từ 40 - 60kg cốm một ngày, thu nhập cũng được trên 100.000 đồng/lao động/ngày. Nhờ làm cốm dẹp mà nhiều hộ gia đình có thêm thu nhập, cuộc sống khấm khá dù nghề này phải thức khuya, dậy sớm và tốn nhiều công sức.

Bên cạnh đó, cốm dẹp trộn với dừa rám, ít nước dừa và đường cát trắng sẽ tạo nên hương vị vô cùng thơm ngon đặt biệt. Khoảng 1kg cốm dẹp kết hợp theo tỉ lệ một trái dừa rám đã nạo, nước dừa và 0.5kg đường. Cho cốm dẹp và nước dừa vào một cái thau, sau đó rưới nước dừa vào để khoảng 30 phút cho nước dừa thấm đều vào cốm. Tiếp tục cho đường vào trộn đều, để khoảng 30 phút là có thể dùng được. Khi ăn, cho thêm một ít dừa nạo, đậu phộng rang giã nhuyễn, đậu xanh hấp hoặc mè sẽ tăng thêm mùi vị hấp dẫn cho món ăn.

Cốm dẹp làng nghề Phước Quới được thương lái khắp tỉnh thành khu vực đồng bằng sông Cửu Long tìm đến tận nơi để mua và tiêu thụ nhiều nơi trên cả nước.

Ngày nay, do sự biến động và phát triển của nền kinh tế, nghề làm cốm dẹp tại Phước Quới cũng có nhiều thay đổi. Từ một địa phương sản xuất cốm dẹp theo hộ gia đình nhỏ lẻ, đến nay, làng cốm dẹp Phước Quới đã tổ chức sản xuất theo cơ sở. Dù các cơ sở chưa có tên và thương hiệu cụ thể nhưng đã giải quyết việc làm cho nhiều lao động ở địa phương, góp phần giữ gìn nghề truyền thống của dân tộc.

Trong quá trình hội nhập phát triển, làng nghề truyền thống đã và đang được các cấp, các ngành quan tâm. Bên cạnh một số cơ sở vẫn làm theo kiểu truyền thống thủ công, hiện nay có một vài cơ sở, hộ gia đình đầu tư máy móc, trang thiết bị sản xuất, nhằm tăng sản lượng, giảm lao động và chi phí, do đó lợi nhuận được tăng lên đáng kể. Mặt khác, rất cần những đề án, kế hoạch của các cơ quan ban ngành xúc tiến phát triển du lịch gắn kết làng nghề tạo địa phương điều kiện để thúc đẩy hợp tác xã làng nghề Phú Tân nói chung, nghề làm cốm dẹp ấp Phước Quới nói riêng nhằm bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của đồng bào dân tộc Khmer, phát triển du lịch gắn với việc phát triển sản phẩm các làng nghề truyền thống.

Bài và ảnh An Yên