Nghề làm bỏng – dấu tích từ thời An Dương Vương

Theo truyền thuyết dân gian, nghề làm bỏng Chủ ở Cổ Loa có từ thời An Dương Vương. Khi ấy, bỏng được dùng làm lương khô cho quân lính luyện tập và chiến đấu. Trải qua hàng trăm năm, món bỏng ấy không chỉ là lương thực mà đã trở thành đồ lễ thiêng liêng trong các ngày hội Cổ Loa, đặc biệt là lễ mồng 6 tháng Giêng – ngày hội lớn nhất trong năm.

Hàng năm, vào các dịp Thánh sinh (11 tháng 8 âm lịch), Thánh hóa (mồng 7 tháng 3) hay hội chính (mồng 6 tháng Giêng), bỏng Chủ là sản vật không thể thiếu, được người dân nâng niu, trân trọng để dâng lên Đức vua. Đây cũng là biểu tượng cho lòng thành kính và sự biết ơn của người dân đối với công đức dựng nước, giữ nước của tổ tiên.

Dụng cụ làm bỏng chủ

Nguyên liệu và bí quyết làm bỏng

Bỏng được làm từ nếp cái hoa vàng – thứ gạo nếp thơm nổi tiếng vùng đồng bằng Bắc Bộ. Hạt nếp phải tròn, mọng và được đổ xuống nền đất phơi 5 ngày trước khi rang để thóc nổ to, đều.

Trước kia, Cổ Loa còn dành riêng một khu ruộng công để trồng lúa lấy gạo làm bỏng. Thóc làm bỏng được mua từ làng Dục Tú (huyện Đông Anh) vì hạt thóc nơi đây khi rang nở đều, to và trắng.

Dụng cụ rang bỏng gồm chảo gang lớn đường kính khoảng 1m, tráng một lớp mỡ mỏng để thóc không cháy, đặt trên bếp lò tự đắp. Khi rang, người thợ phải canh lửa thật chuẩn: lúc đầu giữ lửa vừa, khi thóc bắt đầu nổ thì tăng lửa lớn hơn. Bằng bó que tre hoặc đôi đũa dài, họ đảo liên tục, đều tay cho thóc nổ hết.

Sau khi rang, thóc được xảo để loại bỏ trấu, chia thành ba loại: hoa to, hoa vừa và hoa cụm. Ba loại hoa này được trộn với hỗn hợp đường mật, vừng, lạc, thảo quả rang chín nghiền nhỏ rồi cho vào khuôn nén thành bánh bỏng.

Bỏng được chia làm ba loại: Bỏng thửa: làm cho người đặt đi lễ hoặc mừng việc trọng (cưới hỏi, mừng thọ); loại này nhiều mật, nhiều lạc, có thảo quả thơm. Bỏng nặng: ít mật và lạc hơn, không có thảo quả, thường để ăn hoặc bán. Bỏng nhẹ: ít mật, không lạc, không thảo quả – làm nhanh, dùng phổ biến.

Sau khi trộn nguyên liệu, bỏng được nén trong khuôn gỗ hoặc sắt hình chữ nhật, kích thước khoảng 25x30 cm. Khi nén, cần hai người phối hợp: một người giữ khuôn, một người nện chày thật chắc. Bánh bỏng ra khuôn được phủ lớp bột bỏng nghiền nhỏ, để qua đêm rồi cắt thành miếng nhỏ, gói hai lớp giấy – trong là giấy báo chống ẩm, ngoài là giấy đỏ, buộc lạt chặt.

Sau khi rang thóc nổ hết sẽ được trộn với hỗn hợp đường mật, vừng, lạc, thảo quả rang chín nghiền nhỏ

Nghề xưa và đời sống người dân

Theo các cụ cao niên, trước Cách mạng Tháng Tám, gần như cả làng đều làm bỏng Chủ, vì hầu hết các gia đình ít ruộng, phải tận dụng nghề phụ này để kiếm sống. Một ngày, mỗi gia đình có thể làm khoảng 8 kg thóc, lãi chừng 5 kg gạo – đủ ăn và chi tiêu. Nghề làm bỏng được duy trì vào thời điểm nông nhàn, từ tháng Giêng đến hết tháng Ba, trùng với mùa lễ hội, nên vừa có việc làm vừa giữ được truyền thống làng.

Phụ nữ là lực lượng chính trong nghề: họ gánh bỏng đi khắp các chợ vùng ven như chợ Sọ (Phù Lỗ), chợ Núi, chợ Chờ (Yên Phong), chợ Me, chợ Dầu (Từ Sơn – Bắc Ninh), chợ Bưởi (Hà Nội)… để bán cho dân mua về cúng và làm quà.

Bỏng được nén trong khuôn gỗ hoặc sắt hình chữ nhật

Bỏng Chủ – lễ vật và niềm tự hào của người Cổ Loa

Trước Tết Nguyên đán khoảng 20 ngày, những người được chọn làm lễ ở Đền Thượng đều được ban “lộc Thánh” là nửa khuôn bỏng Chủ. Họ mang về chia cho gia đình để lấy may đầu năm. Trong khói hương nghi ngút, mùi nếp, mật và thảo quả hòa quyện, bỏng Chủ trở thành biểu tượng của lòng thành, của sự biết ơn và niềm tự hào dân tộc.

Bánh bỏng sau khi ra khỏi khuôn ép và đóng gói

Người Cổ Loa vẫn thuộc lòng câu ca truyền khẩu:

Thập phương khách đến Cổ Loa

Mua phong bỏng chủ quê nhà Thục Vương

Nếp hoa, gừng tráng mật đường

Chầy khuôn nén chặt quân lương một thời.