Liên kết làm chè lam

Ông Nguyễn Trí Thủy – Chủ tịch Hội Làng nghề bánh chè lam làng Thạch là một trong những nông dân nổi danh với tay nghề làm chè lam ngon nhất, nhì làng. Chúng tôi đến thăm khi gia đình ông Thủy đang tất bật nổi lửa làm mẻ chè lam để kịp phục vụ các lễ hội đầu năm. Vừa làm ông Thủy vui vẻ nói: “Ngày thường, gia đình tôi chỉ làm 1 tạ chè lam, nhưng những dịp tết, lễ hội thì làm gấp đôi do có nhiều đơn đặt hàng. Trung bình, mỗi năm gia đình tôi làm hơn 20 tấn chè lam, với giá bán hơn 45 triệu/tấn, gia đình tôi thu nhập khoảng 100 triệu đồng mỗi năm”. Ông Thủy cho hay, tổ tiên, gia đình ông gắn bó với nghề làm chè lam hàng trăm năm nay. Ông học nghề từ cha ông từ nhỏ. Năm 1988, sau khi xuất ngũ bộ đội, ông Thủy tách ra làm riêng cho đến nay.

Theo ông Thủy, từ năm 2004, chè lam Thạch Xá đã được công nhận là làng nghề truyền thống. Hiện, người làng Thạch vẫn chủ yếu làm bánh bằng phương pháp thủ công. Để tạo động lực phát triển làng nghề truyền thống, liên kết các hộ sản xuất, năm 2014, UBND xã đã thành lập Hội Làng nghề bánh chè lam Thạch Xá với 72 thành viên gia.

Cầu kỳ từ nguyên liệu đến cách chế biến

Là thành viên trẻ tuổi tham gia trong Hội Làng nghề bánh chè lam làng Thạch, anh Ngô Văn Toán (SN 1976) thổ lộ: “Trước đây, tôi vốn làm nghề sản xuất bánh kẹo, kinh nghiệm làm chè lam không có. Tham gia hội, những nông dân trẻ như tôi được các bác, các anh chị đi trước truyền đạt rất nhiều kinh nghiệm quý báu. Tuy chè lam Thạch Xá là món ẩm thực dân dã nhưng để có mẻ chè lam thơm ngon thì người thợ phải chế biến khá cầu kỳ, tỉ mỉ”.

Theo các hộ dân làng Thạch, chè lam vốn được chế biến từ những nguyên liệu đơn giản, quen thuộc như bột nếp, gừng, lạc, đường kính và mạch nha.

Để có những mẻ chè lam thơm ngon, khâu chọn nguyên liệu khá quan trọng. Nếp làm chè lam phải là nếp cái hoa vàng, gừng phải chọn củ già, hạt lạc phải chắc, mẩy.

Thóc nếp phải là nếp cái hoa vàng, nếp hương hay nếp nhung, hạt to, đều và mẩy. Thóc phơi không được non quá hay già quá. Thóc ấy cho vào rang cho nổ thành nẻ. Thoạt nhìn, cứ tưởng cái khâu đầu tiên này là dễ, nhưng sự thực thì ngược lại.

Già lửa một tý, thóc sẽ cháy, nẻ vàng và không thơm. Non lửa chút xíu, thóc không nở thành nẻ được hay chỉ nứt ra, cũng hỏng. Phải cho lửa thật vừa, đảo thóc thật khéo, thật đều tay để hạt thóc nở thành những hạt nẻ màu trắng như hoa nhài, trăm hạt ngàn hạt đều tăm tắp như nhau.

Rang thóc thiện nghệ nhất, phải kể đến những "nghệ nhân" như Nguyễn Huy Thạch, Nguyễn Huy Hiến, Nguyễn Huy Đông... Bỏ vỏ trấu đi, hạt nẻ ấy cho vào xay thành một thứ bột trắng tinh khiết và mùi thơm ngát. Trước đây có người đã thử dùng thóc nếp xay thành gạo, đem nổ thành bỏng rồi xay, làm thế nhanh hơn nhưng không đạt yêu cầu về hương vị, đành bỏ.

Mía dùng kéo mật thường là mía de, loại mía nhỏ cây nhưng vị ngọt vừa thanh vừa đậm và rất thơm. Mạch nha nấu từ mầm thóc. Lạc được chọn lựa cẩn thận, rang chín, xát hết lớp vỏ áo và chà cho những nhân lạc tách làm đôi. Vừng cũng được rang chín. Gừng phải là gừng già, thái lát rồi ép lấy nước.

Cho mật mía, mạch nha vào nước gừng, nước quế nấu lên cho đến khi được một hỗn hợp trong suốt, có một mùi thơm tổng hợp của quế, của gừng, của mật và có một vị ngọt thật thanh. Khâu thứ hai này cũng không hề đơn giản một tý nào. Không cao tay nghề, mật và mạch nha hoặc sẽ bén đáy nồi, cháy khét, hoặc sẽ vón lại thành cục còn nước thì lõng bõng...

Có được thứ hỗn hợp như ý rồi, mới cho bột và lạc vào, quấy đều trong chảo cho đến khi bột ngấm đủ thứ nước hỗn hợp kia thành một khối chè Lam ngon, không khô quá mà cũng không nhão quá, chờ chè nguội mới cắt thành thanh.

“Để sản xuất 20 tấn chè lam/năm, gia đình tôi cần đến hơn chục tấn thóc nếp cái hoa vàng. Để chủ động nguyên liệu gia đình tôi cấy 1 mẫu thóc nếp. Thóc nếp khi gặt ở ruộng về phải làm máy, phơi ngay cho được nắng. Nếp cái hoa vàng để làm chè phải chọn hạt to, đều, mẩy, phơi khô sạch sẽ…” - anh Toán cho hay.

“Dịp lễ hội đầu xuân, những hộ chuyên làm và kinh doanh thứ quà chè lam như chúng tôi đều bận tíu tít từ sáng đến tối mịt. Hội Làng nghề bánh chè lam làng Thạch xuất bán hơn 150 tấn/năm, doanh thu trên 6 tỷ đồng/năm. Thu nhập từ nghề làm chè lam không bội thu, nhưng ổn định nên nhiều gia đình khá giả lên nhờ làm nghề” - ông Thủy nhấn mạnh.

Đức Thịnh