Cá tươi được đưa lên bờ sau khi thuyền cập bến

Đậm đà hương vị biển

Bà Trần Thị Thuận, chủ cơ sở nước mắm truyền thống Hà Quảng (phường Điện Bàn Đông) khua tay khuấy đều những vại cá cơm phơi nắng phía sân nhà, mùi thơm nồng nàn tan vào không khí. Gần một đời gắn bó với nghề, ký ức tuổi thơ bà Thuận là những thanh âm mỗi sớm khi thuyền cá cơm rộn ràng cập bến, là hương vị mặn mòi của biển quyện vào gió ngai ngái cả trời chiều.

Bao đời nay biển dường như đã trở thành một phần máu thịt của người dân trong làng. Gắn cùng đó là nghề làm mắm, tất cả trở thành nhịp sống cộng đồng cư dân bản địa. “Công việc chài lưới, làm mắm đã tồn tại hàng trăm năm rồi, từ đời cha ông tôi đã có, tất cả cộng hưởng nương tựa vào nhau cùng phát triển. Ở đó ngư dân ra biển đánh bắt cá cơm mỗi tối, cơ sở thu mua về muối ủ, cứ thế nghề làm mắm được giữ, nghề biển cũng duy trì dài lâu”, bà Thuận bộc bạch.

Dọc các làng ven biển Đà Nẵng từ Hải Vân đến Tam Hải, Núi Thành, những cái tên như Nam Ô, mắm cái Cù Lao Chàm hay nước mắm Cửa Khe... không chỉ nổi tiếng thơm ngon mà đã trở thành thương hiệu định vị bản sắc vùng đất, đồng thời phản ánh rõ nét tập quán địa phương gắn với đời sống văn hóa ngư dân bản địa.

Ông Bùi Thanh Phú, chủ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ (phường Hải Vân) cho biết, để có những chum mắm thơm, ngon đòi hỏi nguồn nguyên liệu đầu vào phải tươi ngon. Vì vậy, ngoài chất lượng sản phẩm, điều quan trọng của nghề mắm còn ở tinh thần cộng đồng, trách nhiệm. Vào mùa cá cơm, cả làng cùng tất bật từ sáng sớm. Người gánh cá, người rửa chum, người phơi muối. Những đứa trẻ lớn lên trong mùi cá biển và tiếng sóng, rồi tiếp nối nghề cha ông như bao con sóng mải miết nối nhau xô vào bờ.

Dù mang giá trị văn hóa lâu đời, nhưng nghề làm mắm xứ Quảng cũng đối mặt nhiều khó khăn. Nguyên liệu xăng dầu tăng cao, chi phí đánh bắt lớn, nguồn cá ngày càng giảm, lao động trẻ rời quê đi làm ăn xa, trong khi sản phẩm công nghiệp giá rẻ cạnh tranh mạnh trên thị trường...

Nếu những năm trước, mỗi năm ông Phú mua khoảng 30 tấn cá cơm về chế biến mắm thì nay chỉ còn dưới 10 tấn, một phần nguyên nhân do thiếu cá và giá cá tăng cao. “Giá trị văn hóa làng nghề nước mắm rất lớn vì nó gắn với lịch sử và không gian biển cùng cộng đồng ngư dân. Vậy nên, nghề làm nước mắm còn thì nghề chài lưới còn, người bám biển còn, do đó chúng tôi luôn xác định phải cố gắng giữ nghề”, ông Phú chia sẻ.

Làng Nam Ô hiện có hơn 100 cơ sở làm mắm, ruốc, mỗi năm tiêu thụ hàng trăm tấn cá, ruốc, hầu hết thu mua từ các ngư dân trong vùng. Nhằm giới thiệu, quảng bá nước mắm Nam Ô, bên cạnh đẩy mạnh phát triển du lịch, thời gian qua chính quyền địa phương và hội làng nghề cũng thường xuyên lồng ghép sản phẩm vào các chương trình, hoạt động văn hóa, xã hội mỗi khi có dịp như tặng quà nước mắm trong các giải thể thao, giao lưu văn nghệ…

Quá trình sơ chế cá trước khi ủ muối làm mắm

Giữ nghề biển từ những giọt mắm

Theo các nhà nghiên cứu, nghề làm mắm không đơn thuần là hoạt động chế biến thực phẩm mà còn phản ánh tri thức dân gian của cư dân ven biển gắn với nghề đánh bắt hải sản.

Nhà nghiên cứu văn hóa biển Đặng Phương Trứ nhìn nhận, văn hóa biển Đà Nẵng chứa đựng hệ thống tri thức phong phú về khí hậu, mùa cá, kỹ thuật bảo quản hải sản và tín ngưỡng cộng đồng. Trong đó, nghề làm mắm là một phần kho tàng tri thức ấy.

“Người dân miền biển xứ Quảng từ xa xưa đã biết tận dụng nguồn cá nhỏ theo mùa kết hợp kỹ thuật ủ muối làm mắm của người Chăm để chế biến thành đặc sản địa phương. Qua nhiều thế hệ, kinh nghiệm chọn cá, ủ muối, canh nắng, canh độ chín của mắm trở thành bí quyết truyền đời, góp phần tạo nên giá trị độc đáo cho các làng nghề ven biển. Đây cũng chính là yếu tố văn hóa định vị bản sắc các làng nghề mắm Đà Nẵng hiện nay”, ông phân tích.

Vì vậy, để bảo tồn, phát triển nghề mắm, bên cạnh nâng cao chất lượng sản phẩm, việc kết hợp hoạt động du lịch gắn với câu chuyện văn hóa làng biển sẽ tạo ra những sản phẩm có giá trị. Du khách không chỉ mua một chai nước mắm mà họ muốn nghe câu chuyện về biển, về con người và lịch sử làng nghề.

Mùa hè, trên các làng nghề ven biển Đà Nẵng, từng dãy chum, vại ủ mắm phơi mình dưới nắng, tỏa mùi thơm dịu bay trong gió. Những người làm nghề vẫn lặng lẽ mỗi ngày đón nhận từng giọt mắm mặn mòi được chắt chiu từ hương vị lao động và sự ban tặng của biển cả để bồi đắp thêm những giá trị văn hóa xứ Quảng. Chợt nhận ra, chừng nào những vại, chum mắm còn được phơi nắng trên sân chừng đó nghề biển, hồn biển vẫn sẽ còn trường tồn bền vững.