Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc thuộc địa bàn phường Dương Đông và phường An Thới (thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang). Theo thống kê, trên địa bàn hiện có 57 nhà thùng nước mắm, trong đó có 55 nhà thùng là hội viên của Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, tập trung phần lớn ở Dương Đông với 52 nhà thùng; An Thới có 5 nhà thùng. Tất cả các nhà thùng vẫn duy trì sản xuất nước mắm theo quy trình truyền thống từ trước đến nay.

Theo ghi chép của hồ sơ di sản nghề làm nước mắm ở Phú Quốc, từ cuối thế kỷ XIX, nghề đánh cá ven biển ở Phú Quốc đã gắn cùng nghề làm nước mắm nuôi sống nhiều thế hệ cu dân nơi đây. Đến năm 1939, nghề chế biến nước mắm Phú Quốc được tổ chức thành tổ chức xã hội nghề nghiệp (Nghiệp đoàn). Với sự bảo hộ và quản lý hoạt động của chính quyền, nghề làm nước mắm trở thành một nghề tiểu thủ công nghiệp truyền thống tạo ra nhiều giá trị về văn hóa và kinh tế cho xã hội. Tháng 10/2000, Hội Nước mắm Phú Quốc được thành lập, gắn kết các nhà thùng thành một tập thể nghề nghiệp hoạt động có tôn chỉ, mục đích, định hướng để bảo tồn và phát huy giá trị của nghề vươn ra tầm thế giới.

Vào năm 2001, nước mắm Phú Quốc đã được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp văn bằng quốc gia bảo hộ chỉ dẫn địa lý nhằm quản lý chất lượng nước mắm truyền thống, truy xuất nguồn gốc, nhãn hàng hóa sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc. Ngày 08/10/2012, nước mắm Phú Quốc được Ủy ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý, là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ trên thị trường của các nước thuộc EU. Đặc biệt, ngày 27/05/2021 vừa qua, Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 1730/QĐ-BVHTTDL công nhận nghề làm nước mắm ở Phú Quốc, phường Dương Đông và phường An Thới, thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia loại hình: Nghề thủ công truyền thống, Tri thức dân gian. Đây là sự vinh dự, tự hào của người dân Phú Quốc, trở thành niềm động viên tinh thần, tạo điều kiện thuận lợi cho cư dân trên đảo phát triển tinh hoa của nghề truyền thống cha ông để lại, góp phần vào quảng bá sản phẩm du lịch đặc trưng của thành phố đảo vươn xa ra thị trường trong nước và quốc tế.

Được biết, vùng biển Phú Quốc trù phú với loài cá cơm đặc sản, đây là nguyên liệu chính để làm nên loại nước mắm thơm ngon, nổi tiếng. Người dân sau khi đánh bắt cá cơm tươi sống sẽ đem ướp muối ngay trên tàu, trước khi mang về ủ trong thùng. Phương pháp ủ cá cơm trong thùng gỗ này là một đặc trưng của nghề làm nước mắm Phú Quốc. Thùng càng để lâu thì gỗ càng bền chắc, chất lượng nước mắm sẽ càng thơm ngon. Thùng có hình trụ tròn rộng phần miệng, đóng từ 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau: Dài 2,2m, rộng 20cm, dày 6cm; Đường kính miệng thùng khoảng 3,2m, đáy khoảng 2,6m. Thùng được quấn đai bằng loại mây xanh ở trên rừng. Các công đoạn sản xuất nước mắm đều dựa trên phương pháp thủ công truyền thống với công thức 3 cá cơm+1 muối, thời gian ủ từ 10-15 tháng mới cho ra thành phẩm nước mắm ngon. Với những lần nước, từ đầu tiên đến cuối cùng sẽ phân thành các loại nước mắm khác nhau, độ đạm khác nhau. Dựa vào tỷ lệ đạm ít hay nhiều từ 20-43 độ đạm mà nước mắm sẽ có giá thành là khác nhau. Nước mắm Phú Quốc thành phẩm có màu nâu cánh gián với hương vị đặt biệt, mùi thơm nhẹ, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt đặc trưng từ chất đạm cá.

Hiện nay, nước mắm Phú Quốc đã có vị thế vững chắc trên thị trường cả trong lẫn ngoài nước với sản lượng mỗi năm sản xuất 25 triệu lít. Các sản phẩm nước mắm có mặt hầu hết tại nhiều hệ thống siêu thị, đại lý, chợ trên cả nước và được xuất đi châu Âu, Mỹ,…Tuy nhiên, do sự cạnh tranh của nước mắm công nghiệp, sản phẩm nước mắm của một số vùng trong nước và các nước châu Á khác nên cơ hội tìm kiếm thị trường còn nhiều hạn chế. Dù còn nhiều khó khăn, nhưng làng nghề cũng đã góp phần giải quyết việc làm, ổn định và nâng cao đời sống người dân địa phương. Đóng góp một phần vào ngân sách địa phương, thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, tạo ra sản phẩm truyền thống, an toàn, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong nước và quốc tế.

Trải qua bao thăng trầm, ngày nay nghề làm nước mắm Phú Quốc vẫn tồn tại, phát triển với những kinh nghiệm, kỹ thuật làm nước mắm được bảo lưu và trao truyền qua nhiều thế hệ. Đây là một phần của lịch sử, gắn liền với tiến trình mở cõi về phương Nam của ông cha, là biểu tượng văn hóa chứa đựng những tri thức dân gian, thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân xứ đảo.
Tương lai, nghề làm nước mắm Phú Quốc hướng tới “chinh phục” UNESCO để được công nhận trở thành di sản văn hóa phi vật thể thế giới. Điều này sẽ là tiền đề, động lực cho người dân bám trụ nghề truyền thống đồng thời làm tăng giá trị thương hiệu nước mắm Phú Quốc, góp phần nâng tầm di sản văn hóa bản địa, quảng bá hình ảnh thành phố đảo Phú Quốc xinh đẹp đến với bạn bè quốc tế.

Bài, ảnh: Trà Giang