Tương Bần được làm ở thôn Bần, xã Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên cách Hà Nội khoảng 25 km. Đây là làng nghề làm tương nổi tiếng đã có từ lâu đời. Nếu du khách có dịp đi qua thị trấn bần sẽ dễ dàng bắt gắp cảnh tấp nấp tại những cửa hàng bán tương Bần truyền thống.

Để thưởng thức trọn vị đậm đà, thơm ngon của tương Bần, phải mua được tương do chính bàn tay những người dân thị trấn Bần sản xuất ra. Từ những khéo léo của bàn tay, họ đã giữ được nguyên vị ngon cổ truyền, hài lòng từ những thực khách khó tính nhất.

Tương được làm từ đỗ tương (hay còn gọi là đậu nành, đậu tương), gạo nếp, muối, nước. Công thức chung của tương ở các vùng miền trong cả nước cũng na ná nhau, nhưng không đâu tương ngon bằng ở đây, có lẽ do đất, do nguồn nước và do bí quyết của người làm tương.

Gạo nếp ngon, ngâm nước vài tiếng, nấu thành xôi, phơi trên nong 2 ngày 2 đêm để ngả mốc. Đỗ tương rang vàng, xay nhỏ, và ngâm trong chum sành với nước từ 7 tới 10 ngày để nước đỗ lên màu đỏ vàng. Khi xôi lên mốc vàng đẹp thì đem ra xoa cho tơi, dùng nước đỗ đã ngâm đạt màu vàng đỏ tưới lên mốc và trộn đều để ủ 1 ngày đêm nữa. Sau đó cho mốc vào chum ủ với muối tinh theo liều lượng mà họ đã ghi nhớ bao đời nay rồi đem phơi ngoài nắng. Mỗi gia đình lại có bí quyết, liều lượng riêng để tăng vị ngon của tương. Những chum ủ tương là chum sành, được "chăm sóc" cẩn thận. Những người say nghề dồn hết tâm huyết và thời gian vào các mẻ tương, để lưu giữ vị ngon của ông cha để lại.

Những chum tương nằm phơi nắng cho ngấu (ảnh: Nguyễn Hoàng Minh Long)

Hàng ngày người làm tương phải khuấy tương rồi phơi nắng, tránh mưa, tránh sương, thường thì sau 2 tới 6 tháng, tùy vào độ nắng mới được mẻ tương. Những nhà làm tương phơi hàng trăm, hàng nghì chum tương trong sân, tỉ mỉ chăm sóc từng chum, mong chờ ngày nắng để có “mùa thu hoạch” thành công.

Tương đã ngấu là khi có vị ngọt đậm, sánh, hạt gạo mềm, màu tương vàng sậm, người làm tương sẽ đóng chai và đem bán.

Tương có thể dùng với các món ăn như: rau mống luộc chấm tương, cà dầm tương,cá kho, dê nướng, dê tái chín…Những ai đã từng thưởng thức thứ gia vị này thì khó mà quên được sự lôi cuốn, hấp dẫn mà nó mang lại, đúng như câu ca dao:“Anh đi anh nhớ quê nhà; Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”.

“Cũng không biết nghề này có từ bao giờ, chỉ biết là lâu lắm rồi, truyền từ đời này qua đời khác. Trước kia, mọi người làm tương để ăn và biếu nhau là chính. Những năm 1996-1997 là “thời vàng” của tương. Lúc đó, tương không đủ để bán. Nhiều chum mới đem ủ, phơi mấy ngày chưa kịp gặp nắng, chưa ngon lắm mà khách đã đến lấy rồi”, anh Đạt kể.

Nhưng ở làng bần Yên Nhân giờ đây, người làm tương chủ yếu để giữ nghề cha ông, chứ thu nhập chả được mấy. Tuy nhiên, cũng có người từ tương mà phất lên. Anh Đạt cho biết sau khi trừ đi chi phí, một năm gia đình anh thu nhập được khoảng 100 triệu đồng – thuộc loại khá cao ở khu vực này.

Vị của tương chắc hẳn đã rất nhiều người biết đến, nhưng để có được cái vị đậm đà ấy, người làm tương đã phải “nếm” nhiều vị mặn chát, phần lớn do hiểu lầm về độ vệ sinh an toàn của tương.

Sản xuất tương có những đặc thù rất riêng, ví như gạo nếp sau khi đồ xong phải để ngoài trời cho lên mốc. Chả trách tương bị “mang tiếng” là “cơm thiu gạo thối”, là “thức ăn bẩn”. Ngày nay, chất lượng tương đã được khẳng định, ngay cả thị trường khó tính nhất như Mỹ cũng đã nhập và công nhận sản phẩm này.

Mộc Lan (TH)