Mùa thu đã lẩn khuất đâu đây, dù nắng vẫn tỏa màu mật ong giữa trưa phố đến hanh hao cả cây lá như gắng trút hết mùa hạ đang còn vấn vương. Cốm vốn là thứ quà dân dã của đồng ruộng nhưng hầu hết các vùng quê khác lại không có cốm bởi thế mà thành thứ quà bình dị mà tràn đầy tinh tế của riêng Hà Nội. “Cốm Vòng này em!”- người phụ nữ bán cốm ngồi ghé bên cổng chùa Hòe Nhai khẽ khàng chào mời.

Đã bao mùa heo may, từ khi tôi còn là một thiếu nữ đi học cấp 3 ở ngôi trường mang tên Hoàng Diệu, chị đã ngồi ở đây bên thúng cốm được đậy bằng chiếc mẹt có vài chiếc lá sen và nắm rơm nếp. Vẫn một gánh cốm như thời gian không hề ngang qua, như một nơi lưu giữ ký ức: “Cốm không cho được vào hộp sắt, hộp nhựa em ạ. Cứ phải gói lá sen thôi”. Quanh năm buôn bán, va chạm ngoài vỉa hè nhưng chị vẫn thế, nhẹ nhàng và xởi lởi. Nhưng có ngồi lâu, để ý mới thấy chị chỉ nhắc những người khách mà chị cho là tinh tế, nhẹ nhàng: “Khi ăn, phải nhón từng hạt, vừa ngắm vừa ăn như đong đếm cái thơm, cái dẻo từng hạt một”. Người ta cân cốm như cân tiểu ly và thường chỉ tính bằng lạng (có khách mua hàng cân nhưng hầu hết đều chia nhỏ thành từng lạng, gói trong lá sen) nhưng chưa bao giờ chị cau mày khi khách nhón hết vốc này đến vốc khác để thử. “300.000 đồng/kg cốm dẻo... Ấy chết, không đắt đâu em ạ. Em xuống nhà mẹ chị ở làng Vòng phía đối diện cổng ĐH Sư phạm Hà Nội ấy, kỳ công lắm, vất vả lắm em ạ”. “Có đúng cốm Vòng không đấy?”. “Em cứ xuống làng Vòng thì biết” - chị khẽ cười.

Cốm giót làng Vòng.

Từ nếp cái hoa vàng

Làng Vòng chia làm bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm được cốm quý. Hạt lúa nếp hoa vàng nhỏ hơn hạt nếp thường chút xíu và cũng tròn trĩa hơn, khi nhấm thử một hạt, cảm giác ngọt mát lan tỏa ở đầu lưỡi như sữa. Cốm được làm từ hạt thóc non của lúa nếp hoa vàng cấy ở cánh đồng làng Vòng, bây giờ nằm giữa hai trục đường lớn của Hà Nội là đường Xuân Thủy và đường Láng – Hòa Lạc. Thực ra, ngoài làng Vòng, còn có hai thứ cốm khác, là cốm Lũ (làng Kim Lũ, huyện Thanh Trì) và cốm Mễ Trì (huyện Từ Liêm) xưa kia trong tâm trí Vũ Bằng vốn thuộc phủ Hoài Đức, tỉnh Hà Đông. Cốm Vòng được làm từ thóc nếp hoa vàng khi vừa chín, còn ở Lũ và Mễ Trì thì người ta gặt khi nếp đã bắt đầu chín hẳn. Khi nếp vừa chín không hơi già mà cũng không hơi non thì người làng Vòng ngắt đem về, không vò hay đập mà tuốt từng hạt vàng rồi đem rang lên. Bí quyết làng Vòng chính là ở lúc đảo đều tay trong nồi rang. Lửa đều và đượm, chứ không phải thứ lửa rơm củi ngùn ngụt. Đến công đoạn giã, cũng phải gượng nhẹ và đều tay, nếu không cốm sẽ nguội đi... Qua rất nhiều công đoạn, để có được thứ ngọc lưu ly đẹp não nùng, người ta còn phải “hồ” cốm. Mạ non được giã ra, hòa quyện với nước thành thứ phẩm màu thiên nhiên để “hồ” cốm.

Cốm Vòng đi đâu?

Chúng tôi đã cất công cả buổi sáng, để xuống làng Vòng đến nhà Tuấn Nụ, một trong những nhà hiếm hoi của làng Vòng còn gắn bó với nghề làm cốm. Ngồi bên cái lò than đang nóng rừng rực thay vì thứ gỗ củi cháy âm, vừa rang cốm, anh Tuấn vừa nói, nửa tự hào, nửa bùi ngùi: Cả phường Dịch Vọng giờ chỉ còn hơn chục nhà làm cốm thôi, cốm nhà anh có tiếng nhất. Anh thật thà tiết lộ, thứ nếp đang làm cốm này đúng là nếp cái hoa vàng nhưng phải đặt người tít bên Mê Linh (Vĩnh Phúc) cấy. Đến vụ, người ta mang xuống cho. “Chứ làng tôi giờ không còn một mét vuông ruộng thì lấy đâu ra thóc nếp?”. Toàn bộ đất canh tác của phường Dịch Vọng và phường Yên Hòa kế bên giờ được quy hoạch thành khu trung tâm hành chính mới của TP Hà Nội, thành các khu đô thị mới hiện đại. Suốt ngày ầm ì tiếng xe, tiếng máy, tiếng búa máy đóng thình thịch. Anh Tuấn bảo, có khi nửa đêm giật mình vì những âm thanh ấy, cứ ngỡ tiếng giã cốm nhưng cốm nào mà giã thế, lại cười mình ngớ ngẩn...
Ăn cốm tươi chỉ thuộc về những ai sành ăn và không vội vã. Người Hà Nội mua cốm từng chút một, không xô bồ, không gói to, không miếng lớn như những thức quà khác. Cũng chỉ người sành ăn mới biết phân biệt cốm theo từng khẩu vị, hay từng khắc của mùa. Thứ cốm chúng tôi đang thưởng thức là cốm lá me, những mầm nếp mỏng dính như lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối, loại cốm này ít và hiếm, chỉ đầu mùa cốm mới có, hạt cốm rời, ngọt đậm vị nếp non ngậm sữa đòng.

Đầu thu Hà Nội, từng vạt gió nhẹ như tơ nõn lướt qua, lọc không gian trở nên trong veo, càng làm cho phố mát hương sen cuối hạ, ngọt hương cốm đầu mùa. Ừ mà sao ai là người nghĩ ra gói cốm vào trong lá sen, ai là người nghĩ ra ướp trà trong hoa sen, để hương vị hòa trộn vào nhau như thể nếu không có thì không phải là mùa thu Hà Nội.

Bài và ảnh Doãn Ngọc