Đất Hà Nội có hai nơi nổi tiếng với nghề làm cốm là làng Vòng (Cầu Giấy) và Mễ Trì (Nam Từ Liêm, Hà Nội). Theo những người làm nghề cốm lâu năm ở Mễ Trì, có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng là cho ra cốm ngon đặc biệt.

Làng Mễ Trì Thượng hiện có khoảng hơn 30 hộ gia đình vẫn giữ được nghề làm cốm truyền thống. Lúa để làm cốm không nhất thiết phải là lúa nếp cái hoa vàng hay tám xoan, nhưng để có hạt cốm ngon, xanh, thơm, dẻo phải chọn hạt lúa khi bóp vẫn còn ra sữa.

Để làm cốm, đầu tiên, nghệ nhân phải dùng dao tách lấy hạt lúa, sau đó sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn. Chọn hạt lúa đủ tiêu chuẩn làm cốm là khâu rất quan trọng, quyết định cốm sau này có ngon, xanh, đủ dẻo hay không.

Sau đó, lúa được đưa vào chảo rang cốm làm từ gang đúc.

Quá trình rang phải đảo đều, bếp dùng củi, chảo rang thường bằng gang đúc. Rang khoảng 30 phút nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.



Khi mới bỏ vào thì rang to lửa và giảm lửa dần khi hạt chuyển sang màu vàng sậm.



Để kiểm tra độ chín của cốm, người làm đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn) là đạt yêu cầu.



Sau khi rang chín, cốm được đưa vào máy sát vỏ, vừa để loại bỏ những hạt lép, không đủ chất lượng.

Cốm chín, tuỳ theo lúa non hay già mà được giã nặng, nhẹ, nhiều, ít tương ứng.

Bí quyết của người dân làng nghề là giã cốm không được quá mạnh, tay phải giã đều thì thành phẩm cốm mới được như yêu cầu. Nếu như trước đây giã bằng tay thì ngày nay hầu hết các cơ sở đã chuyển qua giã bằng máy để nâng cao năng suất.

Cốm thường được giã từ khoảng 3 - 5 phút tùy vào độ non của thóc.

Để phân biệt cốm “mộc” với cốm dùng hóa chất phẩm mầu là phải nhìn vào màu sắc của hạt cốm. Hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn.

Những hạt cốm xanh thường được gói bằng là sen vì loại lá này giúp giữ mùi cốm.

Cốm thành phẩm sẽ được đóng gói, phân phối toàn quốc cũng như xuất khẩu ra nước ngoài. Các sản phẩm cơ sở có là cốm lá me, cốm xào và cốm rót... Ngoài ra còn có những sản phẩm làm từ cốm như bánh cốm, chả cốm và mới nhất là mochi cốm ngoài. Cứ đến mùa cốm là sẽ có rất nhiều đơn đặt các sản phẩm về cốm để ăn, làm quà biếu tặng. Những đợt cao điểm có thể bán được đến 50 kg cốm/ngày

Cốm tươi thích hợp với những người sành ăn và rỗi rãi thời gian. Người ăn mua từng chút một, không vội vàng, xô bồ như những thức quà khác. Những hạt cốm thơm ngon được những gánh hàng rong chở đi len lỏi khắp phố phường Hà Nội. Cốm tươi là món ăn đặc sản của người dân Hà Nội mỗi độ thu về. Món ăn truyền thống này đã trở thành đặc sản nức tiếng của đất Hà Thành, dường như ai khi đến Hà Nội cũng đều muốn được thưởng thức.

Bài và ảnh Hoàng Mai