Rượu không chỉ là nghề nuôi sống và còn là văn hóa, là hồn vị của Phú Lộc. Tuy sống với rượu, nhưng ở Phú Lộc có văn hóa uống rượu lành mạnh, uống để thấu cảm tinh túy của nếp quê hương, để giá trị lịch sử, lòng tự tôn bản quán chảy trong huyết quản chứ không để say. Với nồng độ rượu nếp nguyên chất rót vào ly thủy tinh có màu trong vắt, nhìn nghiêng có những dòng chảy dài trên thành ly. Giới chuyên môn gọi là chân của rượu, thể hiện sự đậm đặc và tinh khiết. Đặc trưng nếp Phú Lộc bởi hương nếp nồng nàn lại dịu, không gắt và sốc khi thưởng rượu.

Theo truyền thuyết, Ma Há và Minh Kha là hai thôn nằm bên đường cái quan Nam Sách đi Cẩm Giàng. Vào thời kỳ giặc phương Bắc xâm lược, chúng đóng quân tại địa phương, mượn cớ mất một con ngựa, giặc triệt hạ cả hai thôn này, những người sống sót phiêu bạt bốn phương, khi đất nước giải phóng, họ trở về làng hợp nhất hai thôn thành một làng lấy tên là Phú Lộc. Mong cuộc sống hạnh phúc, phồn vinh, dân làng lấy nghề nấu rượu và nuôi lợn làm một nguồn sống bên cạnh nghề nông. Đến Thời Nguyễn, cả làng Phú Lộc được phép nấu rượu và rượu Phú Lộc đã nổi tiếng từ thời Thiệu Trị, Tự Đức, có mặt hầu khắp thị trường trong tỉnh và ra tới hải đảo thuộc Hải Phòng. Rượu ngày xưa chuyên chở cho vào bong bóng trâu để đảm bảo an toàn, giảm nhẹ bao bì và vẫn đảm bảo chất lượng.

Phú Lộc là một xã thuộc tổng Văn Thai, nay là một thôn thuộc xã. Phú Lộc (Cẩm Vũ, Cẩm Giàng, Hải Dương) từ lâu đã được biết đến như quê hương của nghề nấu rượu. (Ảnh: internet)

Tuy nhiên đến thời kỳ thực dân Pháp xâm lược, chúng đã dùng rượu như một công cụ nô dịch và bóc lột nhân dân ta. Năm 1904 chúng xây dựng nhà máy rượu tại thị xã Hải Dương, trực thuộc Công ty Rượu Phông-ten của Pháp. Sau khi nhà máy rượu đi vào sản xuất, bọn thực dân ra lệnh cấm rượu của nhân dân tự sản xuất để độc chiếm thị trường chứ không vì mục đích tiến bộ. Khi bắt được nhân dân nấu rượu thì chúng gọi là rượu lậu, phạt rất nặng, còn rượu của chúng thì lại ép mọi làng xã phải mua. Năm 1939, Nhà máy Rượu Hải Dương bán cho người bản xứ là 2.904.835 lít, thuế thu được 228.204đ tiền Đông Dương, tương đương 2.564 tấn gạo loại I. Kể từ khi Nhà máy Rượu Hải Dương hoạt động nghề nấu rượu của Phú Lộc tuy còn nhưng sản lượng không đáng kể. Sau ngày miền Bắc giải phóng, nghề nấu rượu của Phú Lộc được phục hồi, chính quyền địa phương cho phép sản xuất phục vụ nhu cầu tiêu dùng của nhân dân và xuất khẩu khi rượu quốc doanh chưa có điều kiện sản xuất lớn. Từ năm 1956-1958 có tới 40% số hộ đăng ký nấu rượu bán cho Nhà nước. Thời kỳ này rượu Phú Lộc ngoài phần bán cho Nhà nước còn bán rộng rãi ở Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Yên, Cát Bà, Cát Hải…

Từ năm 1959 Nhà nước ngừng mua rượu, tiến tới hạn chế rồi cấm sản xuất rượu ở đây. Kể từ đó phụ nữ Phú Lộc không còn là những cô bán rượu nữa mà trở thành thợ dệt thảm len xuất khẩu và một số nghề thủ công khác. Nấu rượu không phát triển như xưa nhưng tiếng tăm về rượu Phú Lộc vẫn dư âm trong dân gian.

Người ta nhớ đến rượu Phú Lộc bởi đặc trưng của rượu trong suốt, tinh khiết, thơm, nồng hương nếp uống ngọt giọng, không xốc mặc dù nồng độ thường rất cao, có khi rót rượu ra chén có bọt bám vào thành, châm lửa bắt cháy ngay. Rượu Phú Lộc dùng ngâm thuốc rất tốt.

Nghề nấu rượu ở Phú Lộc hiện cũng đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức. (Ảnh: internet)

Để có được sản phẩm rượu đặc biệt ấy, người ta đã phải tích lũy kinh nghiệm nhiều thế kỷ, chú ý đến chất lượng của men, nguyên liệu, quá trình ủ và chưng cất, còn phương pháp chung thì không khác phương pháp cổ truyền mà các làng xưa nay vẫn làm. Còn kinh nghiệm chọn gạo ra sao, nấu cơm ở độ dẻo nào thì vừa, rồi ủ men trong bao lâu thì đem ngâm, điều chỉnh ngọn lửa khi nấu như thế nào cho thích hợp, người dân Phú Lộc thành thạo đến mức điêu luyện. Điều cốt yếu làm nên thương hiệu rượu Phú Lộc là chất lượng của men, nguyên liệu, quá trình ủ và chưng cất. Người dân có bài thuốc làm men với 36 vị thuốc Bắc như quế, đại hồi, tiểu hồi, cam thảo, cát cánh, xuyên khung... Mặc dù ngày nay có giảm bớt một số vị, nhưng vẫn là bài thuốc ưu việt hơn nhiều địa phương khác. Tuy nhiên, biết các vị chưa đủ, quan trọng hơn là gia giảm và cách ủ men nâng cao chất lượng của rượu.

Nghề nấu rượu ở Phú Lộc hiện cũng đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức. Rượu Phú Lộc có truyền thống hàng trăm năm. Từ bao đời nay, người Phú Lộc cứ cần mẫn làm nên những giọt rượu làm say lòng người. Thương hiệu “Rượu Phú Lộc” đã được khẳng định bằng chất lượng tuyệt hảo. Vì vậy, người dân Phú Lộc chẳng quan tâm đến việc đăng ký tên cho sản phẩm của làng. Đối với họ, chất lượng rượu Phú Lộc tồn tại trong lòng người hàng trăm năm mới là thương hiệu quan trọng nhất.

Rượu Phú Lộc có truyền thống hàng trăm năm. (Ảnh: internet)

Tuy nhiên một vấn đề đặt ra với Phú Lộc là, kể từ ngày 1-1-2013, Nghị định số 94/2012/NĐ-CP của Chính phủ về sản xuất, kinh doanh rượu (gọi tắt là Nghị định 94) có hiệu lực. Theo đó, các tổ chức, cá nhân sản xuất rượu thủ công bán ra thị trường phải có giấy phép sản xuất; trên sản phẩm phải có nhãn mác, bán cho các doanh nghiệp có giấy phép sản xuất rượu để chế biến lại rượu phải đăng ký với UBND cấp xã nơi sản xuất; khi vận chuyển đến nơi tiêu thụ, người nấu rượu cần xuất trình hợp đồng mua bán rượu với doanh nghiệp có giấy phép sản xuất rượu cho các cơ quan có thẩm quyền trong trường hợp bị kiểm tra.

Cũng giống như các cơ sở sản xuất rượu ở các làng khác như làng Văn Giang (huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương), làng Vân (thôn Vân Xá, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, Bắc Giang), xã Tam Đa (huyện Yên Phong, Bắc Ninh)... rất ít người Phú Lộc đăng ký giấy phép sản xuất rượu. Khi nhận được Nghị định 94, UBND xã đã chỉ đạo cho thôn tuyên truyền về Nghị định này đến người dân để họ thực hiện. Tuy nhiên, nhiều người dân lo lắng các thủ tục đăng ký rườm rà nên chưa đến đăng ký…

Bài và ảnh: Thanh Huyền