Bà Đoàn Thị Mừng đảo phơi chượp để chất lượng nước mắm đồng đều - Ảnh: S.H

Ở thôn Gia Đẳng, xã Triệu Cơ, bà Đoàn Thị Mừng (62 tuổi) đã có hàng chục năm gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống. Bà không ngần ngại chia sẻ bí quyết để tạo nên những giọt nước mắm màu cánh gián, thơm nồng vị biển. Theo bà, yếu tố quan trọng đầu tiên là nguyên liệu phải thật tươi, thường là cá nục, cá duội hoặc cá cơm than vừa đánh bắt. Trong quá trình chế biến, công đoạn phối trộn cá với muối giữ vai trò quyết định, đòi hỏi tỉ lệ vừa đủ để mắm không quá mặn cũng không bị nhạt.

Sau khi ướp muối, cá được cho vào lu hoặc bể chứa, phía trên phủ thêm một lớp muối dày rồi nén chặt để cá nhanh chín và bảo đảm vệ sinh. Thời gian ủ kéo dài từ 7 tháng đến 1 năm trước khi bước vào công đoạn lọc mắm. Đặc biệt, việc lọc thường được thực hiện vào ban đêm nhằm tránh ruồi nhặng, bảo đảm an toàn thực phẩm.

Điều làm nên sự khác biệt trong nước mắm của bà Mừng chính là bí quyết ủ chượp kéo dài thêm khoảng 2 năm sau khi cá đã “chín”. Thay vì đem lọc bán ngay, bà tiếp tục ủ để nước mắm đạt độ đằm sâu cả về màu sắc lẫn hương vị. Nhờ vậy, sản phẩm không chỉ thơm ngon hơn mà còn có thể bảo quản lâu năm mà không bị đổi màu hay giảm chất lượng. Hiện mỗi ngày cơ sở của bà cung cấp ra thị trường khoảng 50 lít nước mắm.

Trong khi đó, tại thôn Mỹ Thủy, xã Mỹ Thủy, anh Phan Thanh Thiềm (48 tuổi) vẫn miệt mài nối nghề làm mắm ruốc được truyền lại từ người mẹ quá cố – một người nổi tiếng khéo tay trong vùng. Theo anh Thiềm, mùa ruốc ngon nhất kéo dài từ tháng 11 âm lịch đến tháng 4 năm sau. Khi ấy, những đàn ruốc đỏ au theo sóng dạt vào gần bờ, tạo nên khung cảnh đặc trưng của làng biển.

Sau khi thu mua ruốc tươi từ ngư dân, anh tiến hành rửa sạch rồi trộn muối theo tỉ lệ riêng để tạo nên ruốc mặn hoặc ruốc nhạt. Sau khoảng 24 giờ, xác ruốc được vớt ra đem phơi nắng rồi giã nhuyễn, hòa cùng phần nước muối ruốc đỏ au trước khi cho vào chum, vại tiếp tục phơi thêm nửa tháng. Ruốc càng được hong nắng kỹ càng dậy lên mùi thơm đặc trưng, đậm vị biển.

Theo ông Đặng Xuân Thành, Trưởng phòng Kinh tế xã Mỹ Thủy, nghề làm nước mắm, mắm ruốc nơi đây đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Chính những người thợ lành nghề như bà Mừng hay anh Thiềm đang giữ gìn những kinh nghiệm quý giá, góp phần tạo nên thương hiệu đặc trưng cho làng nghề truyền thống.

Hiện làng nghề nước mắm Mỹ Thủy có khoảng 60-70 hộ sản xuất, kinh doanh, mỗi năm cung ứng ra thị trường gần 1 triệu lít nước mắm với giá bán bình quân khoảng 50.000 đồng/lít. Thời gian tới, địa phương sẽ tiếp tục hỗ trợ người dân mở rộng quy mô sản xuất, ứng dụng khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng bảo quản sản phẩm và đẩy mạnh quảng bá thương hiệu nước mắm Mỹ Thủy đến người tiêu dùng.

Những giọt nước mắm đậm đà hay hũ ruốc thơm nồng không chỉ là sản vật của biển cả, mà còn chứa đựng tâm huyết của bao thế hệ người dân làng nghề. Và chính những “báu vật sống” như bà Mừng, anh Thiềm đang âm thầm giữ cho hồn nghề truyền thống tiếp tục bền bỉ trước sóng gió thời gian.